Mi a glutén? és miért olyan fontos
On november 10, 2021 by adminA glutén a világ legfinomabb süteményeinek és tésztáinak igazi munkaereje. Gondoljon a gluténra úgy, mint a kötésre, amely összetartja kedvenc süteményeit, nélküle már az érintésre összeomlanának.
Mi a glutén?
A glutén létfontosságú a pékek és szakácsok számára, mert ez biztosítja a megfelelő textúrát és funkciót, ami olyan kedvenc ételeinket eredményez, mint a tészták, kenyerek és sütemények. A glutén a búzában (durum, egymagvas, búzadara, tönkölybúza, faro, bulgur, kamut khorasan búza) és a rokon gabonafélékben, mint az árpa, rozs és tritikálé, jelen lévő fehérjék közös neve.
A búzalisztek használatakor a liszt nedvesítése és manipulálása során a glutén a fehérjék (glutenin és gliadin) rugalmas hálózatából képződik. Legtöbbször csak a tészta vagy a tészta tartalmazhat glutént, a nyers liszt önmagában nem.
A keverés indítja el a gluténképződést
A glutén akkor képződik, amikor a búzalisztben lévő vízben nem oldódó fehérjék két osztályát (glutenin és gliadin) vízzel hidratálják és összekeverik. Ebből a folyamatból gluténkötések alakulnak ki, és egy szilárd, gumiszerű anyag jön létre, amely szilárdságot és szerkezetet biztosít. A glutenin és a gliadin között kialakuló kötéseket diszulfidkötéseknek nevezik, ahogy az alábbi képen látható:
Mi a glutén feladata a sütésben és a főzésben?
- A térfogat
- Az állag
- A megjelenés
A gluténképződés mennyisége
Amint nő a keverés, úgy nő a tészta szilárdsága. A gluténképződés mennyisége az alkalmazástól függ. Kevesebb gluténképződésre van szükség a zsenge süteményeknél, míg a rágós kézműves kenyérhez nagy mennyiségű gluténképződésre van szükség. Különböző típusú búzaalapú liszteket lehet vásárolni több vagy kevesebb fehérjével, a kívánt gluténképződési potenciáltól függően.
Amikor a gluténkötések kialakulnak, a fehérje ezután rugalmas filmeket tud képezni a tésztában, ami struktúrát biztosít és segít a gázok megkötésében, segítve a termékek kovászolódását. Melegítéskor a gluténfehérjék megalvadnak (megszilárdulnak), és egy félmerev szerkezet alakul ki, amely textúrát biztosít a különböző búzaalapú termékeknek.
A lisztek fehérjetartalma
| LÚJTÍPUS | PERCENT PROTEIN | HASZNÁLAT |
|---|---|---|
| Torta | 6 – 8% | Zsenge sütemények |
| Tészták | 7.5 – 9.5% | Kekszek, Pitekéreg |
| Mindenféle | 10 – 13% | Általános sütés |
| Kenyér | 12 – 15% | Kovászos kenyerek |
| Teljes kenyér | ||
| Kenyér | ||
| Kenyér | ||
| Kenyér | ||
| Búza | 13 – 14% | Kenyerek |
| magas gluténtartalmú | 13 – 15% | Bagelek, gyengébb lisztek, például rozs-, teljes kiőrlésű vagy különleges lisztek fehérjetartalmának növelésére használják |
| Vital búzaglutén | 40 – 85% | A liszthez adják a gyengébb lisztek, például rozs-, teljes kiőrlésű vagy különleges lisztek fehérjetartalmának növelésére |
(Forrás: VITAL Búzaglutén
The Role of Starches
A keményítő a búzaliszt lényeges összetevője is (63-77%). A termék melegítésekor a keményítők nedvességet vesznek fel és zselatinizálódnak (megdermednek), hozzájárulva a késztermék textúrájához. A búzalisztben lévő tápanyagok egyedi összetétele (zsír, ásványi anyagok, nedvesség, keményítő és fehérjék) biztosítja a búzaalapú termékek jellegzetes ízét és textúráját.
Celiakia
Sok embernek kell szembenéznie a búzaallergia, a cöliákia és a nem cöliákiás gluténérzékenység kihívásával. A cöliákia azért különösen veszélyes, mert a szervezet nem képes megfelelően megemészteni a glutént, ami autoimmun reakciót eredményez. Az antitestek ellapítják és károsítják a vékonybélben lévő felszívódási villiket, így a tápanyagok a felszívódás helyett a vékonybélben haladnak át. Ez a genetikai eredetű emésztési betegség alultápláltsághoz és egyéb szövődményekhez vezethet, ha nem kezelik.
A glutén elhagyása az étrendből az egyetlen módja a betegség tüneteinek megelőzésének. Szerencsére az utóbbi években már számos gluténmentes lisztalternatíva jelenik meg a helyi élelmiszerbolt sütőfolyosóján. Ha kíváncsi a cöliákiáról és a gluténérzékenységről, a National Foundation for Celiac Awareness, a Celiac Disease Foundation és a Gluten Intolerance Group nagyszerű források.
Gluténérzékenység
| Gluténérzékenység | WHEAT ALLERGY | CELIAC DISEASE | |
|---|---|---|---|
| Prevalencia | 6% U.USA lakossága | A gyermekek kevesebb, mint 1%-a; néhány felnőtt testmozgás után | 1%-a az USA-ban. lakosság |
| Tünetek | Néhány gyomorprobléma, továbbá fejfájás, egyensúlyzavarok, sok más | Csalánkiütés, orrdugulás, hányinger, anafilaxia | Puffadás, hasmenés, alultápláltság, csontritkulás, rák |
| Triggerek | Glutén, mennyisége ismeretlen | Búza fehérjék, de keresztreakcióba léphet más gabonafélékkel | Már kis mennyiségű glutén |
| Kezelés | Gluténmentes diéta, bár kis mennyiségben is tolerálható | Búzatermékek kerülése | Szigorú gluténmentes diéta |
(Forrás: The Wall Street Journal, Cikk: Clues to Gluten Sensitivity)
Sok olyan élelmiszer is tartalmaz glutént, amely nem olyan nyilvánvaló, mint például a szójaszósz. Csak ne feledjük, hogy attól, hogy valami búzamentes, még tartalmazhat glutént, ha tönkölybúza-, rozs- vagy árpaalapú összetevők vannak benne. A zabot ugyanabban a gyártóüzemben dolgozhatják fel, mint a búzát, ezért ügyeljen arra, hogy csak gluténmentes zabot vásároljon. Fordítson nagy figyelmet a tápértékjelölések olvasására!
Vélemény, hozzászólás?