Southside Market and Barbeque

Az Elginben található Southside Market a legrégebbi még működő barbecue étterem Amerikában. Történetéről és a texasi barbecue nyilvánvaló jelentőségéről már beszámoltunk, de a híres hot gut kolbászt leszámítva az ételekről még nem beszéltünk. Bryan Bracewell tulajdonos szerint a kolbász minőségének és állandóságának fenntartása volt a könnyű feladat azóta, hogy az első Southside Market 1886-ban megnyílt Elgin belvárosában. “A kolbász nem változott” – mondja. De szinte minden más változott.”

Bracewell leült velem az Elginben található nagy étkezőben (a Southside-nak van egy telephelye Bastropban is). Ez egy héttel egy hivatalos, szándékosan szombatra tervezett újbóli látogatás után volt, amikor Bracewell szabadnapot vesz ki. Több mint egy évvel ezelőtt, miután egy régi temetőben az alapító sírkövét keresve gazokon és töviseken átgázoltunk, ízlelgettük a Bracewell által bevezetni kívánt új főzési gyakorlatokat. Ez volt a legjobb barbecue, amit a Southside-ban ettem, és tovább tartott, mint kellett volna, hogy visszajöjjek, és megnézzem, hogyan tartják magukat a fejlesztések.

“Az elmúlt öt-tíz évben sokat változott az, amit az általános fogyasztó elvár a barbecue-tól” – mondta Bracewell. Harmadik generációs tulajdonosként egyedülálló kihívást jelent számára, hogy továbbra is a régi vásárlók kedvében járjon – akiket leginkább az étel ára érdekel -, miközben a barbecue-rajongókat is le kell nyűgöznie. Ahogy ő fogalmaz, “tiszteleg a múlt előtt, miközben releváns marad”. Ez azt jelenti, hogy jobb minőségű szegyet használ, és ahelyett, hogy csak annyira átsütné, hogy vékonyra lehessen szeletelni. “A szegyszegyet, amit ma készítünk, a nagyapám azt mondta volna, hogy túlsütjük” – mondja Bracewell. Akkoriban a pitmesterek olcsó marhahúst használtak, és a sütés után figyelték a teljes hozamot. Minél tovább fő a szegy, annál több súlyt veszít az olvadó zsír és a nedvességveszteség miatt, ezért a régi módszer az volt, hogy korán húzzák ki, hogy több súlyt tudjanak eladni.

A Southside egyik jelentős változása a marhahús minősége. Bracewell a változást a három évig tartó Foodways Texas’s Camp Brisketnek – a texasi A&M barbecue elmék majdnem éves találkozójának – tulajdonítja, ami végül arra késztette, hogy változtasson a Southside módszerein. Az üzletében mindig is “kék dobozos” Select minőségű IBP szegyet használtak, de a Camp Brisket vakkóstolásán a Select minőségű szegyet mindig a legalacsonyabbra értékelték, a felső kétharmad Choice pedig a csúcsra vagy annak közelébe került. Miután három évig szemtanúja volt az ízpróbák eredményeinek, Bracewell emlékszik, hogy azt gondolta: “Ha nem megyek haza és nem változtatok, akkor hülye vagyok”. A Southside most az 1855 márkájú marhahúst használja, amely a felső kétharmad Choice vagy Prime minőségű, és ez meg is látszik. Lédúsabb és zsengébb, a zsíros szegy pedig az állam legjobbjai ellen is megállná a helyét. De a frissítés magasabb árcédulával is jár. A 17 dolláros fontonkénti árral, amit Bracewell elkér, nem sok hasznot hoz, de a régi motorosok még mindig panaszkodnak a költségek miatt.

Bracewell nem akarja, hogy az emberek azt higgyék, hogy divatos akar lenni. Ezt már korábban is megpróbálta. Egyszer kitalált egy divatos dörzsölést a húsokhoz, mert aggódott, hogy “a só és a bors nem tűnik elég menőnek”. A só és a bors ismét a fő fűszerezés, de a spare ribs és a baby back – amit én jobban szerettem – kap egy kis fokhagymát és cayenne-i borsot is.

