Stefano Ferrara pizzasütők világában

A sütőkészítés Ferrara családi vállalkozása közel 100 éve; ő a harmadik generációs sütőkészítő. Ferrara pedig 13 éves kora óta tanulja a mesterséget, amikor segített apjának a nápolyi Pizzeria Brandi kemencéjének építésében. 2001-ben Ferrara megalapította saját sütőüzletét, a Stefano Ferrara Forni-t.

Amint a nápolyi pizzakészítés stílusa az elmúlt öt-hat évben fellendült Amerikában, úgy nőtt a Stefano Ferrara sütők jelenléte is. Ma már olyan neves pizzériák, mint az Una Pizza Napoletana San Franciscóban, a Paulie Gee’s Brooklynban, a Cane Rosso Dallasban, a Motorino Brooklynban és Hong Kongban rendelkeznek Ferrara nevet viselő kemencével. “A Stefano Ferrara név és maguk a sütők a minőség szinonimái, ugyanúgy, ahogy Pat LaFrieda a jó burgerek minőségének szinonimája lehet” – mondja Jason Feirman, az I Dream of Pizza írója.

A pizzasütők pedig hajlandóak komoly pénzt áldozni egy Stefano Ferrara sütőre: egy 120 centiméter átmérőjű mobil sütő 6500 eurótól (9042 dollár), míg egy ugyanekkora méretű fix (helyben épített) sütő 12 000 eurótól (16 693 dollár) indul. Ha beleszámítjuk az építés, a testreszabás, a szállítás és a telepítés költségeit – amelyek egyébként önmagukban is logisztikai rémálomnak számítanak -, akkor egy Stefano Ferrara kemence végül annyiba kerülhet, mint az a 25 000 dollár, amit Paulie Gee az első kemencéjére költött.

Eközben egy maroknyi gyártó itt az Egyesült Államokban olyan fatüzelésű kemencéket épít, amelyek olcsóbbak és könnyebben beszerezhetők. Miért áhítják tehát a vendéglősök ezeket az olasz téglából és földből épített fatüzelésű kemencéket? Az Eater pizzakészítőkkel, pizzamániásokkal, sütőimportőrökkel és magával Ferrarával beszélgetett, hogy kiderítse, mi a Stefano Ferrara sütő varázsa, és mi kell ahhoz, hogy valóban beszerezzünk egyet.

A költségek és a komplikációk

2009-ben Paulie Gee közvetlenül Stefano Ferrarától importálta első mobil sütőjét. A sütőért 7800 eurót ($10.850) fizetett, és további 2000 eurót ($2.782) egy konténerért, amelyben szállítani kellett. A vámhatóság két hétig visszatartotta a sütőt Newarkban, és 750 dolláros díjat szabott ki. Paulie Gee ezután a brooklyni székhelyű Hulk Rigging & Haulingnak – a Motorino Mathieu Palombino ajánlására – 5500 dollárt fizetett, hogy felemelje és beszerelje a sütőt a brooklyni Greenpoint-i éttermébe. Végül kénytelen volt további 4500 dollárt áldozni a sütő szellőztetésére.

A mai árfolyamon számolva ez 24 382 dollár. 2009-ben azonban az árfolyam kedvezőtlenebb volt a dollárhoz képest. A sütő valahol 25 000 dollár körül volt. Ez egy elképesztő összeg, és az egyik legdrágább nápolyi fatüzelésű kemence, ami ma a piacon kapható. “De” – mondja Paulie Gee – “figyelembe véve, hogy ez az egyetlen dolog, amire feltétlenül szükségem van az éttermemben, ez egy alku volt.”

De még ha az árcédula meg is érné, gondoljon a bürokráciára. Mint például egy biztonsági ellenőr, aki addig nem írja alá az éttermedet, amíg nem szerelsz fel egy feleslegesen drága páraelszívót a sütő fölé. Vagy az a tény, hogy az egy konténer behozatalához szükséges dokumentumok – beleértve az olasz kikötőig tartó logisztikát, az amerikai vámdokumentumokat, a tengeri hajó adatait, a biztosítási dokumentumokat és a logisztikát az amerikai kikötőtől a sütő végső rendeltetési helyéig – összesen több mint 20 oldalnyi papírmunkát jelentenek. A vámügynökök vállalhatják ennek a papírmunkának a nagy részét. Természetesen egy vámügynök további 400 dollárba kerül Jay Jerrier, a dallasi Cane Rosso üzletvezetője szerint.

