Húsimádók útmutatója a jávorszarvasevéshez

Imádom a húst. Talán még a végső húsevő is vagyok. A pokolba is, olyan ragadozó vagyok, aki túlzottan büszke arra, hogy a nagyvadakat zamatos étellé alakítja át – és nincs is annál kielégítőbb, mint egy hatalmas jávorszarvast tányérnyi darabokra aprítani. Végtére is, az ivarérett jávorszarvasok 1000 fontot nyomnak keleten, és ennek akár a dupláját is elérhetik Észak-BC-ben és Yukonban. Ez aztán a sok hús (és gondoljunk csak bele: ha már egyszer elsajátítottuk a jávorszarvast, kisebb rokonai – a jávorszarvas, az őz és a karibu – ehhez képest gyerekjáték lesz feldarabolni). Hogyan lehet tehát a legtöbbet kihozni a jávorszarvasból? Íme, egy kulináris útmutató a válltól a csülökig, hogy semmi se vesszen kárba.

A bozóttól a hentesig

Az első lépés a mezei öltözködés során történik: nevezetesen az ehetetlen részek szétválasztása az ehető részektől. Egy 1000 kilós jávorszarvasnál körülbelül 50 kiló belsőséget (jobban hangzik, mint a belek) és további 50 kiló különféleképpen megrágott gallyakat kell eltávolítani a szörny belsejéből. A belsőségeket tegye félre, hogy később kibányászhassa az ehető darabokat. A bikák esetében a heréket is tartsa meg. Ha a törvény előírja, hogy a nemi szervekkel kell igazolni a nemet, nyúzza le a heréket a csomagolásuktól, és hagyja az üres tasakot a tetemhez csatolva. A gyomortartalmat kidobhatod.

A jávorszarvas szőrös burka – 100 kiló nehéz, szőrös bőr – ehetetlennek számít, hacsak nem éhezel (a legjobb, ha elajándékozod egy bőrmentő programnak). Szintén nem szükséges a kb. 40 kiló alsó lábszár és a paták (kivéve, ha híg levest vagy ragasztót szeretnél készíteni). A fej további 80-90 kilót tesz ki; a nyelv eltávolítása után ettől is megszabadulhat. (A szívvel, a májjal, a herékkel és a nyelvvel kapcsolatos teendőket lásd a “Furcsa darabok” című fejezetben.)

A következő lépésként mindenképpen távolítsa el a bélszínt. Ezek a filé mignon-hosszú, zamatos hengerek, amelyek általában vagy a szalagfűrészben rágják darabokra, vagy hazacsempészi őket a hentes, vagy bedobja őket a vágóládába, hogy darált jávorszarvas legyen belőlük. Azt szeretné, ha egyik ilyen sors sem érné ezeket az értékes darabokat, ezért most mentse meg őket. Ezeket szinte az ujjaival ki tudja szabadítani, ha a testüreg belsejéből egészen odáig nyúl, ahol a bordák a gerinchez csatlakoznak az ágyék mentén.

A hentestől a grillsütőig

A hasított testből körülbelül 650 font ehető jávorszarvas marad (csontokkal együtt), plusz-mínusz néhány kiló maradék szőr, ezüstbőr és zsír. Ezen a ponton háromféleképpen lehet eljárni. Az egyik lehetőség, hogy felkérünk egy hentest, hogy vágja fel és csomagolja be a húst a megrendelésünkre. Vannak olyan hentesek is, akik (ne adj’ isten) az egész jávorszarvast kolbásszá alakítják önnek.

Vagy elfűrészelheti a tetemet félbe, majd negyedekbe (egy jó asztalosfűrész megteszi). Fűrészeld le a gerincet, hogy megfelezd a jávorszarvast, és vágj az utolsó két borda között, hogy negyedeld. Ezután a szokásos hentes útmutatót követve az ősi vágásokhoz, szeletelje és fűrészelje a húst olyan formákra, amelyeket a vendégek felismernek majd az asztalon.

A harmadik lehetőség, hogy elfelejti a fűrészt, és a csontok körüli természetes szövetvonalakat követve kúp alakú húsrészeket távolít el. Ez zsír-, csont- és csontvelőmentes húst eredményez, amely kevesebb helyet foglal el a fagyasztóban. És mivel a zsír és a csontvelő eltűnt, a húsnak sokkal kevésbé lesz rossz íze, vagy vadízű.

Bármelyik utat is választja, itt vannak a steakek, sültek, bordák és így tovább, amelyekre számíthat a 650 fontnyi őstermelői darabolt húsból (lásd “A darabolt húsok”). Jó étvágyat!

Ízletes tippek

Ha a vadhúst jól átsütve kell fogyasztania, tegye végig. Serpenyőben vagy serpenyőben barnítsa meg a húst, mintha pörköltet készítene. Ezt követi a párolás – nedves sütés lassú sütőben, sok ízesített folyadékkal, például paradicsomlével, vörösborral, almaborral vagy sörrel.

A lehető legjobb ízű hús biztosítása érdekében a leölés után a lehető leggyorsabban hűtse le (és tartsa tisztán) a szarvast.

A mezei feldolgozás során kerüljük a bendő, a belek vagy a húshólyag átdöfését, amelyek megronthatják a hús ízét.

A jávorszarvasok, mint a szarvasfélék családjának minden tagja, meglehetősen kemény életet vívnak ki. Ennek eredménye: a zsír nem márványosodik át a húson, mint az elkényeztetett szarvasmarháknál, így a vadhús rágósabb, mint a marhahús. Kerüljük a túlsütést.

A szarvasmarhához hasonlóan a legkevésbé megdolgozott izmok – és így a legpuhább hús – a szarvason is a gerinchez legközelebbiek, a gerinc felé haladva, majd a hátsó felé.

