Salmonella

A Daniel E. Salmon által több mint 100 évvel ezelőtt felfedezett szalmonella fakultatív anaerob rúd alakú baktérium, amely az emberben élelmiszerrel terjedő fertőzést okozhat. A szalmonellának számos különböző szerotípusa létezik. Az Egyesült Államokban a Salmonella Enteritidis szerotípus, a Salmonella Newport szerotípus és a Salmonella Typhimurium szerotípus a leggyakoribbak, és az összes emberi fertőzés felét okozzák. A szalmonellafertőzések több kórházi kezelést és halálesetet okoznak, mint bármely más élelmiszer-kórokozó, és becslések szerint évente több mint egymillió amerikai betegszik meg szalmonellózisban szennyezett élelmiszer fogyasztása miatt.

Hús és baromfi előfordulása

A szalmonellák az emberek és állatok bélrendszerében élnek, és a szennyezett ürülékkel az élelmiszereken keresztül terjedhetnek. A szalmonellát hordozó állatok a székletükben adhatják át, amely aztán könnyen beszennyezheti a testüket és a környezetüket. A szalmonella az ilyen fertőzött állatokkal vagy azok környezetével való érintkezéssel, illetve szennyezett élelmiszer vagy víz fogyasztásával fertőződik meg. A legtöbb háziállat, köztük csirkék, szarvasmarhák, sertések, kutyák és macskák is hordozzák a baktériumot. De más, egészségesnek tűnő állatok is átadhatják a szalmonellát az embereknek, például hüllők, kétéltűek, tengerimalacok, hörcsögök, madarak, lovak és más haszonállatok. Az olyan élelmiszerek, mint a hús, a hal, a baromfi, a tojás és a tejtermékek a legérzékenyebbek a szalmonellafertőzésre, de óvatosnak kell lenni olyan termékekkel is, mint a gyümölcsök, zöldségek, mogyorótermékek, tejszín, öntetek és nyers vagy pasztőrözetlen tej. A szervezet jól megél az alacsony nedvességtartalmú élelmiszereken, például a fűszereken is, amelyeket összefüggésbe hoztak a járványok kitörésével. A S. enteritidis képes túlélni a tojások belsejében, így további kihívásokat jelent a héjas tojásokkal kapcsolatban.

Míg néhány közelmúltbeli médiabeszámoló azt állítja, hogy a “kóser”, “szabad tartású”, “bio” vagy “természetes” csirkéknél alacsonyabb a szalmonella előfordulási aránya, nincs olyan érvényes tudományos információ, amely azt mutatná, hogy a szalmonella előfordulását befolyásolja a termelési rendszer.

A megbetegedések előfordulása

A szalmonella a szerotípustól függően kétféle betegséget okozhat, köztük nem tífuszos szalmonellózist és tífuszos lázat. A nem tífuszos szalmonellózis tünetei az expozíció után 12-72 órával hasmenés, láz, hányinger, hányás és hasi görcsök. A betegség négy-hét napig tart, és normál esetben nem igényel kórházi kezelést, de súlyos esetekben szükség lehet antibiotikumokra és orvosi kezelésre, ha szükségesnek ítélik. Bár a fertőző dózis általában csak viszonylag kevés baktériumot jelent, a mennyiség végső soron a gazdatest korától és egészségi állapotától függ. Az idősek, az immunhiányos betegek és a kisgyermekek (5 éves kor alatt) a legérzékenyebbek arra, hogy súlyos betegséget kapjanak. Arról is beszámoltak, hogy egyes eseteket ízületi problémák követhetnek.

A tífuszláz súlyosabb és magasabb a halálozási aránya, mint a nem tífuszos szalmonellózisé, de az esetek drasztikusan ritkábbak. A tífuszlázat a S. Typhimurium és a S. Paratyphimurium A szerotípusok okozzák, mindkettő csak emberben fordul elő. Mivel ezek a szerotípusok csak emberi gazdaszervezetekben fordulnak elő, a környezetben ezen organizmusok forrásai lehetnek a kezeletlen szennyvízzel szennyezett ivóvíz vagy öntözővíz. Az olyan tünetek, mint a magas láz, letargia, gyomor-bélrendszeri tünetek, fejfájás, fájdalom és étvágytalanság egy-három héten belül jelentkezhetnek, de az expozíciót követően akár 2 hónap is eltelhet. A tífuszláz általában két-négy hétig tart. Súlyos eseteket szepszis, szeptikus ízületi gyulladás és az epehólyag krónikus fertőzése követhet.

