Hogyan puhítsuk meg a steakeket és a kemény húsdarabokat

Vásárolhat zsenge húsdarabokat, és megfelelően előkészítheti őket, hogy puhák maradjanak. De hogyan lehet egy kemény (azaz kevésbé drága) húsdarabot puhává tenni?

Háromféleképpen tehetjük ezt meg. Hogy melyiket érdemes használni, az attól függ, hogy milyen típusú húsról van szó, és mitől lett eleve kemény.

Vegyük figyelembe a forrást

Az edzés általában megkeményíti az izmokat. Amit húsnak ismerünk, az többnyire izomszövet. Tehát minél több edzést kap egy izom, annál keményebb a hús. Ez azt jelenti, hogy egy ökör esetében a lábak és a vállak körüli nagy izmok, amelyeket a mozgásra és az állat súlyának megtartására használnak, keményebb darabokat eredményeznek, mint például a tokány, az oldalas és a karaj.

A hát és a bordák mentén magasan elhelyezkedő izmok kevesebb mozgást kapnak, ezért ezekből készülnek a zsengébb szűzpecsenye darabok. Innen származik a “magasan a sertésen” kifejezés, de ugyanúgy alkalmazható a marhahúsra is. Az izmok az életkor előrehaladtával is megkeményednek, így a fiatalabb állatok zsengébb húst adnak.

A hús túlfőzése, még a zsengébb izmokból származó húsoké is, keményebbé teheti a húst. Ez azért van, mert a hő hatására a húsban lévő fehérjék megszilárdulnak. A túlfőzés emellett alapvetően kiszorítja a nedvességet a húsból, így az nemcsak kemény, hanem száraz is lesz.

A kemény és a rágós hús megkülönböztetése

A kemény hús természetesen lehet rágós is. De a keménység és a rághatóság nem igazán szinonimák. A rágósság a kötőszövettel és az izomrostok hosszával függ össze.

A kötőszövet jelenthet vastag szálkadarabokat az izmok között, vagy jelentheti az izomrostokat körülvevő rostos kollagénlapokat. Akárhogy is, a kötőszövet rágós. És csak akkor lesz rágósabb, ha nem megfelelően főzik meg.

Végezetül, nem minden izomnak egyforma a szerkezete. Az izmok rostokból állnak, alapvetően hosszú, kötegekbe csoportosított fehérjeszálakból, amelyek viszont kollagénhüvelyekbe vannak burkolva. Egyes kötegekben több rost van, mint másokban, így a hús szemcséi durvábbak, mint például a szegyszegy esetében. A hosszú, vastag izomrostok nehezebben rághatóak.

Hővel lágyítani a húst

A sok kötőszövetet tartalmazó húsokat úgy lehet lágyítani, hogy addig sütjük, amíg a kollagén el nem olvad, ami 160 és 200 F között kezdődik. Amikor a kötőszövet elolvad, zselatinná alakul, ami inkább puha és ruganyos, mint kemény és rágós.

Ez nem történik meg azonnal; órákig is eltarthat. Az ilyen módon történő puhítás türelmet igényel, de a türelem meghálálja magát. A cseppfolyós zselatin bevonja és körülveszi az izomrostokat, így a hús nedves, zamatos textúrát kap – még akkor is, ha jól átsült.

Az egyik legfontosabb technika ennek elérésére a párolás. Ez egy nedves hőfokon történő főzési technika, amelynek során a húst legalább részben valamilyen folyadékba merítik, amelyet aztán gyengén párolva tartanak annyi ideig, hogy a kollagén lebomoljon.

A másik módszer a hagyományos grillezés: A húst körülvevő levegőt körülbelül 225 F-ra hevítik, majd hosszú ideig, néha nyolc órán át vagy tovább sütik.

Mindkét módon, a húsban lévő kollagén megolvasztása megpuhítja a húst, és hozzáad az ízéhez.

A húst izmokkal puhíthatjuk

A húsban lévő kollagént egy kalapáccsal is lebonthatjuk. Ez egy hasznos technika a steak megpuhítására. Számos díszes gép és eszköz létezik erre, de a legalapvetőbb módszer egy fa vagy fém húsklopfolóval.

A húsklopfolóknak általában két felülete van – egy lapos oldal és egy olyan oldal, amelyen sok kis pont van.

A steak ütögetése a klopfoló hegyes oldalával feldarabolja a kötőszöveteket és magukat az izomrostokat is. Ez lehetővé teszi, hogy a sok kötőszövetet tartalmazó steaket magas hőfokon megsüssük anélkül, hogy túl kemény lenne az evéshez.

Az így megpuhított steakeket néha kocka steakeknek nevezik, mivel a kalapács által létrehozott bemélyedések kocka alakúak.

A kocka steakek nem lesznek olyan zamatosak, mint például a párolt marhaszelet, és biztosan nem fogjuk összetéveszteni a marhapofával. De a klopfolás gyors és egyszerű módja a steak megpuhításának.

A klopfolásnak az az előnye is megvan, hogy a hús laposabbá válik, így gyorsabban és egyenletesebben sül meg. Minél hosszabb időt tölt a steak a tűz felett, annál szárazabb lesz. És mivel a száraz hús keményebb, a szaftok megőrzésével a steak sokkal puhább lesz.

Finomabbá tesszük a húst

Végül ott van a szeletelés – pontosabban a vékony és szemcsékkel ellentétes szeletelés.

A steaknek történetesen nagyon hosszú izomrostjai vannak, és ezek végigfutnak a steak hosszán.

Az oldalast tökéletesen félig átsüthetjük, de ha a szálak mentén szeleteljük, olyan érzésünk lesz, mintha egy gumiszalagot rágnánk a szánkban.

A szálakkal szemben szeletelve megrövidülnek ezek a rostok, ami sokkal kevesebb munkát jelent az állkapcsunknak és a fogainknak. Szerencsére azok a steakek, amelyeket leginkább a szálirány ellenében kell szeletelni, azok, amelyeknek a legkifejezettebb, leglátványosabb a száliránya, így könnyen meg lehet mondani, hogy melyik irányba kell szeletelni. Még ha egy pillanatig tart is tájékozódni, ez egy jól eltöltött pillanat.

Mi a helyzet a pácolással?

Főzd meg, klopfold vagy szeleteld fel – ennyi az egész. A pácolás szándékosan kimaradt. Az egyik leggyakoribb tévhit, hogy pácolással megpuhíthatjuk a steaket. Ez azonban egyszerűen nem így van. Bár ez egy nagyszerű technika az ízek hozzáadására, a pácolás nem teszi puhává a húst.