The Food Lab: A Mind-Blowing Technique for Cleaning Deep-Fry Oil Using Gelatin

Folyamatosan kapok e-maileket az olvasóktól, tele vicces történetekkel, családi receptekkel és érdekes tippekkel, technikákkal és kérdésekkel, de ritka, hogy olyan technikát kapok, ami teljesen elkápráztat. Ez egy ilyen alkalom.

Íme, a lényeg: A zselatinnal kristálytisztává szűrheted a koszos, használt sütőolajat, és a technika egyszerűbb, mint bármely más általam ismert módszer, nem igényel drótszűrőt, kávéfiltert vagy hosszas takarítást. Ha türelmetlen vagy, egyből ugorj le az utasításokhoz, és kezdj hozzá a tisztításhoz, de olvass tovább a tesztelés további részleteiért.

Hogyan működik a zselatinos tisztítás

A kapott e-mailben azt javasolták, hogy dióhéjban összefoglalva, oldjunk fel némi zselatinport forró vízben, majd keverjük ezt a forró vizet a használt mélysütőolajba, mielőtt egy éjszakán át pihentetnénk. Ahogy a zselatin leülepszik és megszilárdul, a végén a szennyeződéseket csapdába ejti, és tiszta olajat hagy maga után.

Várj, mi? Ez túl jól hangzott ahhoz, hogy igaz legyen.

A zselatin felhasználásának ötlete az alaplé tisztítására viszonylag új. Először 2009 körül figyeltem fel rá (valószínűleg Dave Arnold Cooking Issues blogján olvastam róla először). A zselatin egy olyan fehérje, amely vízben feloldva összekapcsolt, hálószerű mátrixot képez. A zselatin nemcsak szerkezetet ad a víznek (gondoljunk csak a zselatinra), hanem más oldott és nem oldott szilárd anyagokat is képes felfüggeszteni a mátrixában.

A zselatinos tisztításhoz először lefagyasztjuk a zselatinban gazdag levest, majd lassan hagyjuk kiolvadni egy szűrőben vagy sajtvászonba csomagolva. Ahogy kiolvad, az egymással összekapcsolt zselatinfehérjék hálózata felfogja a szennyeződéseket, így az alján kristálytiszta húsleves csöpöghet ki, és nem kell lefölözni, szűrni vagy főzni.

De zselatinnal tisztítani az olajat? Na, ez valami igazán újdonság volt, és őszintén szólva, ha működne, sokkal hasznosabb lenne az átlagos otthoni szakács számára, akinek valószínűleg nincs szüksége consommé készítésére, de gyakran elgondolkodik azon: “Használhatom még egyszer ezt az olajat?”

Szkeptikus voltam. A levestisztítás azért működik, mert a zselatin könnyen feloldódik a forró vízben. Vajon a zselatinban gazdag víz olajjal való keverése tényleg kiszűrné a szennyeződéseket, amikor a zselatin technikailag nem is oldódik fel abban az olajban? Csak egy módon derülhet ki.

A tesztelés: Zsírtisztítás zselatinnal

Véletlenül volt kéznél egy kis fazék különösen jól használt olaj (korábban néhány adag zöldségtempura, valamint néhány csirkén sült garnéla sütéséhez használtam). Egy teáskanál zselatint feloldottam egy fél csésze forró vízben, majd kötelességtudóan erőteljesen belekevertem a piszkos olajba, mielőtt az egészet egy légmentesen záródó edénybe tettem, és a hűtőbe tettem, hogy a zselatin megszilárduljon.

Másnap reggel elővettem a tartályt, kiöntöttem az olajat egy kis fazékba, és ezt fedeztem fel:

Szent tehén, ez tényleg működhetett! Egy szilárd zselatinkorongot kaptam, tele égett lisztfoltokkal és egyéb válogatott szeméttel. Eddig minden remekül nézett ki. Most jön az igazi teszt: Tudok-e benne főzni?

Felmelegítettem a tisztított olajat a tűzhelyen, és megijedtem, mert melegítés közben egy kicsit buborékolni kezdett – ami arra utal, hogy a zsírban még legalább néhány mikroszkopikus vízcsepp van, de egy kis rázogatással a buborékok hamarosan teljesen eloszlottak, és az olaj tovább melegedett, mint bármelyik friss olaj. Miután elérte a kívánt hőmérsékletet, megsütöttem benne néhány darab zöldbab-tempurát, majd egy kis adag sült csirkét. Mindkét recept tökéletesen sikerült, mintha nem egészen friss, de még mindig szupertiszta olajban sütöttem volna őket (ne feledjük, ez az olaj a végét járta, mielőtt megszűrtem).

Hihetetlen! Nem csak, hogy az olaj tisztább és használhatóbb lett, mint bármely más módszerrel, amit valaha próbáltam, de a folyamat is sokkal egyszerűbb volt. Ahelyett, hogy egy szűrőt kellett volna kitakarítanom (nem egy szórakoztató feladat), csak annyit kellett tennem, hogy kipattintom a megkeményedett zselatin korongot, az összes csapdába esett flottával együtt, és bedobom a komposztba.

Kétségtelen, hogy ezt a technikát még finomítani és kodifikálni kell a zselatin-víz arány optimalizálása, a víz hőmérséklete, az olajba való erőteljes keverés, stb. érdekében, de olyan átkozottul izgatott vagyok a kilátások miatt, hogy nem tudtam megállni, hogy ne osszam meg azonnal.

Hogyan zselatinosítsuk az olajat

1. Mélysütés után hagyjuk a sütőzsírt szobahőmérsékletűre vagy kissé melegebbre hűlni.
2. Mérjünk egy kis edénybe fél csésze vizet minden negyed liter használt olajhoz. Szórjon bele fél csésze vízenként egy teáskanál zselatinport, és hagyja, hogy a zselatin néhány percig hidratálódjon.
3. A vizet kevergetve forralja fel (ezt megteheti a tűzhelyen vagy a mikrohullámú sütőben), amíg a zselatin feloldódik. Erősen és folyamatosan kevergetve öntsük a zselatin-víz keveréket a piszkos olajba. Ebben a szakaszban nagyon zavarosnak és viszonylag homogénnek kell lennie. Fedjük le az edényt, és tegyük a hűtőszekrénybe (vagy a hűtés előtt tegyük át a keveréket egy külön edénybe), majd hagyjuk pihenni egy éjszakán át.
4. Másnap öntsük az olajat az edény vagy tartály tetejéről egy külön tiszta, száraz edénybe. Dobja el a visszamaradt zselatinkorongot. A tisztított olaj készen áll a felhasználásra.

N.B.: Amikor először használod a tisztított olajat, azt fogod tapasztalni, hogy ahogy melegszik, egy kicsit buborékolni kezd. Ez így van rendjén. Óvatosan forgassa meg a serpenyőt, miközben buborékosodik, hogy segítsen a maradék vízcseppek felszabadításában. Végül le fog ülepedni, amíg készen nem áll a sütésre.

Az összes itt linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.