Készítse el a legjobb Kölschjét

A hőmérséklet emelkedik. Mindjárt itt a nyár. Az alagsori erjesztőhelyed kúszik ki a lágerhőmérsékleti tartományból. Olyan sörre van szükséged, ami hűvösen (de nem hidegen) erjeszthető, van némi észterkaraktere (de nem túl sok), és egyszerre frissítő és friss fogyasztásra szánt. Itt az ideje a… KÖLSCH-nek! Főzd meg a Kölsch-t holnap, és néhány hét múlva már élvezheted is, amikor odakint kezd igazán meleg lenni. Ennél jobb “fűnyírósör” nem létezik.

Stílus

A Kölsch a németországi Kölnben (Köln) és környékén gyártott jellegzetes sörökre utal. Általában világos színűek, finom ízűek, alacsony alkoholtartalmúak és frissítőek. Valószínűleg ők a legjobb példa a “belépő” sörökre, amelyekre törekedni lehet. Ha van egy barátod, aki azt fontolgatja, hogy a makro lágerről a kézműves sörökre lép, a Kölsch egy nagyszerű stílus a teszteléshez. Az ízek visszafogottak, és nem áll fenn a veszélye annak, hogy bárkit is kiégetsz a keserűséggel vagy az alkohollal.

A Kölschek enyhén mézes és szemes malátaízzel, megfelelően kiegyensúlyozott keserűséggel, valamint a jó öreg német nemes komló illatával és ízével rendelkeznek: virágok és gyógynövények, amelyeket némi könnyű alma- vagy körte-észterek hangsúlyoznak. Ezt a stílust egy kicsit az jellemzi, hogy mi nem az – vagyis nem az a “pils malátabemutató”, ami a Helles, nem az a folyékony kenyérdoboz és fűszeres szekrény, ami a Weizen, és nem is az a gyümölcsös tűzijáték, ami néhány amerikai és belga pale stílus. Olyasmit kell kapnod, ami komlósabb, mint egy Helles, kevésbé malátás és fűszeres, mint egy Weizen, kevésbé keserű, mint egy APA, és kevésbé bonyolult, mint egy saison. A Kölsch a csendes ember a sarokban, aki nem mond sokat, de apró és lényeges hozzájárulásokat tesz a beszélgetéshez.

Összetevők

A Kölsch nagy szabadságot és értelmezést enged a receptben. A legtöbben Pilsner és bécsi maláták kombinációját használják, az egyensúly jelentősen a Pils felé billen (bár az enyém körülbelül 60/40 arányban). A komlózás is elég egyszerű – 25 IBU vagy annál több szinte mindig bőséges, és érdemes kevésbé a keserűségre, inkább az íz- és aromakomlók hozzáadására összpontosítani (bár a sörnek nem szabad agresszívan komlósnak lennie). Az igazi móka egy Kölsch elkészítésében, ellentétben néhány más stílussal, a marginális elemekben rejlik, amelyeket a mindennapi söreinkben talán nem is nagyon állítunk be.

Kezdjük az élesztővel. A Kölsch szinte bármilyen élesztőtörzzsel elkészíthető, mert ahogy az alábbi folyamat megbeszélésénél látni fogod, az élesztővel nem a régi módon fogsz bánni. Én a Wyeast 1007 German Ale-t szeretem, amely a White Labs WLP029 German Ale/Kölsch törzsnek felel meg – megbízhatóan hozzájárul egy korlátozott észterprofilhoz, és szinte bármilyen hőmérsékleten képes teljes mértékben erjedni. Valójában ez a munkaélesztőm az összes nem belga sörömhöz és hibrid sörömhöz. Válasszon egy olyan törzset, amelynek van egy bizonyos karaktere, amit kedvel, de győződjön meg róla, hogy nem olyan, amelyik túlságosan hőmérséklet-érzékeny (kerülje például a sok dedikált saison törzset).

