Milyen olajat használjak főzéshez?

A szakácsok régebben csak egy vagy két zsiradékot használtak a főzéshez. Ötven évvel ezelőtt ez lehetett a zsiradék és a margarin, száz évvel ezelőtt a zsír és a vaj.

Most a kamránkban a világ minden tájáról származó palackok vannak: olívaolaj Spanyolországból, repceolaj Kanadából, kókuszolaj a Fülöp-szigetekről. Tudatosabbak vagyunk a zsírokkal és az egészséggel kapcsolatban, igen, de a nagyobb választékkal több kérdés is jár.

De nem kell minden alkalommal egzisztenciális válságba kerülni, amikor gombát párolunk! Csak nézze meg ezt az útmutatót arról, hogy mely étolajok a legjobbak a különböző főzési módokhoz.

Mi a füstölési pont?

A füstpont az a hőmérséklet, amelyen egy olaj füstölni kezd. A füst az égés előtt keletkezik. Amikor a tudósok ténylegesen kiszámítják a füstpontot, az olaj önmagában nem ég – az illékony vegyületek elpárolognak, és kékes füstöt képeznek.

Nem minden étolaj viselkedik ugyanúgy, amikor melegítik. Egyesek, mint az avokádóolaj és a ghí, nagyon stabilak, és akár 260 °C-ig (500 °F) is gond nélkül felmelegíthetők. Mások, mint a vaj (nem tisztított) és a dióolaj, gyorsan bomlani kezdenek, ha túl magasra hevítik őket. Ezeknél mellékíz és egészségtelen vegyületek alakulnak ki.

A nagyon stabil olajok, mint az extra szűz olívaolaj és az avokádóolaj azonban a füstpont után is stabilan megmaradnak. Akár fél óra hosszan tartó melegítés is szükséges ahhoz, hogy olyanná bomoljanak, amit nem szabad fogyasztani.

Hacsak nem sütjük meg az ételt (erről alább!), ne akarjuk, hogy az olajunk sokáig füstölögjön. A túlzott, tartós hőhatás tönkreteszi egyes olajok ízét és táplálkozási előnyeit. Emellett nemkívánatos új vegyületek, például szabad gyökök keletkezhetnek, amelyek nem tesznek jót a szervezetnek.

A füstpont nem minden

A füstpontokat laboratóriumban, szigorúan ellenőrzött körülmények között határozzák meg, és őszintén szólva teljesen eltérnek a való életben használt konyhától. Még így is, gondolom, valamikor felpörgette az égőt egy serpenyő alatt, és észrevette, hogy füstöl az olaj. Ha igen, akkor azt az olajat a füstpontig vitte.

A füstpontokkal kapcsolatos legtöbb tanulmány olyan olajat vizsgál, amelyet magas hőmérsékletre hevítettek, és egy ideig – akár több mint egy órán keresztül – ezen a hőmérsékleten tartottak. Egyetlen általam ismert recept sem írja elő, hogy az olajat tíz percnél tovább kell nagyon forrón tartani, legfeljebb tíz percig. Amikor egy olaj teljesítményéről van szó, az idő fontosabb, mint egy adott hőmérséklet. Legyünk egyszerűek. Ha az olajnak égett szaga és íze van, akkor tudja, hogy túl messzire ment.

Az azonos olaj különböző márkáinak füstpontja ritkán azonos, mert nem pontosan ugyanazt állítják elő. Még ha megnézed a füstpontokat tartalmazó táblázatokat, akkor is különböző hőmérsékleteket találsz ugyanazoknál az olajoknál. (Nézd meg magad!)

Egyes olajoknak, például a szűz kókusz- és az extra szűz olívaolajnak alacsonyabb a füstpontja, de antioxidáns-tartalmuk miatt valójában jobban bírják a hosszabb ideig tartó hevítést. (Erről bővebben itt olvashat.)

Szóval, maradjon higgadt és használja a józan eszét.