Hasonlóképpen, az étlapon szereplő sertés steakek úgy tűnhetnek, mintha a Snow’s BBQ népszerűségére reagálnának, ami a legjobb választásunk a texasi barbecue-ra, de Bracewell volt a fő oka annak, hogy bekerültek a Snow’s kínálatába. Amikor a Snow’s tulajdonosa, Kerry Bexley 2003-ban nyitott, a nyers húst a Southside-tól szerezte be (még mindig van húspiaci részlegük). Bexley az első rendelését a Bracewellnél adta le, és szegyet, bordát, kolbászt és csirkét kért. “Aztán megkérdezte: “Mi másra kellene még gondolnom?””. Bracewell elmondta nekem. Azt javasolta Bexley-nek, hogy próbálja ki a sertéssteakeket, és megszületett a texasi barbecue kedvence. A Southside-ban a sertéssteakeket egy kicsit vékonyabbra vágják. Jó a füstjük és a zsengeségük, és nagyszerűek egy csipetnyi csípős szósszal. Szeretem a füstölt csirkét is, amely a legszaftosabbak közé tartozik.

Még ha az idő múlásával bővült is az étlap – legalább tíz fehérje közül lehet választani -, a kolbász még mindig az uralkodó. Ez egy nagyon szaftos, vagyis zsíros marhakolbász, ezért azt javaslom, hogy szárazon kérd. Régebben ez azt jelentette, hogy tegnapi kolbász, és néhány helyen ez a kifejezés a túlfőtt kolbászt jelenti. De a Southside-ban ez a kolbász már túl van a puffadáson. Lehet, hogy megakadt a villával, vagy a bél felpattant, de valahogy a zsír egy része lecsöpögött, és a bél barnább lett, ami jobban csattog. Bracewell elmagyarázza, hogy a száraz kolbász körülbelül három plusz percet tölt a grillen, amely egy magasabb hőfokon füstölő, kifejezetten a kolbásznak szánt füstölő. A kötegek a hátsó hatalmas kolbászgyárban mennek át egy kezdeti füstölésen, de nem a füstölőben készülnek el a szegyszegy és a bordák mellett. A kolbászt sem akasztják fel, hanem laposan sütik a grillrácson, a csempével bélelt füstölőkben.

Minden nap füstölnek egy különleges szeletet, ezért érdemes odafigyelni. A monster beef ribs szombat reggel jön ki a füstölőből. Az enyémet messze túl puhára sütötték, de nagyszerű füsttel és ízzel. A keddi napon, amikor Bracewellel találkoztam, elkaptam néhány szeletet a kiváló pastramiból.

A pinto bab, a káposztasaláta és a burgonyasaláta klasszikus változatai minden puristát boldoggá tesznek. A desszertek is régi kedvencek, de tökéletesen elkészítve. A banánpudingot rendelésre kanalazzák ki, tejszínhabbal és ropogós Nilla ostyával körítve. Az őszibarackos sütemény állagában és mélységében közel áll a tortához. Á la mode érkezik, és többféle Blue Bell ízből választhat. Szédülten kértem egy gombóc banánpuding ízűt, és nagyon ajánlom a párosítást.

Először egy évtizeddel ezelőtt jártam a Southside Marketben, és a kolbászt és a történelmet leszámítva nehéz volt belátni a vonzerőt. A barbecue azóta folyamatosan jobb lett, de ez a legutóbbi minőségi ugrás nagyot ugrott. Bracewell elmondta, hogy jobban odafigyel arra, hogy mi történik a bográcsokban, és észrevehető az összehangolt törekvése a barbecue javítására. Elmondta, hogy úgy érzi, sarkon fordultak, de elismeri, hogy nehéz megtalálni az állandóságot a nap első szegyétől egészen a vacsora felszolgálásáig. Mégis a nagyapja szavait tartja szem előtt, miközben folytatja a munkát: “Vagy fejlődsz, vagy haldokolsz. A kettő között nincs semmi.”

*A vállalkozás “1882 óta” állítása azon alapul, hogy az alapító mikor kezdett el kolbászt árulni, de szerintük az első hentesüzlet 1886-ban nyílt meg.