Mi az a Koji?

TiffanyMájus 4, 2017

A koji a szaké, a szójaszósz és a miso mögött álló penész. (Fotó: foodcraftlab/Flickr.)

Mi a közös a misóban, a szójaszószban és a szakéban? Azon kívül, hogy Japánból származnak – vagy a szójaszósz esetében, hogy Japánban nagyon népszerűek -, mindegyiket egy koji nevű mikroba teszi lehetővé.

A Gastropod szerint a penész az, ami a miso jellegzetes umami-csapását adja. Körülbelül 9000 évvel ezelőtt háziasították, és néhány kedvenc ételünk erjesztésére használták. A gombákhoz és a huitlacoche-hoz hasonlóan a koji is különleges környezetben fejlődik, konkrétan egy halom gőzölgő, főtt rizsben. A szaké készítése során a mikrobát hagyják, hogy átvegye az irányítást, és létrehozza azt az ismerős, bolyhos penészréteget, amitől oly gyakran megijedünk.

A japánok annyira megszállottjai ennek a penésznek, hogy a koji az ország nemzeti gombája, és minden évben október 12-én, a Nemzeti Gombák Napján ünneplik. Egy népszerű mangasorozat témája is. Japánban azonban sehol sem találunk koji-krusztával sült sertésszeletet.

Hirdetés

Amerikai séfek, nevezetesen a clevelandi Jeremy Umansky a Trentinában, kezdenek kísérletezni a gombával, karajszeleteket, a fent említett sertésszeletet és még fésűkagylót is pácolnak kojival. Umansky annyira megszállottja ennek az anyagnak, hogy egy TED előadást is tartott róla. Kevin Fink az austini Emmer & Rye-ban szintén hozzáadja a funky és sós anyagot a fagylalthoz.

Nézze meg a Gastropod a penésznek szentelt epizódját alább.

h/t The Atlantic