Mi van a gluténnel és a búzával?

“A jó kenyér a legalapvetőbb kielégítő étel” – mondta James Beard séf és ételíró – “és a jó kenyér friss vajjal a legnagyobb lakoma.”

Míg sokan még mindig egyetértenének Bearddal, a kenyér ma már ostrom alatt áll (a búzával együtt, amelyből készül) az olyan szenzációhajhász könyvekben, mint a Wheat Belly és a Grain Brain. “A búza a nagy bomlasztó. A kapuzárási pánikban lévő férfi flúzi barátnője, aki szétszakítja az egész boldog családot” – mondja a Wheat Belly szerzője. Tényleg?

Mivel az Oldways mindig szilárd tudományos alapokon nyugszik, rendszeresen beszélünk tudósokkal, orvosokkal, dietetikusokkal és más szakértőkkel szerte a világon. Ma hat fontos dolgot szeretnék megosztani önökkel arról, hogy mi a helyzet a búzával, a gluténnel és az emberi egészséggel.

#1. A legtöbben csak figyelmesen ehetünk búzát. Kezdem a konklúzióval: a világ legjobb gluténkutatói és cöliákiás orvosai egyetértenek abban, hogy semmi okunk sincs arra, hogy mindannyiunknak kerülnie kellene a glutént, a búzában, árpában és rozsban található fehérjét, amely ezeknek a gabonáknak azt a nyújtózkodó képességét adja, hogy kelt kenyérré alakuljanak. Körülbelül 0,4-0,8%-unknak van búzaallergiája, körülbelül 1%-unknak van cöliákiája (a gluténnel szembeni autoimmun betegség, amely károsítja a bélnyálkahártyát), és további körülbelül 6%-unknak van valami, amit ideiglenesen “nem cöliákiás gluténérzékenységnek” neveznek (erről később). Nem kis dolog, hogy akár 8-10%-unknak is kerülnie kell a glutént – de ez azt jelenti, hogy 90%-unk vagy még többünk élvezheti a friss, ropogós búzakenyeret.

#2. A cöliákia nem mindig jelentkezik emésztési tünetek formájában. “A cöliákia sokkal több tünettel jelentkezhet, mint azt valaha is gondoltuk” – mondja Dr. Dan Leffler, a BIDMC bostoni Cöliákia Központjának kutatási igazgatója. Az olyan bélrendszeren kívüli tünetek, mint a vérszegénység, a csontritkulás és a fejfájás valójában gyakoribbak lehetnek, mint a bélpanaszok. Sok embernek nincsenek nyilvánvaló tünetei, és csak akkor jönnek rá, hogy betegségben szenvednek, amikor kivizsgáltatják magukat, miután megtudják, hogy egy elsőfokú rokonuknak CD-je van.

#3. A búza gluténszintje változatlan maradt. A Wheat Belly szerzője azt állítja, hogy a modern búza mérgező, GMO-s, és magasabb a gluténtartalma, mint a kb. 1950 előtt fogyasztott búzának. Donald Kasarda, az USDA kutatója a 20. század elejéig visszamenőleg vizsgálta az adatokat, és azt találta, hogy a búza gluténszintje több mint 100 éve nagyjából változatlan maradt. Kasarda azonban megjegyzi, hogy a vitális búzaglutén élelmiszer-adalékanyagként való felhasználása az elmúlt 15 évben háromszorosára nőtt. (Azt is hasznos megjegyezni, hogy az élelmiszer-ellátásunkban lévő búza egyik fajtája sem GMO – ami ellen a búzatermesztők foggal-körömmel harcoltak, mivel ez károsítaná az exportpiacukat.)

#4. A gluténmentes diéta nem túl szórakoztató. Attól, hogy a kedvenc színésznőd vagy sportolód a gluténmentes diétát hirdeti a fogyás vagy a teljesítmény érdekében, még nem lesz az. Bár gluténmentes diétával is lehet jól táplálkozni, a legtöbb ember, aki GF diétát követ, valójában hízik, és hajlamosabbak a tápanyagok, köztük a fiber, a vas, a kalcium és a cink definiálására. Ezt a legújabb kutatások is alátámasztják. Dr. Alessio Fasano, a MassGeneral Gyermekkórház Cöliákia Kutatási és Kezelési Központjának munkatársa megrázza a fejét, amikor azokról beszél, akik megfelelő diagnózis nélkül állnak át a GF diétára: “Ha azt gondolnád, hogy cukorbeteg vagy, nem tennél öndiagnózist, és nem lőnéd tele magad inzulinnal minden nap, csak hogy meglásd, mi fog történni! Miért veszik rá magukat az emberek a gluténmentes diétára?”