4 gyors tipp az olajjal való főzéshez

1. Minél magasabb a hőfok, annál stabilabbnak kell lennie az olajnak. A stabilitás az olaj azon képessége, hogy nem bomlik káros poláris vegyületekké. Nincs összefüggésben a füstponttal.
2. Általában minél világosabb az olaj színe, annál semlegesebb az íze. Ha nem szeretné, hogy a főzőzsír elnyomja a többi ételt az ételben, válasszon semleges olajat, mint a repce és a szőlőmag.
3. A finomítatlan olajok általában olyan ízűek, mint amilyenből származnak. A finomított mogyoróolaj nem túl mogyoróízű, de a finomítatlan mogyoróolaj kellemesen dióízű.
4. A szűretlen olajok nem rosszabb minőségűek; csak nem jók magas hőfokon történő felhasználásra, mert még mindig vannak bennük apró részecskék, amelyek gyorsabban égnek.

Az olajjal való főzés helyes módja

Az olajjal való főzésnél tartsuk szem előtt: forró serpenyő + hideg olaj = az ételek nem ragadnak meg.

Ha párolunk, először hagyjuk a serpenyőt felforrósodni. Mennyi ideig? Fél percig vagy kevesebb ideig. Ezután add hozzá az olajat, és figyelj néhány másodpercet. Amikor az olaj fodrozódik és csillog, akkor adhatod hozzá az ételt. Hallható sistergést akar hallani.

Miután a serpenyő magához tér a hőmérséklet-csökkenésből, ami természetes, miután az étel belekerül, valószínűleg apránként csökkentenie kell az égő hőfokát, hogy az étel ne égjen meg.

Megjegyzés az extra szűz olívaolajról

Mielőtt belemennék az olajjal kapcsolatos útmutatókba és ajánlásokba, talán elgondolkodik: “C an nem használhatok csak extra szűz olívaolajat minden főzési szükségletemhez? Elvégre ezt írtad ebben a bejegyzésben!”

Az igaz, hogy alacsonyabb füstpontja ellenére az extra szűz olívaolaj antioxidáns tartalma miatt (erről bővebben itt olvashatsz) jobban bírja a hosszabb ideig tartó hevítést, mint a magasabb füstpontú olajok, ami csak azt mutatja, hogy a füstpont nem minden!

Szóval, igen! Az extra szűz olívaolajat minden főzéshez használhatod 400°F-ig, ami magában foglalja a pirítást, a szaftozást, a kevergetve sütést, a pörkölést és az alacsony hőmérsékletű sütést.

Az egyetlen ok, amiért nem érdemes mindig extra szűz olívaolajat használni – és amiért az alábbiakban más olajokat ajánlok ezekhez a főzési módokhoz – az, hogy az extra szűz olívaolaj általában drágább, mint más olajok, és ha az íz nem kulcsfontosságú számodra az adott receptben, lehet, hogy nem éri meg neked extra szűz olívaolajat használni, ha egy olcsóbb olajjal is boldogulsz.

De ha szinte mindenhez ezt akarod használni, csak rajta! A mi kedvenc extra szűz olívaolajunk literenként 12 dollárral elég megfizethető, így nem érezzük rosszul magunkat, ha a legtöbb főzéshez ezt használjuk.

A legjobb olaj a sütéshez

Nagyon stabil, 400°F/ 205°C vagy magasabb füstpontú olajat használjunk.

A sütéshez elegendő hő szükséges ahhoz, hogy az ételen megpirult kéreg alakuljon ki. Mivel a serpenyő hőfoka valószínűleg 400-450°F (205-232°C) között van, itt nehéz olajokra van szükség. A finomított semleges olajok, mint a repce-, a szója-, a zöldség- és a mogyoróolaj a klasszikus választás, de az extra szűz olívaolaj és az avokádóolaj kevésbé finomítottak, és ugyanolyan jól teljesítenek.

Ha a recept füstölő forró serpenyőt igényel – ahogy néhány recept teszi -, akkor igen, az olaj füstölni fog! Ez nem baj, amíg az olaj nem füstöl a sütés teljes ideje alatt. A serpenyő és az olaj hőmérséklete lecsökken, amint hozzáadod az ételt, és a nagyon magas kezdeti hőmérséklet is hozzájárul ahhoz, hogy az étel először is jól megpiruljon.

Az én olajválasztásom a pirításhoz az avokádóolaj. Kevésbé finomított, mint más magas hőfokú olajok, például repce- vagy napraforgóolaj.