A szalmonellának tulajdonított megbetegedések száma 1996 óta gyakorlatilag stagnál, sőt 2000 óta 17%-kal nőtt. Ez annál is inkább nyugtalanító, mivel a húsra és baromfira vonatkozó tudományos szabályozási adatok a szalmonella pozitívumok csökkenését jelzik. Mivel kevesebb a szalmonella pozitív eredmény és magasabb a megbetegedések aránya, a szalmonellafertőzés csökkentése érdekében a gazdaságtól az asztalig tartó lánc több lépcsőfokán is határozott fellépésre van szükség. A gazdálkodóknak, az élelmiszeriparnak, a szabályozó hatóságoknak, az élelmiszer-szolgáltatásnak, a fogyasztóknak és a közegészségügyi hatóságoknak egyaránt szerepük van.

Kormányzati felügyelet

Az Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrző Szolgálat (FSIS) az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) közegészségügyi szabályozó hatósága, amely az ország kereskedelmi hús-, baromfi- és tojástermék-ellátásának biztonságáért felelős. Az FSIS ellenőrei úgy biztosítják, hogy a létesítmények megfelelnek az előírásoknak, hogy véletlenszerűen kiválasztott termékmintákat vesznek, és azokat szalmonellaelemzésre elküldik az FSIS laboratóriumába. 1996-tól kezdődően az FSIS új tervet vezetett be a hús és baromfi ellenőrzésére, a HACCP-t (Hazard Analysis Critical Control Point). A HACCP egy olyan szabályozási program, amely az élelmiszer-biztonsági veszélyek ellenőrzésére összpontosít a folyamat különböző lépéseiben. A HACCP-programok célja a különböző mikrobiális kórokozók, köztük a szalmonella ellenőrzésének gyakorlása.

A fertőzés megelőzése

A szalmonellózis a nyári hónapokban gyakoribb, mivel a melegebb környezet kedvezőbb az élelmiszerekben lévő baktériumok túléléséhez. Általános szabály, hogy a meleg ételeket melegen, a hideg ételeket pedig hidegen kell tartani. Nagyon fontos, hogy a maradékokat az étkezést követő két órán belül, illetve különösen forró napokon (90° F vagy magasabb) az étkezést követő egy órán belül hűvös helyen tároljuk. Az embereknek az is ajánlott, hogy bármilyen állat vagy madár, beleértve a hüllőket is, kezelése után azonnal alaposan mossanak kezet.

A konyhában a keresztszennyeződések megelőzése érdekében használjanak külön vágódeszkát az állati eredetű és az egyéb élelmiszerekhez. A nyers élelmiszerek elkészítése után gondosan tisztítson meg minden vágódeszkát, munkalapot és eszközt szappannal és forró vízzel. Az állati eredetű nyers élelmiszerek kezelése előtt és után forró, szappanos vízzel mosson kezet. Kerülje a nem pasztőrözött tej és a kezeletlen felszíni víz fogyasztását. Győződjön meg arról, hogy a hasmenésben szenvedő személyek, különösen a gyermekek, gondosan és gyakran mossanak kezet szappannal, hogy csökkentsék a fertőzés terjedésének kockázatát. A háziállatok ürülékével való érintkezés után mosson kezet szappannal.

A fogyasztóknak mindig be kell tartaniuk a nyers hús és baromfi minden csomagolásán részletezett biztonságos kezelési gyakorlatot, és különösen ügyelniük kell arra, hogy a darált hústermékeket, például a hamburgert és a fasírtot 160°F belső hőmérsékletűre, a darált baromfit pedig 165°F-ra főzzék. Az olyan marhahústermékek, mint a steak vagy a sült, háromperces pihenőidővel 145°F-on is megsüthetők. Mi az a pihenőidő? Ez az a minimális idő, amelyet a hústerméket a hőforrásból (sütő, grill, grillsütő stb.) való kivételt követően a termék elfogyasztása előtt el kell tölteni. A hőmérsékletet a legjobb egy azonnal leolvasható hőmérővel ellenőrizni.

Miért van két különböző ajánlott sütési hőmérséklet? Az egész izomból készült darabok, mint a steakek és a sült húsok belülről sterilek. A termékek főzése elpusztítja az ilyen darabok külsején lévő baktériumokat. A hús darálásakor azonban az esetlegesen jelenlévő külső baktériumok eloszlanak a darált termékben. Ezért olyan fontos, hogy a darált marhahústermékeket alaposan, 160°F-ra, a darált baromfit pedig 165°F-ra főzzük.

A fogyasztók, akiknek élelmiszerbiztonsági kérdéseik vannak, látogassanak el a www.meatsafety.org weboldalra, ahol többet megtudhatnak az élelmiszerek biztonságos kezeléséről, vagy hívják az USDA Hús- és Baromfihús Hotline-ját az 1-888-674-6854-es telefonszámon.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Third.Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Professzor és vezető, Állattudományi Tanszék
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]

.