Kagyló

A kagylók kéthéjú kagylók, ami azt jelenti, hogy két, csuklóval összekötött kagylóhéj veszi körül őket. A piacon kemény- és lágyhéjú kagylókat egyaránt találunk. A keményhéjú kagylók fajtái vastag, kemény héjúak, például a littleneckek – amelyek átmérője nem éri el a két hüvelyket – és valamivel nagyobb unokatestvéreik, a cseresznyekagylók.

A lágyhéjú kagylók héja vékony, törékeny. A változatok közé tartoznak a gőzkagylók – a keleti parti kagylók, amelyek általában körülbelül három hüvelyk nagyságúak, és a borotvakagylók (így nevezték el őket, mert alakjuk olyan, mint egy összehajtott, régimódi, egyenes borotva), amelyek a nyugati parton találhatók, és több mint öt hüvelyk hosszúra is megnőhetnek. A nagy geoduck (ejtsd: “gooey-duck”) kagyló, amely a Csendes-óceán északnyugati részéről származik, körülbelül hat hüvelyk hosszú kagylóhéjjal rendelkezik, amelynek “nyaka” (valójában egy szifon) akár másfél méter hosszú is lehet.

A kagylók zsengék és lédúsak, és íze édesen sós. Gőzöléssel, grillezéssel vagy párolással könnyen elkészíthető, és a kagylóhéjban vagy a héjából kivéve is ízletes. A kemény héjú kagylót nyersen, félbevágva is tálalhatjuk, de a lágy héjú kagylót nem így tálaljuk.

A kagylónak rendkívül magas a B12-vitamin tartalma. Nagyon jó fehérje- és C-vitaminforrás, és olyan ásványi anyagokban gazdag, mint a vas, a cink, a kálium és a kalcium. A tenyésztett kagylók – mint a gőzkagylók, a kisméretű kagylók és a kagylók – környezetvédelmi szempontból okos választásnak számítanak:

Hogyan vásároljunk

A kagylót héjában, héjastul, frissen vagy fagyasztva, illetve konzervdobozban is árulják, de a legtöbb Bon Appétit receptben élő kagylót kérnek héjában.

Figyeljen arra, hogy jó hírű, nagy forgalmú halárusnál vagy tenger gyümölcsei osztályon vásároljon. A tenyésztett kagylók általában egész évben kaphatók, bár bizonyos területeken a betakarításukat időnként korlátozzák a szennyeződések miatt.

Minden kagylónak óceánfriss aromájúnak és zárt héjúnak kell lennie. A nyitott héjú kagylókat meg kell koppintani, és ha nem záródnak, dobjuk ki a kagylót (a puha héjú kagylók kissé nyitva maradnak; hosszú nyakuknak köszönhetően nem tudnak teljesen bezáródni). A kagylóknak a főzésig életben kell maradniuk, ezért ügyeljen arra, hogy hálós vagy perforált zacskókba csomagolja őket, hogy megakadályozza a megfulladást.

Hogyan használjuk

A kemény héjú kagylókat a főzés előtt kemény sörtéjű kefével súrolja meg. Hagyja őket 30-60 percig áztatni egy nagy tálban vagy vödör sós vízben, hogy kiűzze a felesleges homokot, majd öblítse le őket újra. Egyes szakácsok szeretnek legalább fél csésze kukoricalisztet adni az áztatóvízhez, mert azt mondják, hogy ez segít kicsalogatni a homokot a kagylóból. A kagylót és a geoduck kagylót nem egészben fogyasztják, hanem tisztítás, vágás és főzés előtt meg kell hámozni.

A kagylóhámozásra vonatkozó utasításokat itt találja.

Tárolás

Mivel a kagylót hagyni kell lélegezni, hogy életben maradjon, tárolja egy rétegben, nedves ruhával letakarva a hűtőben (40ºF), és használja fel, amint lehet – két napon belül mindenképpen. Soha ne tárolja a kagylókat lefedve vagy műanyagba zárva. A főzés előtt elpusztuló kagylókat ki kell dobni.