Készítsd el a legjobb müncheni Dunkelt

Ki ne szeretne egy olyan sört, amelynek olyan íze van, mint az olvadt karamellába mártott friss kenyérnek, száraz lecsengéssel?

Válasz: senki.

A Müncheni dunkel az egyik kedvenc söröm, és őszintén szólva megdöbbent, hogy nem látunk belőle többet csapolva a bárokban, otthonokban és a polcokon! Fantasztikus ősztől télig tartó sör, és – jól főzve – a maláta egyik legjobb kifejeződése, amit valaha is kóstolhatsz. Ez egy sör, amelynek azonban van egy buktatója: némi visszafogottságot igényel, ami házi sörfőzőként nem éppen az erősségünk.

Stílus

A gazdag és száraz úgy hangzik, mintha ellentmondás lenne, de legalábbis a müncheni dunkel esetében nem az. Megfelelő őrleménnyel és gondos erjesztéssel a legjobb maláta ízeket lehet kihozni anélkül, hogy édeskés benyomást hagyna maga után. De ahogy fentebb mondtam, van egy fontos figyelmeztetés, amit szem előtt kell tartani: ne menjünk túl messzire. Ebben az esetben arra a kísértésre gondolok, hogy a sörből pörkölthúsos vagy csokoládés sört csináljunk. A müncheni dunkel egy sötét láger, de a pörköltet hagyjuk meg a schwarzbiernek. És bár emiatt azt gondolhatod, hogy “Ó, oké, akkor inkább feltöltöm sötét kristálymalátákkal”, tisztában kell lenned azzal, hogy nem szabad túlságosan karamellássá válnod. Ó, és ha túlzásba viszed a malátásságot, és a végén sok mazsolás vagy magvas gyümölcsös ízt kapsz, akkor valójában csak egy bockot készítesz.

A legjobb szavak, amelyeket itt szem előtt kell tartani, a barna lager: tiszta, malátás és könnyű ízű. Gondolj a marzenre és ne a porterre. Egy jó Oktoberfest ihatóságát szeretné, de több maláta komplexitását, a magasabb alkohol, kristály vagy pörkölt ízek mellékhatásai nélkül.

Senki sem mondta, hogy a sörfőzés könnyű.

Betétanyagok

A maláta kiválasztása itt alapvető fontosságú. Az én Boreas Dunkelemhez összesen három malátát használok, de ezeket gondosan megválogatom. Amikor szórakozom ezzel a recepttel (általában azért, mert kifogytam valamiből), soha nem sikerült olyan jól, mint ezekkel a konkrét malátákkal, ezért ez egyike azoknak az alkalmaknak, amikor óva intelek attól, hogy túlságosan eltérj, ha egyáltalán eltérsz. Ez az egyik legkövetkezetesebben jól teljesítő söröm, és az egyszerűsége a legnagyobb előnye.

Először is, egy alap müncheni malátával kezdem (a 9L, nem a 10L), ami elég ahhoz, hogy elérjem a 45 súlypontot (kb. 8 lb/3,6 kg). Ezután 6 oz (170 g) Victory malátát adok hozzá, hogy feldobjam a pirítósság benyomását. Végül, a szín és egy kicsit több maláta komplexitás érdekében további 6 oz (170 g) Carafa II-t adok hozzá. A Carafa maláták előnye egy ilyen sörben az, hogy hántolatlanok, ami azt jelenti, hogy sokkal kevésbé valószínű, hogy más sötét maláták pörkölt, tanninos, kávészerű ízét adják.

Megjegyzés: ha kissé kemény a vize, mint nekem, akkor érdemes kb. ¼ teáskanál (1,3 g) szódabikarbónát adni a cefréhez. Ez kerekebb ízt kölcsönöz a malátáknak, amit később értékelni fogsz! Azoknak, akik a víz iránt érdeklődnek, a vízprofilom többé-kevésbé azt utánozza, amit Kölnben találsz – a várost, nem a parfümöt.