Jerrier számára azonban az igazi stressz akkor kezdődik, amikor a sütő végül megérkezik az étterembe. Egy 140 centiméteres Stefano Ferrara sütő – a Cane Rosso által használt méret – több mint 6000 fontot nyom és több mint 10 000 dollárba kerül. Egy rossz mozdulat a teherautó platójáról az éttermi helyiségbe emelésénél katasztrofális lehet.

Cane Rosso első sütőinstallációja jól sikerült. A második alkalommal tönkretettek két raklapot, amikor megpróbálták feljuttatni az étterembe vezető járdán, és le kellett rombolniuk a kirakatot, hogy a sütő bejusson. A harmadik alkalommal, azt mondja, egyszerűen leszedték a kirakatot, hogy a sütőt targoncával behozzák az étterembe. Ez körülbelül 3500 dollárba került. Jerrier számára a beszerelési folyamat olyannyira “izgalmas pillanat” volt, hogy az utolsó kettőnél már nem is tudott jelen lenni, mondja. (És a vállalkozó minden alkalommal küldött Jerriernek egy bocsánatkérő SMS-t, amiért leejtette a sütőt, mielőtt megnyugtatta volna, hogy minden rendben ment. “Mindegyiküknek komikusnak kell lennie” – mondja.)

Az épület elejének eltávolítása azonban nem mindenki számára opció. Amikor Mathieu Palombino megnyitotta a Motorinót Hongkongban, tudta, hogy soha nem lesz képes egy mobil sütőt felgurítani a meredek utcán az éttermi helyiségbe. Ehelyett Stefano Ferrarát hívta ki, hogy építsen egy fix sütőt a helyszínen, az első Ferrara sütőt Kínában. De bár a fix sütők megkönnyítik a 6000 kilós sütő importálásával és telepítésével járó stresszt, ennek ára van. A Stefano Ferrara 120 cm-es fix sütője – amelynek kapacitása egyszerre öt pizza, ami a legtöbb étterem minimális igénye – 12 000 euróba (16 693 dollár) kerül.

És ez csak az alapköltség. Aki azt szeretné, hogy Ferrara a helyszínen építsen neki egy fix kemencét, annak ki kell fizetnie a repülőjegyét és az asszisztensét, valamint a szállás és ellátás költségét a 10 nap alatt, ami a kemence építéséhez szükséges. Az ügyfélnek kell állnia a Ferrara építőanyagainak szállításának számláját is, amelyek – ahogy az LA Weekly 2011-ben megjegyezte, amikor a Sotto egy fix Ferrara sütővel nyitott – körülbelül 15 000 fontot nyomnak.

A fix sütők nem teszik lehetővé a vendéglős számára, hogy megkerülje a szokásokkal kapcsolatos fejfájást. A Boulder’s Pizzeria Locale ezt első kézből tanulta meg, amikor 2011-ben megnyitott. A tulajdonosok, Bobby Stuckey és Lachlan Mackinnon-Patterson már 2012-ben elmondták az Eater Denvernek, hogy az eredeti tervük az volt, hogy Ferrarát hozzák ki Coloradóba, hogy megépítse a sütőjüket. De amikor az összes építőanyag Houstonba érkezett, minden elakadt. A vámhatóság kijelentette, hogy a három zsák olasz föld “nem megfelelő áru”, és öt hétig karanténba helyezte a szállítmányt, mire Stuckey és Mackinnon-Patterson végül feladta, és Ferrara helyettük egy sütőt szállíttatott. Nem túl meglepő tehát, hogy Paulie Gee becslése szerint 10 pizzériatulajdonosból 9, aki Ferrara sütővel rendelkezik, a mobil sütőt választja.

Importeren keresztül történő vásárlás

A Stefano Ferrara sütő vásárlásával járó bonyodalmak egy részét meg lehet kerülni. Mindig mehetsz egyszerűen Ellie Olsenen keresztül.