#5. Lehet, hogy nem a glutén a hibás. Bár a glutén minden bizonnyal tényező a cöliákia kialakulásában, a Chicagóban előadást tartó számos tudós megkérdőjelezte, hogy a “nem cöliákiás gluténérzékenység” a megfelelő kifejezés-e az emberek nagyobb csoportjára, akiknek tünetei enyhülnek vagy megszűnnek a búza, árpa és rozs nélküli étrendre. Lehet, hogy a glutén egyáltalán nem is zavarja ezeket az embereket. Néhány lehetséges bűnös: bizonyos enzim-defizitások, a búza egyéb összetevői (beleértve egy magasabb szintre tenyésztett kártevő-rezisztencia faktort, amelyre egyesek érzékenyek), vagy a “FODMAPS”, amely bizonyos nehezen emészthető cukrok rövidítése, amelyek számos élelmiszerben (beleértve a búzát, árpát és rozsot) megtalálhatóak, és egyeseknél bélproblémákat okozhatnak.

Egy 2017. szeptemberi, 11 klinikai vizsgálat adatait egyesítő metaanalízis megállapította, hogy a nem cöliákiás gluténérzékenységben szenvedőnek vélt emberek 70%-ánál valójában nem jelentkeznek kiújuló tünetek, amikor tudtukon kívül glutént fogyasztanak, bár ez az arány némileg 60%-ra csökkent, amikor a tünetek új, tágabb definícióját (a Salerno-kritériumokat) alkalmazták.

#6. Senki sem születik cöliákiával. Ahogy Dr. Fasano mondja: “Az emberek évekig elkerülhetik a cöliákiát. Miért váltja fel a toleranciát aztán a cöliákia?”. Sok szakértő úgy véli, hogy a gluténérzékenység dokumentált növekedése inkább a bélrendszerünkben bekövetkezett változásoknak tudható be, mint magának a búzának a változásának. Tény, hogy 30-40%-unkban megvannak azok a gének, amelyek hajlamosítanak minket a cöliákiára, de a lakosságnak csak 1%-a flikál át cöliákiába. Mi okozza tehát, hogy egyre többen veszítjük el a veleszületett toleranciánkat a gluténnel szemben?

Az egészet összerakva
A glutén valójában az egyik legnehezebben emészthető fehérje, de szinte mindannyian csak figyelmesen emésztjük már évezredek óta, köszönjük szépen. Most a cöliákia és a gluténérzékenység egyre gyakoribb, párhuzamosan az egyéb autoimmun betegségek és allergiák számának növekedésével. A tudósok, akikkel beszéltünk, számos olyan tényezőt említettek, amelyek a jelek szerint növelik a cöliákia kockázatát: Az antibiotikumok fokozott használata, amelyek kiirtják a jó és a rossz baktériumokat a bélben. A császármetszések számának növekedése, amelyek megkerülik az anya szokásos baktériumátadását a babának. A higiénia-hipotézis, amely elmélet szerint immunrendszerünk már nem fejlődik megfelelően, mert szupertiszta otthonaink miatt nem kap elég korai mozgást. (A szoptatást és a glutén bevezetésének idejét sokáig szintén lehetséges cöliákiás kockázati tényezőknek tartották, de a legújabb kutatások nem mutattak ki összefüggést.)

Mindezek a tényezők felborítják a bélrendszerünkben lévő baktériumokat. Talán a nehezen emészthető glutén egyszerűen a kanári a szénbányában, amely figyelmeztet minket arra, hogy valami komolyan elromlott a bélökológiánkban. (Ha a glutén nem létezne, akkor a soron következő nehezen emészthető fehérje kaphatná az összes hibát!) Ahelyett, hogy a kanárira mutatnánk, és azt mondanánk: “rossz glutén”, sok tudós azt javasolja, hogy nézzük meg alaposan, mi a baj a “szénbányában” – az emberi bélrendszerben.

Szeretne többet megtudni? Nézze meg Michael Pollan klasszikus magyarázatát arról, hogyan influencezik a bélbaktériumokat az ételek, és hogyan influencezhetik a bélbaktériumok az ételeket, amelyeket megeszünk! Ha mindannyian kiegyensúlyozott, hagyományos, teljes értékű, minimálisan feldolgozott élelmiszerekből álló étrendet követünk, talán megóvhatjuk a glutén megemésztésének képességét, és élvezhetjük a “minden ételek közül a legalapvetően kielégítőbbet” – a kenyeret.

Cynthia Harriman, az Élelmiszer- és Táplálkozási Stratégiák igazgatója