Mononátrium-glutamát

Mononátrium-glutamát (MSG), más néven mononátrium-L-glutamát vagy nátrium-glutamát, fehér kristályos anyag, az aminosav glutaminsav nátriumsója, amelyet bizonyos élelmiszerek természetes ízének fokozására használnak. A mononátrium-glutamát (MSG) fontos összetevője a kínai és japán konyhának, és a kereskedelemben húslevesekben, levesekben, zöldségkonzervekben és fagyasztott zöldségekben, ízesítő és fűszerkeverékekben, mártásokban, húsokban, szárnyasokban és szószokban, valamint egyéb kombinációkban használják. A dohány ízének fokozására is használják, és orvosilag a májkóma kezelésére is alkalmazzák. Az anyag a természetben nagy mennyiségben van jelen a paradicsomban és a parmezán sajtban.

Az MSG-t mint ízfokozót először 1908-ban Ikeda Kikunae japán vegyész azonosította, aki megállapította, hogy a tengeri moszatból készült levesalapanyagok nagy mennyiségben tartalmazzák az anyagot. Az MSG egy egyedi, umami néven ismert ízt vált ki, amely különbözik a többi alapíztől (keserű, sós, savanyú, édes), és így fokozza a hús, a baromfi, a tenger gyümölcsei és a zöldségek összetett ízét. Ikeda felfedezése vezetett az MSG tengeri algából történő kereskedelmi előállításához. Ma már bakteriális erjesztési eljárással állítják elő, szénforrásként keményítőt vagy melaszt, nitrogénforrásként pedig ammóniumsókat használnak.

A jelentések szerint a nagy mennyiségben bevitt MSG egyeseknél olyan fizikai reakciókat válthat ki, mint égő érzés, az arc feszülése vagy nyomása, valamint bizsergő érzés. Ezeket a túlérzékenységi reakciókat, amelyekről először 1968-ban számoltak be, MSG tünetegyüttesnek – vagy informálisabban “kínai étterem szindrómának” – nevezik, mivel egyes kínai éttermekben a szakácsok extravagánsan használhatják az MSG-t. Későbbi vizsgálatok azonban nem mutattak ki meggyőző kapcsolatot a szindróma és a normális mennyiségű MSG fogyasztása között.