Olsen egy tanácsadó és képzett pizzaiolo, akinek a pizza iránti rajongása egyértelmű, amikor besétálsz a 2000 négyzetméteres importáló létesítményébe Denver mellett, a Wood Fired Oven Bakerbe. “A kézműves pizza és az importálás egésze átjárja az ereimet” – mondja. Miután otthagyta az Indiából és Délkelet-Ázsiából származó termékek importálásával foglalkozó állását egy európai politikusnál, Olsen azt mondja, hogy Európát járva beleszeretett a fatüzelésű kemencével való sütés régimódi módjába.

Olsen azért kezdett nápolyi sütők (valamint szeletelők, tésztakeverők, előkészítő asztalok és kiegészítők) importálásába, hogy pénzt keressen az alatt a 17 hónap alatt, amíg egy 1946-os F6-os teherautót egy Valoriani pizzasütővel, panini-préssel, charcuterie-szeletelővel és eszpresszógéppel szerelt fel. Mostanra az ételkamion háttérbe szorult az importáló üzletág mögött.

Olsenen vagy kaliforniai versenytársán, Michael Fairholme-on keresztül olcsóbb egy Stefano Ferrara sütőt importálni. Egyrészt az importőr csökkentheti az egyedi szállítási költségeket azáltal, hogy több sütő megrendelését összevonja egy szállítási konténerbe. Olsen szerint egy 40 lábas konténerbe öt Stefano Ferrara sütő fér el, ami azt jelenti, hogy a konténer szállítási költsége ötfelé osztható. Az Olsen által a kemencékért felszámított árak mind tartalmazzák a szállítási és vámköltségeket, ami körülbelül 1000-2000 dolláros megtakarítást jelent egy kemence közvetlen importálásához képest.

Itt van, mennyibe kerül amerikai dollárban egy csempézett és csempézetlen mobil kemence megvásárlása a Wood Fired Oven Baker-től:

Olsen az összes logisztikai és papírmunkát is kezeli ügyfelei számára, ami a kemencék importálásával kapcsolatos. És még ha katasztrófa is történik – például ha a szállítmány megsérül a tengeren -, Olsen biztosítása átvállalja ezt a költséget. Az ügyfelei nem fizetnek semmit. Az egyetlen extra díj, amit az ügyfélnek fizetnie kell, a denveri raktárból a sütő végső helyére történő szállítás költsége, amely irányítószámonként változik. Bár néhány ügyfél előre megrendeli a személyre szabott, csempézett sütőket – ez a folyamat 12 hetet vesz igénybe -, Olsen szerint azok, akik inkább előre megrendelik a sütőt, akár már nyolc héten belül megkaphatják azt. Talán még hamarabb is, ha történetesen a megfelelő méretű és típusú sütő van raktáron.

Ferrara nem volt hajlandó elárulni, hogy hány sütőt szállított és épített Amerikába, mióta elindította a cégét, de Olsen szerint az importüzlet mindenütt fellendült a nápolyi sütőkkel. (Acunto Forni Mario és Acunto Forni Gianni kemencéket is importál.) Olsen havonta általában két-három, sütőkkel teli konténert hoz be. Egy adott napon akár öt-hat megkeresést is kaphat éttermektől. Az év elején pedig további 18 sütőre adott le rendelést, amelyek közül akkor még csak kettő volt foglalt. Kilenc héttel a rendelés leadása után további 14-et már elkapkodtak.

Vevőszolgálat

Nem véletlen, hogy az ország leghíresebb nápolyi pizzériái közül néhányan Stefano Ferrara kemencéket használnak. A pizzakészítők aktív hálózata működik itt. Amikor a Motorino séfje, Mathieu Palombino új pizzasütőt keresett, beszélt az Una Pizza Napoletana séfjével, Anthony Mangierivel, valamint Paulie Gee-vel. Jay Jerrier szintén Paulie Gee-től kért tanácsot, amikor a Cane Rosso-t nyitotta Dallasban. Paulie Gee pedig elment a New Jersey állambeli Hopewellbe, hogy megnézze a Nomad Pizza Company Ferrara sütőjét, miután lenyűgözte egy olyan kemence, amelyet évekkel korábban a Caffe Calabriában pillantott meg, amikor San Diegóban nyaralt.

“A nápolyi barátaim mind egyetértenek abban, hogy a Ferrara a nápolyi pizza készítésének csúcsa” – mondja Jerrier.

