Hagyományos izlandi Skyr

A Skyr, a tehéntejből készült friss, savanyított sajt ősi eredetű. Már több mint ezer évvel ezelőtt is szerves része volt Izland első telepeseinek étrendjének, és az izlandi családok már ősidők óta készítik otthon. A sajtot már a középkori mondák is említik, és a középkori gazdaságok régészeti feltárása során is találtak nyomokat. A Skyr-t egykor juh- és tehéntejből is készítették, de a 20. század elejétől kezdve kizárólag tehéntejet használtak. Ennek oka, hogy a juhokat elsősorban a húsukért tenyésztették, és a friss tej felhasználásának hagyománya szinte teljesen elveszett. Izlandon kívül a skyr kevéssé ismert, és gyakran összekeverik a joghurttal, bár technikailag sajtnak számít.

A hagyományos recept összetett. A tejet legalább 5 percig 85 °C-ra melegítik, hogy a zsír és a kazein a felszínre emelkedjen. Ezután egy kis mennyiségű, előző tételből származó skyr-t adnak hozzá, amely indító kultúraként működik, és borjú oltót, ha az alvadék nem alvadt meg jól. Mindent hagyunk kihűlni és megalvadni, valamint az optimális pH-értéket elérni. Ezután a savót az alvadéktól egy ruhán keresztül történő szűréssel választják el. Az ipari változattól eltérően a hagyományos skyr-t nem szabad pasztőrözni, és a kultúráknak egy korábbi skyr-tételből kell származniuk, nem pedig joghurtból. Ezeknek a baktériumoknak a használata és a hosszadalmas elkészítési idő az, ami megkülönbözteti a hagyományos skyr-t az ipari változattól. A hagyományos kézműves technika sűrűbb állagot és savanyúbb ízt is eredményez.
A skyr többnyire nyáron készül, de a termelőknek télen is életben kell tartaniuk a kultúrákat, hogy a következő szezonban újraindíthassák a termelést. A kovászhoz hasonló eljárás során az előző napi skyr kultúrákat használják fel a rendszeres termelés fenntartásához.

A skyr-t hagyományosan önmagában fogyasztják, de ma már gyakori, hogy cukorral édesítik, és reggelire vagy uzsonnára fogyasztják tejszín vagy tej hozzáadásával. A skyr nagyon tápláló, zsírmentes és magas fehérjetartalmú. A sajtnak számos különböző kulináris felhasználási módja van, és számos izlandi étterem desszertmenüjében megtalálható.

Vissza az archívumba >