A zsír hiánya miatt a párolt vagy grillezett szarvasborda ízletes, de kemény lehet. Ezért egyes vadászok és hentesek úgy döntenek, hogy kicsontozzák a bordákat, és a húst daráláshoz használják fel.

A kisebb darabok, a nyesedék és a kicsontozott nyak, a bordák, a vállrészek és a kerek steak részek (az állat hátsó része felé) kiválóan alkalmasak kolbásznak, pörköltnek és darált húsnak.

A második, harmadik és negyedik húsrész húsából készült steakek, kisebb karajok vagy sültek a legmegfelelőbb darabok. Ezeket lehet grillezni, serpenyőben sütni vagy sütni. De csak közepesen átsütve, különben olyan száraz és kemény lesz, mint a cipőbőr.

1. Chuck (160 font)

Itt kapjuk a pengés, rövid bordás és keresztbordás sülteket (vagy a pengés, rövid bordás és keresztbordás steakeket vagy pörkölt húst, ha úgy tetszik). A nedves sütés vagy párolás a legjobb választás ezeknek a daraboknak az elkészítéséhez.

2. Borda (60 font)

Itt lesznek a legfinomabb sültek és steakek – mind finom ételek a jávorszarvasban. A steakek jól grillezhetők, a sültek pedig zamatosak (ha nem sülnek túl).

3. Rövid karaj (60 font)

Ez a T-bone és a porterhouse steakek otthona. A hús itt zsenge, de sovány. Villantsa fel a grillsütőt.

4. Szűzpecsenye (50 font)

A szarvasnak ebből a részéből származnak az első osztályú steakjei vagy csont nélküli bordái. Számítson 24 jó nagy szűzpecsenyére, darabonként körülbelül két fontra. Ismét a nedves sütés vagy grillezés a megfelelő.

5. Csípő (160 font)

Itt kapja a kör, a szűzpecsenye és a bélszín steakeket vagy sülteket. Ez sovány hús, amely kissé rágós lehet, de sok ízzel rendelkezik. A steakeket pácolni kell; a sülteknek sok nedvességre van szükségük.

6. Szegy (90 font)

Ebből a részből készül a corned beef és a pastrami; hosszú, lassú, nedves sütés szükséges. A szegy előtti és feletti részekbe kerül a nyak, amelyet általában fáradságosan kicsontoznak, hogy körülbelül 50 font darálóhúst kapjanak.

7. Oldalas (50 font)

Itt kapjuk a pörkölt- vagy darálóhúst és az oldalast (skirt steak), amelyek mindegyike sok alacsony hőfokon történő, lassú, nedves sütést igényel, hogy puha legyen. Vékonyra vágva, az oldalast vagy a szoknyaszeleteket jól lehet tölteni, feltekerni és mártásban főzni, hasonlóan a marhahústekercsekhez.

8. Comb (20 font)

A combcsontokat osso buccóhoz és hasonló, hosszan átsimított ételekhez használják. Ha osso bucco készítését tervezi, a csontot három-négy hüvelyk hosszú darabokra kell fűrészelnie. Az elülső jávorszarvascomb felső lábszárán több hús van, mint egy ökörön, és ezt gyakran kicsontozzák daráláshoz.

A furcsa darabok

A jávorszarvasból a húson kívül mást is lehet enni – ha van hozzá gyomrod.

A nyelv

Garantálom, hogy az orr túlértékelt csemege – csak zsír és szőr, mint a sült hódfarok. De a nyelv, azt érdemes megtartani és pácolni. A pácolt nyelves szendvicsek, kenyérvajas savanyúsággal, remek ebéd a következő szezonnyitó napra. Csak vékonyan felszeleteljük a pácolt nyelvet, és rozskenyérre rakjuk, mustárral és édes hagymaszeletekkel díszítve.

Szív, máj és vese

Egyes kultúrákban a vese és más maradékok kiváló ételek. A legtöbb vadász számára azonban a szív és a máj a kedvelt szerv. Figyelmeztetni kell azonban: számos joghatóság (különösen Ontario) tiltja a jávorszarvas és az őz szívének és májának fogyasztását. A félelem oka a nehézfémek koncentrációja, különösen a kadmiumé, amely az idősebb állatokban nagyobb dózisban fordul elő. Ennek ellenére sok vadász a szív és a máj sütését a terepen való tartózkodás hagyományának részeként tartja számon. A legjobb íz elérése érdekében a szerveket kis lángon, serpenyőben óvatosan párolja – ne süsse – meg. Ne főzzük túl.

herék

A heréket egyszerűen egyenként nyúzzuk le, és két vese alakú, puha, fehér húsdarab marad. A méret, bár nem fontos, kivéve, ha a tányéron lévő utolsó szeletekért való harcról van szó, nagyban változik a hordozó állat korától és méretétől függően. A herék elkészítéséhez szeletelje fel őket (a rövid úton) alig fél hüvelyk vastagságú medalionokra. Ezután a medalionokat enyhén megszórjuk fűszerezett lisztben, és vajban óvatosan megpirítjuk. Tálaljuk csípősen forrón, és álljunk hátrébb: sokan finnyásak lesznek az első jávorszarvas-sültkrumplitól, de nekem még soha nem volt olyan vadászom, aki egyetlen szelet elfogyasztása után feladta volna.

Más

Ha túlélő üzemmódban vagyunk, mindenféle más jávorszarvasdarabot is találhatunk, például kenyérmirigyet és csontvelőt, amelyek ellátják a testet – de egy ínyenc lelkét nem fogják táplálni. Azt tanácsolom: hagyja meg az állatoknak.