Ennek több oka is van, a legfontosabb talán Stefano Ferrara Forni személyes érintése. Ebben nagy szerepe van Francesca Ferrarának, Stefano feleségének. Mivel Stefano csak korlátozottan ért angolul, Francesca az, aki a cég honlapján található általános e-mail címre küldött összes megkeresésre válaszol. “Érezhető, hogy ezek a srácok biztosak akarnak lenni abban, hogy tudod, mit kapsz, és hogy a megfelelő dolgokat kérdezed” – mondja Jerrier. Egy ilyen figyelmes gyártó kiválasztását ahhoz az értékhez hasonlítja, amelyet a szakácsok a beszerzésre helyeznek, megjegyezve: “Tudni akarod, honnan származnak a dolgok, és tudni akarod, ki termeszti és ki készíti őket.”

És mint egy jó front of the house menedzser, Ferrara időt szán arra, hogy kapcsolatba lépjen a vásárlóival. Amikor Palombino először vásárolt pizzasütőt, elment Nápolyba, hogy meglátogassa Ferrarát. Ott a kemencekészítő körbevezette Palombinót a gyártóüzemében, és bemutatta az építési folyamatát. Palombino rögtön a helyszínen megrendelte első Stefano Ferrara sütőjét. “Egyszerűen úgy éreztem, hogy ez a megfelelő ember, akivel együtt dolgozhatok” – mondja Palombino. Számára a Stefano Ferrara sütő megvásárlása nem csak a sütőről szól. Hanem Stefano Ferraráról, akinek személyes kiszolgálása a csomag részét képezi.

És ez a kulcs. Ahogy Paulie Gee fogalmaz: “Ha megnyitok egy helyet, biztos akarok lenni abban, hogy ha valami elromlik, van valaki más, akihez fordulhatok rajtam kívül.”

Ez tavaly jó dolognak bizonyult, amikor a Paulie Gee készülő baltimore-i helyére szánt két kemence a szállítás során összeütközött, és elrontott néhány csempét. A kár valójában elég minimális volt, mondja, de a sütőket mégis meg kellett javítani. Ezért a hónap elején Ferrara Baltimore-ba repült, hogy kijavítsa a csempéket. Ez volt a végső biztosíték az ügyfélszolgálatra.

Kézművesség

Ferrara intenzitása és büszkesége a szakmája iránt nyilvánvaló volt, miközben Baltimore-ban javította a sütőket, mondja Kelly Beckham, a Paulie Gee’s Hampden társtulajdonosa – aki a pizzás közösségben talán inkább a Pizzablogger álnév alatt ismert. “Izgalmas volt látni Stefano-t személyesen, amint felemelt kézzel, habarccsal borított kézzel említette, hogy a kezével építette a kemencéket…., hogy minden egyes kemence olyan, mintha az egyik gyermeke lenne” – mondja Beckham. “Nagyon szenvedélyesen magyarázta ezt, és felüdítő volt látni.” Már az a tény, hogy Ferrara Nápolyból Baltimore-ba repült, elég jól jelzi a férfi elkötelezettségét a kézművesség iránt, teszi hozzá Beckham.

Ez a kézművesség három generációra nyúlik vissza Ferrara családjában. A nagyapja 1920-ban kezdte el építeni ezeket a kupola alakú kemencéket Nápolyban, később átadta a mesterséget a fiának, aki ezt továbbadta a fiának. Bár a sütők építésének közel egy évszázada alatt a technikában történtek apró fejlesztések, Ferrara szerint az általa használt technikák és anyagok ugyanazok, mint a nagyapjáé.

Hogyan készülnek a sütők

Minden Stefano Ferrara sütő kézzel készül, olyan anyagokból, amelyek képesek ellenállni a nápolyi pizzakészítésre jellemző magas hőmérsékletnek, amely 700 és 1000 Fahrenheit-fok között mozog. Ferrara egy e-mailben kifejtette, hogy sütőinek koronája és kupolája kézzel préselt téglából készül, míg a kemence padlóját az olaszországi Sorrento régióból származó Biscotto di Sorrento agyagból alakítják ki.

“Ezen a területen – írja – vannak olyan kemencék, amelyek talán már évszázadok óta gyártanak tűzálló téglákat egy különleges agyagból, amely már a rómaiak kora óta ismert a tulajdonságairól.” Minden ferrarai kemencét, beleértve a tengerentúlon helyben építetteket is, olasz földdel tartanak össze.”