Aztán nézze meg a vizét. Tudom, ez sok sörfőzőt halálra rémít, de biztosíthatlak, nincs miért aggódnod. A Kölsch (hála a kölni talajvíz kémiájának) hajlamos a kész sörben enyhén ásványi jellegű lenni. Ellentétben egy angol keserűvel (amikor semmiképpen sem szabad megpróbálni utánozni a Burton-on-Trent vízminőségét, amely olyan kemény, hogy eltörheted a poharat), a sörben valójában egy kis kölni vízérzetet akarsz elérni.

Azoknak, akiknek általában lágy vízük van, megfontolhatják a gipsz és/vagy kalcium-klorid nagyon korlátozott mértékű hozzáadását (nem beszélek 3-4 grammnál többről 5 gallononként (19 liter)). Enyhén kemény víz esetén hagyjátok el, legalábbis addig, amíg párszor nem főztétek ezt a sört. Ha a keserűség egy kicsit túl keménynek tűnik, még akkor is, ha visszaveszel az IBU-értékekből, akkor lehet, hogy a víz túl kemény. Ha nem, akkor valószínűleg rendben van.

Azoknak, akiknek általában kemény a vízük, érdemes a csapvizet desztillált vízzel hígítani, hogy csökkentsék a keménységet. Olyan vizet szeretnél, ami elég lágy ahhoz, hogy “harapás” nélkül, de egy kis kalciumot is tartalmazzon, hogy feldobja az ízt. Nehéz lehet megtalálni az egyensúlyt, de elengedhetetlen.

A titkos összetevő pedig… a savanyított maláta. Én 3 unciát (85 g) tettem az őrleménybe egy 5 gallonos (19 literes) tételben. Ez egy enyhe és csodálatosan élénk “zip”-et ad a maláta ízéhez – ez a kis tejsav hozzáad egy kellemes citromos fanyarságot. Emellett segíti a cefre hatékonyságát, felgyorsítja az átalakulást, világosabbá teszi a sör színét, és némi ízstabilitást biztosít a palackban vagy hordóban. Adja hozzá. Nem fogja megbánni.

Folyamat

Mivel a Kölsch egy “hibrid”, némi enyhe észteresedés kell, de nem annyira, hogy elnyomja az ízprofilt. Ezt a szokásosnál hűvösebb (ha ale törzset használunk) vagy melegebb (ha lager törzset használunk) erjesztéssel érjük el. Lényegében, bármelyik törzset is választja, 16 °C-on (60 °F) kell erjeszteni. Egyébként kezelje úgy, mint bármely más sört!

Két hét elég kell legyen az elsődleges erjesztéshez, aztán csomagold és igyál. Ha igazán ragaszkodsz az irányelvekhez, akkor ezt a sört agresszívan finomítani is akarod, hogy minél hamarabb a lehető legtisztább legyen, ezért fontold meg az ír mohát a forralásban, valamint egy jó hidegborítást az erjedés után, és talán még egy zselatin hozzáadást is.

Zárásként…

A kölsch nem véletlenül egy klasszikus világsör stílus. Ez egy könnyen iható sör, amely visszafogott, de mégis tele van karakterrel, és ez egy olyan sör, amelyet egész nyáron, minden nyáron kéznél akarsz tartani. És amikor a barátod azt mondja: “Hé, én még sosem ittam kézműves sört”, akkor minél előbb adj a kezébe egy ilyet, mielőtt a Double IPA-sok odaérnek. Ha így teszel, egy életre megnyerhetsz egy kézműves sörre térítőt.

A Kölsch sörfőzés egy másik nézőpontját (és egy receptet) lásd a “Kölsch házi sörfőzése.”

Prost!

A CB&B Bevezetés a lagerezésbe című online tanfolyamával megtanulhatod, hogyan teremtsd meg a megfelelő környezetet a Kölsch sörfőzéshez. Regisztrálj még ma!