Más olajok, amelyeket használhatsz a sütéshez, a következők:

• Grapemagolaj
• Mogyoróolaj
• Növényi olaj
• Szójaolaj
• Kukoricaolaj
• Repceolaj
• Gej/klárda vaj

.

• Extra szűz olívaolaj (ha az ízének van értelme a receptben)

A legjobb olaj a kevergetéshez

Sütéshez

Nagyon stabil olajat használjon, amelynek füstpontja 400°F / 205°C vagy magasabb.

Keverés-sütéskor a wok vagy serpenyő gyakran vagy füstölgő forró, vagy valahol éppen alatta van. A pirításhoz hasonlóan a kevergetve sütésnél sem baj, ha az olaj füstpontjánál vagy a füstpontja felett van, mert az olaj hőmérséklete csökken, amikor az ételt hozzáadod, sokat mozgatod, és gyorsan főzöd. Ráadásul az olaj nem denaturálódik egyszerre, még akkor sem, ha nagyon felforrósodik.

Az én olajválasztásom a kevergetéses sütéshez a mogyoróolaj. Az íze jól párosul sok tipikus kevert sütési recepthez.

Más olajok, amelyeket kevergetve sütéshez használhatsz, a következők:

• Avokádóolaj
• Grapemagolaj
• Növényi olaj
• Szójaolaj
• Kukoricaolaj
• Repceolaj
• Extra szűz olívaolaj (ha az íze értelmet nyer. a receptben)

A legjobb olaj a pároláshoz

Az ízesített vagy semleges olajat használja, amelynek füstpontja 350°F vagy magasabb.

Amikor az ételt serpenyőben egy kis zsiradékkal közepes-magas hőfokon megpirítjuk, a serpenyő felületének hőmérséklete 350-400° F (176-205° C) között van, ezért a közepes-magas füstpontú olajok a megfelelőek.

Az én olajválasztásom a pároláshoz az extra szűz olívaolaj, ha akarom ezt az ízt, vagy az avokádóolaj, ha nem.

Más olajok, amelyeket magas hőfokon történő pároláshoz használhatsz, a következők:

• Grapsmagolaj
• Mogyoróolaj
• Növényi olaj
• Szójaolaj
• Kukoricaolaj
• Repceolaj olaj
• Csiradék/vaj
• Finomított kókuszolaj
• Minden olívaolaj

Olajok, amelyeket a közepes-hőn történő pároláshoz:

• A fentiek mindegyike, valamint szűz kókuszolaj, vaj és szalonnazsír

A legjobb olaj a sütéshez

A nagy stabilitású olajat használj, amelynek füstpontja 425°F / 218°C vagy magasabb.

A sütési receptek általában 325-425°F (163-218°C) közötti olajtartalmat írnak elő. Néha azonban az ételek adagjai között a hőmérséklet megugrik, ezért a legjobb, ha magasabb füstpontú olajat választunk.

Az én olajválasztásom a sütéshez a földimogyoróolaj.

A többi olaj, amit sütéshez használhatunk, a következő:

• Avokádóolaj
• Grapemagolaj
• Növényi olaj
• Szójaolaj
• Kukoricaolaj
• Repceolaj
• Gej/klárírozott vaj
• Finomított kókuszolaj
• Extra szűz olívaolaj. (ha az íze miatt van értelme és az ára indokolt)

A legjobb olaj sütéshez

Az ízesített vagy semleges olajat használd, amelynek füstpontja legalább 350°F / 176° C.

Még ha maga a sütő fel is van tekerve 450°F (232°C) hőmérsékletre, a sült ételek felülete nem mindig éri el ezt a hőmérsékletet. Az olívaolaj itt a klasszikus választás.

Az én olajválasztásom a sütéshez az extra szűz olívaolaj, amikor ezt az ízt akarom, és a földimogyoró- vagy avokádóolaj, amikor nem.

Más olajok, amelyeket sütéshez használhatok, a következők:

• Grapsmagolaj
• Növényi olaj
• Szójaolaj
• Kukoricaolaj
• Repceolaj
• Kókuszdióolaj

Melyek az Ön által választott sütőolajok?

Mi a kedvenc sütőolaja?