A téglából készült koronát és kupolát ezután szigetelik és vakolattal borítják. Eközben a kemence alját egy 10 hüvelykes fémperemmel látják el, és egy Ferrara nevével díszített vaslemez őrzi a kemence száját. Ferrara körülbelül egy hétig épít egy kemencét, amelyet aztán vagy mozaikcsempével vagy palladianai márvánnyal borítanak be. Az állandó kemencéket tufakőből készült állványra építik, amely közvetlenül a kemence szája alatt helyet biztosít a fa tárolására, míg a mobil kemencék négy rögzített lábon álló, megerősített és festett vasalapzaton állnak.

Akkor érthető, amikor Mathieu Palombino, a Motorino munkatársa úgy jellemzi Ferrarát, mint aki “nagyon különleges” a sütő építésében. “Minden egyes sütőjét maga készíti” – mondja Palombino, bár elismeri, hogy Ferrarának vannak asszisztensei. “Ő is olyan sebességgel dolgozik” – teszi hozzá Palombino. “Egyszerűen hihetetlen. Nem sétál. Fut.”

Amikor Jay Jerrier 2011-ben először nyitotta meg a Cane Rosso-t Dallasban, tudta, hogy olyan pizzasütőre van szüksége, amely hatékonyabb, mint az otthoni Forno Bravo moduláris sütője. A Forno Bravo jó volt, de a Cane Rosso sütőjének jól megépítettnek kellett lennie, és elég gyorsan kellett pizzát készítenie egy potenciálisan nagy forgalmú étterem számára. Kézzel kell építeni.

Miután Paulie Gee-vel beszélt erről, Jerrier úgy döntött, hogy a Stefano Ferrara sütő a megfelelő választás a Cane Rosso számára. Az alacsony kupolamagasság és a kis száj kombinációja, amely ezt a sütőstílust jellemzi, ideális a konvekció maximalizálására és a hő megtartására, mondja. Eközben a füstelvezető a sütő hátsó közepén helyezkedik el, nem pedig a szájánál, ami túl sok füstöt hozna az étterembe. Mindezek együttesen ideális nápolyi stílusú pitét eredményeznek. Amikor a Vera Pizza Napoletana – a nonprofit szervezet, amely hiteles nápolyi pizzériákat minősít – egyik ellenőre eljött a Cane Rossóba, azt mondta Jerriernek, hogy a Stefano Ferrara kemencénél nincs jobb sütő a nápolyi pizzához.

Timing

A Stefano Ferrara éppen a megfelelő időben jelent meg az amerikai pizzaszínpadon. Még 2009-ben Beckham szerint furcsaságnak számított, hogy egy pizzéria Nápolyból importált tégla sütővel rendelkezzen. Beckham 2009-ben kezdett blogot írni a pizzáról, amikor az online közösségek szerinte még csak most kezdtek el rajongani a pizzáért. Ez volt az az időszak, amikor a nápolyi stílus egyre népszerűbbé vált. A Slice 2009 szeptemberében posztolt egy fotót a Nomad Pizza Company Ferrara kemencéjéről, ami Beckham elmondása szerint az első alkalom, hogy látott egyet. Néhány hónapon belül Paulie Gee egy Ferrara sütőt szerelt be brooklyni éttermébe.

Akkoriban más nápolyi sütőgyártók is voltak, akik talán az amerikai piac élére álltak volna a nápolyi boomnak, ha nincs egy tényező: UL minősítés, egy olyan védjegy, amelyet független biztonsági ellenőrök adnak a termékeknek Amerikában. Palombino szerint e nélkül kevés esély van arra, hogy egy étterem átmenjen a helyi biztonsági ellenőrzésen. Beckham megjegyzi, hogy a vendéglősöknek lehetőségük van arra, hogy saját maguk is tanúsíttassák a berendezéseiket, de valójában egyszerűbb, ha előre tanúsított berendezéseket vásárolnak. Csak be kell szerelni, és már mehet is.