A komló eléggé visszafogott, ami nem meglepő egy maláta-központú sörnél. Azt használom, ami éppen van, hogy a 60 perces hozzáadással kb. 22 IBU-t kapjak, majd 5 perccel a forralás vége előtt csak ½ oz (14 g) valamit a Saazer családból: A Tettnang jó, de használtam már Perle-t is. A komló hozzáadásának célja, hogy csak egy csipetnyi gyógynövényes, földes, fűszeres ízt és aromát adjon hozzá. Hajlamos vagyok inkább az aromában észrevenni a komlót, és gyorsan háttérbe szorul a maláták által, de ez a kis virágzás épp eléggé felébreszti az ízlelést ahhoz, hogy igazán értékelni lehessen a malátásságot.

Élesztőnek a Wyeast 2206-ot (Bavarian Lager) szeretem. Engem csak ritkán hagyott cserben, és ennél a sörnél soha. Mivel magas hízlaló és elég magas flokkulátor, ideális egy száraz, de malátás lágerhez.

Mint mondtam, ez nem egy bonyolult recept, de komplex és gazdag malátaélményt kell kihoznod belőle. Ha úgy találod, hogy túl édes számodra, és meg vagy győződve arról, hogy teljesen csillapítottad és megfelelően szénsavasítottad, akkor esetleg módosíthatsz rajta. Először próbáld meg csökkenteni a Victory-t, de ne iktasd ki. A szénsavtartalmat is növelheti egy kicsit (bár minél alacsonyabb, annál jobb, ahogy azt alább kifejtem). Ha ez nem működik, és csak végső megoldásként, adjon hozzá két uncia csokoládérozsot; ez egy csipetnyi pörkölést ad hozzá, de ha elég könnyedén bánik vele, akkor a pörkölési íz nélkül is el tudja érni a szárító hatást.

Folyamat

Ezzel a recepttel kapcsolatban két dolgot szeretne elérni az erjesztéssel. Szerencsére mindkettő ugyanúgy érhető el, így két legyet üthetsz egy csapásra: teljes erjedés és diacetilmentesség. A diacetil önmagában nem jelent problémát ennél a sörnél, de felerősítheti az édesség benyomását, és ezt nem engedhetjük meg.

Az erjedést tehát szépen és alacsonyan (50°F/10°C) kezdjük el, és az első pár napban szorosan figyeljük. Amint az erjedés jeleit látod, emeld a hőmérsékletet kb. 1°C-kal (2°F), és hagyd állni 3-4 napig. Ekkor emelje meg a hőmérsékletet legalább 2-3°C-kal (4-5°F), és ha szép, stabil hőmérsékletű helyen van (én a pince sarkában szoktam), akkor megfontolhatja, hogy teljesen kivegye a hűtőszekrényből. Lassan fel fog emelkedni a szobahőmérsékletre, és az élesztősejtek mindenre rászállnak, amit csak látnak, és azt a kis diacetilt is visszaszívják, amit esetleg létrehoztak.

A csomagoláskor két térfogatra karbonizáljuk – de ha elég száraz, akkor lejjebb is mehet. Én szeretem, szeretem, szeretem ezt a sört a pincehőmérséklethez közelebbi szénsavtartalomban és hőmérsékleten, de ha elkezd édesnek tűnni, adjunk vissza egy kis CO2-t – a szénsavas harapás gondoskodni fog az édesség benyomásáról.

zárszó

Legyen óvatos ezzel a sörrel, és szépen meg fogja hálálni! Én egész nap ezt venném egy Oktoberfest sör helyett, és ha egyszer ezt sikerül összehoznod, gyakorlatilag bármilyen láger sört elkészíthetsz.

Prost!

A legtöbbet akarod kihozni a gabonából? Iratkozzon fel a CB&B haladó All-Grain módszer online tanfolyamára, és emelje a következő szintre az all-grain sörfőzési napját.