Párolt lágyhéjú rákok citromos-vajas serpenyőmártással Recept

Májustól szeptemberig a kék rákok a növekedési folyamat részeként levetik kemény páncéljukat. Ha az új páncél megkeményedése előtt fogják ki őket, akkor a lágyhéjú rákok néven ismert csemege. A lágyhéjú rákokból nagyon kevés olyan van, amit nem lehet megenni, bár van néhány darab, amit el kell hagyni, mielőtt megsütjük őket (erről bővebben a lágyhéjú rákok tisztításáról szóló útmutatónkban olvashat, vagy kérje meg a halkereskedőt, hogy végezze el önnek).

Míg a lágyhéjú rákokat sokféleképpen lehet elkészíteni (a rántott és sült rákok elég gyilkosak), én otthon inkább gyorsan vajban megpirítom őket, miután enyhén megpucoltam őket. Minél gyorsabban kerül egy friss lágyhéjú a tányéromra, annál jobb. Kipróbáltam a kukoricakeményítővel és liszttel való panírozást, és mindkettőnek megvan a maga előnye. A kukoricakeményítővel könnyű és ropogós bevonatot kapunk, de én ebben a receptben a lisztet választottam, mivel ez ropogósabb külsőt és erőteljesebb ízt ad a rákoknak, ami nagyon jól párosul a tetejére kerülő serpenyős szószban lévő barnított vajjal.

Amint a serpenyős szósz, ez csak barnított vaj, néhány fodros kapribogyó, citromlé és petrezselyem – tökéletes körítés a dús, lédús és sós lágyhéjú rákokhoz. A francia konyha ismerői számára ez a mártás többé-kevésbé a grenobloise (ami maga a meunière-mártás kapribogyó hozzáadásával). Lehet, hogy ezek a francia nevek furcsán hangzanak, de a mártás elkészítése roppant egyszerű.