Stefano Ferrara az UL-tanúsítás egyik korai alkalmazója volt, ami a denveri importőr, Ellie Olsen szerint kulcsfontosságú volt a sikeréhez. Sütői éppen időben váltak kívánatosabbá az amerikai fogyasztók számára a fent említett nápolyi boom idején. Bár más sütőgyártók is felzárkóznak – Gianni és Mario Acunto is tavaly szerezte meg az UL-tanúsítványt -, Ferrara előnyt szerzett, ami továbbra is lendületet ad a vállalkozásának. Emellett még mindig ő az egyetlen gyártó, aki fixen rögzített sütőket gyárt, és rendelkezik mind az UL tanúsítvánnyal, mind az NSF International élelmiszerbiztonsági tanúsítvánnyal.

Autenticitás

Az elmúlt 90 év alatt semmi sem változott abban, ahogy a Ferrara család a sütőket készíti, írja Ferrara egy e-mailben. Minden sütője tiszteletben tartja azt a hagyományt, amelyet a nagyapja és előtte más nápolyi sütőgyártók kezdtek el évekkel ezelőtt. Ferrara felelőssége, hogy fenntartsa ezt a hagyományt. És ennek következtében néhány pizzakészítő úgy érzi, hogy az ő felelősségük, hogy fenntartsák ezt a hagyományt azzal, hogy ezeket a kemencéket használják éttermeikben.

“Ez a helyes út” – mondja a Motorino’s Palombino. “Ha nápolyi pizzát akarsz csinálni, itt kezdődik. Szerezz egy nápolyi pizzakemencét Nápolyból, ha szenvedélyesen szereted azt a pizzát, amit Nápolyban ettél, és ezt akarod felszolgálni itt Brooklynban. … Szerezd be az igazit.”

Nem csak az a logisztikai rémálom, hogy egy 6000 kilós sütőt fel kell gurítani egy meredek dombon, késztette Palombinót arra, hogy egy fix sütőt telepítsen a Motorino hongkongi helyére. Ez egyúttal a hagyományok iránti tiszteletadás is volt. Egy fix pizzakemencével rendelkezni olyan megtisztelő jelvény, amelyet kevés pizzéria mondhat magáénak. Azok, akik ezt hangosan hirdetik: 2010-ben a pizzafanatikusok őrjöngtek Donatella Arpaia Donatella arany kemencéjének építése miatt, amely az első fix sütő, amelyet Ferrara épített New Yorkban. 2011-ben pedig Steve Samson és Zach Pollack a Los Angeles-i Sotto-tól aprólékosan dokumentálta a Stefano Ferrara sütőjének helyszíni elkészítését.

Noha Palombino szerint a fix sütő technikailag nem jobb, mint a mobil sütő, tetszik neki, hogy nem olyan érzés, mintha futószalagon készült volna. “Úgy gondolom, hogy egy sütőnek egy kicsit több története van” – mondja. “Tudod, hogy soha nem fogod elvinni. Egyszerűen ott született. Van valami nemes a helyhez kötött sütőben.”

A vendéglősök persze – ismeri el – aggódnak amiatt, hogy a helyhez kötött sütőt soha nem lehet kivinni az étteremből. A fix sütő az állandóság félelmetes érzését kelti egy mulandó iparágban. Januárban, alig több mint három évvel a megnyitása után a Donatella bezárt, hátrahagyva aranyozott sütőjét. Szerencsére, ahogy arról a Grub Street később beszámolt, a helyiséget átvevő csoport továbbra is a Ferrara kemencéből fogja sütni a pizzát, valamint a húst, halat, zöldséget és kenyeret. Amikor egy fix kemencés pizzéria kötélnek áll, egy nem hivatalos pizzasütő örökösödési terv lép életbe.

megjelenés

Végeredményben egy bizonyos fokú felszínesség magyarázza a Stefano Ferrara kemencék népszerűségét. Persze, a nápolyi fatüzelésű sütő akár 1000 fokos hőmérsékleten is képes két perc alatt vagy kevesebb idő alatt megsütni egy pizzát. Kézzel, közel egy évszázados technikával készíti egy olyan férfi, aki büszke arra, hogy minden egyes sütőt gondosan maga készít el a vásárlói pontos specifikációi szerint. Jay Jerrier szerint azonban a Cane Rosso vendégei nem ezért próbálnak mindig fényképezkedni a piros-fehér sütők előtt.

Míg a Ferrara sütői nagyon klasszikus kupolaformát vesznek fel, a versenytársak más esztétikát követnek. Mario Acunto például kínál néhány olyan kemencét, amelyek kupolája felfelé lejt, és egy pontba torkollik. A megjelenés is szerepet játszott abban, hogy Jerrier a Stefano Ferrara sütőt választotta. És ez az, ami Paulie Gee-t is arra késztette, hogy felkutassa annak a sütőnek a gyártóját, amelyet három évvel azután pillantott meg egy San Diegó-i kirakatban. “Imádom a kinézetét” – mondja.

A Ferrara sütő személyre szabhatóságának szempontja is ott van. Olsen, a denveri importőr rámutat, hogy gyorsabb és valószínűleg olcsóbb is a vendéglősöknek, ha rendelnek egy fel nem szerelt sütőt, hogy maguk szabják testre. De pontosan ez a testreszabhatóság az, ami ezeket a magas profilú pizzakészítőket a Stefano Ferrara kemencékhez vonzza. Stefano és Francesca Ferrerával oda-vissza egyeztetnek a csempék színeiről és stílusáról, és még mielőtt azok elérnék az amerikai partokat, a logójukat és az éttermük nevét is rájuk aggatják. Ez a testreszabás segít a Ferrara kemencéinek kitűnni a versenytársak közül, akik általában inkább nyersen szállítják a kemencéiket. Ahogy Jerrier mondja, ezek a versenytársak “közel sem olyan szexik, mint a Ferrarák.”

A konkurencia

A Ferrara sütő választása azonban nem vádolja a tégla sütő versenytársakat. Olsen, aki a Ferrara két legnagyobb riválisát, az Acunto Forni Mario-t és az Acunto Forni Gianni-t is importálja, azt mondja, hogy valóban “szőrszálhasogatás”, amikor ezek közül a kemencék közül választunk. “Nincs jobb vagy legjobb. Csak más van” – mondja.

A Mario Acunto például mérnök. Kemencéinek tégláit ferdén építi ki, hogy jobban megtartsák a falakat. Három különböző sütőformát is kínál: a klasszikus, a vulcano és a vulcano extra formát. Mindegyik sütő lábai belülről behúzhatók. Gianni Acunto ezzel szemben csak egy sütőformát kínál, de három különböző lábváltozatot: hegesztett lábak, kivehető lábak vagy állványra szerelt sütő. A Stefano Ferrara, Mario Acunto és Gianni Acunto sütők mindegyike különböző méretű hűtőbordával rendelkezik, ami különböző hűtési sebességet tesz lehetővé. És természetesen mindegyiknek más az ára. De mindegyiknek finom nápolyi pitét kell készítenie.

“Ha belenézünk a sütő belsejébe, nincs különbség” – mondja Palombino, akinek szintén van egy Acunto Gianni, amelyet az Una Pizza Napoletana Anthony Mangieritől örökölt East Village-i helyiségében. “Tényleg nincs különbség a működésükben. Ezek a srácok mind ugyanattól a téglagyártól veszik a téglát. Persze feltételezem, hogy megvan a saját technikájuk és a saját módszereik, de a végtermék nagyjából ugyanaz.”

És rengeteg séf, aki más kemencéket használ, azt állítja, hogy az övék ugyanolyan jó, ha nem jobb, mint a Ferrara kemencéje. A bostoni séfek nemrég az Eater Bostonnak beszéltek a saját pizzasütőik iránti szeretetükről – amelyek közül egyik sem volt Ferrara. Joe Cassinelli a bostoni Posto és Painted Burro éttermekből még odáig is elment, hogy azt mondta, szerinte az ő Valoriani Mugnaini sütője sokkal következetesebb, mint a Ferrara, amelyről azt állította, hogy hallotta, hogy gyártási problémák vannak. (A cikkhez megkérdezettek közül senki sem hallott ilyen problémákról.) Az olyan internetes fórumokon, mint a PizzaMaking.com, szálról szálra vitatkoznak más konkurens sütők, például a Marra Forni, a Forno Napoletana, a Forno Bravo, a Wood Stone és mások relatív érdemeiről.

A Palombino számára a fő különbség az, hogy ezek a fickók nem Stefano Ferrara. “Ha Nápolyba mész, ő megmutatja a környék nagyszerű helyeit” – mondja Palombino. “Ő jön az egész szolgáltatással. Nem csak a sütő. A fickó maga is nagyon segítőkész egy olyan embernek, mint én.”

A becsület jelvénye

Az I Dream of Pizza bloggere, Jason Feirman szerint besétálhatsz egy pizzériába úgy, hogy semmit sem tudsz róla, ránézhetsz a sütőre, és megnyugodhatsz, ha az áll rajta, hogy Stefano Ferrara. “Azt hiszem, az első dolog, ami eszedbe jut, az, hogy nos, valamit biztosan jól csinálnak.”

Feirman minden héten ír a pizzáról, és aktív tagja a pizzaszakértők közösségének. Mégis, a Ferrara az egyetlen sütőkészítő, akinek a neve szerinte ennyire szorosan kapcsolódik egy bizonyos fajta pizzához. Szerinte Ferrara bizonyos értelemben egy híresség a sütőkészítők között. “Ennyivel jobb a minősége, mint egy, az Egyesült Államokban készített sütőnek? Valószínűleg nem” – mondja Feirman. “De becsületbeli jelvény, hogy van egy ilyen sütő, mert az a legjobb sütő hírneve.”

A Stefano Ferrara sütők pedig tovább terjednek Amerikában. Paulie Gee kizárólag Ferrara sütőket fog használni a közelgő országos terjeszkedése során. Jerrier azt is tervezi, hogy a jövőbeni Cane Rosso terjeszkedéseknél is a Ferrarához ragaszkodik, talán legközelebb egy fix sütővel is. Ferrara azt mondja, nem szereti megszámolni az általa épített és a tengerentúlra szállított sütők számát. “Úgy vélem, a fontosság a részletekben rejlik, nem pedig a számokban” – írja. “Vajon lenne értelme azt állítani, hogy ezer sütőt építettünk, ha ezek a sütők rosszul készültek, és talán nem elégítették ki a vásárlókat?”

De Feirman szerint a pizzériatulajdonosok elégedettnek tűnnek a Ferrara sütőikkel, amelyek élményt nyújtanak. Olyan ügyfélszolgálati élményt nyújtanak, amely lehetővé teszi, hogy a pizzasütő kapcsolatot alakítson ki Nápollyal. Megadják egy pizzériának a nápolyi megjelenést és érzést. És olyan pizzát készítenek, amelynek íze olyan, mint amilyet Nápolyban kóstolhat. Mindezeknek a dolgoknak lehet, hogy ára van – és rengeteg vesződséggel jár -, de néhány ilyen pizzériatulajdonos számára mindez megéri.

“Ezek a srácok már olyan régóta csinálják odaát Nápolyban” – mondja a Motorino’s Palombino. “Tudod, hogy ez a jó anyag.”

A Stefano Ferrara sütő beszerzésének költségei

A Stefano Ferrara sütő beszerzése kihívást jelenthet. Egyrészt a Nápolyból származó kemence behozatala drága. Íme egy áttekintés arról, hogy mennyibe kerül egy Stefano Ferrara sütő megvásárlása amerikai dollárban, nyersen és a szállítási díjak nélkül, a denveri székhelyű Wood Fired Pizza Oven importőr által szolgáltatott adatokkal. Bár több méret is kapható, ez a táblázat a 120, 130 és 140 centiméter átmérőjű változatok költségeit mutatja, mivel ezek a leggyakrabban megtalálhatóak az éttermekben:

(nem tartalmazza a szállítási anyagok, vagy utazás, szoba díját, és ellátás)
*az árak euróról átszámítva

(nem tartalmazza a szállítási díjat)
*az árak euróról átszámítva

És ezek az árak nem igazán érik el egy nápolyi pizzasütő valódi költségét. A Nápolyban gyártott és a tengerentúlra szállított mobil sütők esetében ott van maga a sütő ára, a szállítási költség, a vámvizsgálatokból származó díjak ingadozó sora és a telepítési díjak. A helyben épített sütők még drágábbak. Egyrészt nagyobbak – közvetlenül az étterem helyiségébe épülnek be, nem pedig egy állványon állnak, és az aljukon van hely a tűzifa tárolására is. De a helyhez kötött sütő ára tartalmazza az alkatrészeket és a munkadíjat, a tengerentúlra szállított több ezer fontnyi nyersanyag szállítási és vámköltségeit, valamint a repülőjegy árát, továbbá Ferrara és egy asszisztens 10 napos szállását és ellátását.