Gumbo

BackgroundEdit

A gumbót gyakran használják a dél-louisianai kultúrák keveredésének metaforájaként. Az étel ötvözi az afrikaiak, az amerikai őslakosok, a franciák, & a spanyolok konyhaművészetét. A 18. és 19. században az e kultúrákhoz tartozó emberek meglehetősen kis területen éltek, minimális mobilitással. Ebben a környezetben a kultúrák hatással lehettek egymásra és összeolvadhattak, hogy új hagyományokat és konyhát hozzanak létre.

New Orleans 1718-as alapítása jelentette a francia gyarmat, Louisiana kezdetét. A francia telepesek szövetségre léptek különböző bennszülött törzsekkel, köztük a choctaw, az alabama és a cseroki törzsekkel, akiktől új főzési módszereket és az ehető őshonos növények azonosításának módját tanulták meg.

1719-ben rabszolgahajók kezdtek érkezni Louisianába. Az első hajók rizst és a termesztésében jártas embereket szállítottak. A gabona jól alkalmazkodott az új környezethez, és néhány éven belül a Mississippi mentén általánosan termesztették a rizst.

1721-ben 125 német telepedett le New Orleans-tól 40 mérföldre (64 km-re), és bevezették a kolbászkészítés művészetét. 1746-ra Louisiana fehér lakosságát 3200-ra becsülték, a feketék számát pedig 4730-ra. A rabszolgák Louisiana legtöbb területén legalább a következő 40 évben létszámban felülmúlták a fehéreket.

A gyarmat 1762-ben került át francia fennhatóság alól spanyol fennhatóság alá. A spanyol kormány aktívan toborzott telepeseket a spanyol Louisiana számára. A Kanári-szigetekről mintegy 2000 ember költözött a New Orleanstól délre fekvő területre. Ezek a telepesek elsősorban halászok voltak, akik hamarosan nagy mennyiségű garnélarákot, rákot és osztrigát kezdtek szállítani a New Orleans-i élelmiszerpiacokra. A Kanári-szigetekiek “a jól fűszerezett ételek szeretetét” is magukkal hozták, beleértve az őrölt cayenne-bors, egy csípős, csípős piros chilipaprika használatát. A spanyol hatóságok sok francia nyelvű akadiai száműzöttnek is engedélyezték, hogy Észak-Amerika északkeleti részéből Louisianába települjön át. 1755 és 1795 között közel 3000 ilyen telepes, akiket hamarosan cajunoknak neveztek el, költözött a New Orleans-tól délre és nyugatra fekvő területekre. Louisiana 1800-ban titokban visszakerült Franciaországhoz, majd 1803-ban az Egyesült Államok megvásárolta. A területi Louisiana legdélebbi része, beleértve New Orleanst is, 1812-ben Louisiana állam lett.

1800-ra a rabszolga-kereskedelem új élelmiszereket hozott Louisianába, köztük az afrikai zöldséget, az okrát és a csípős paprikát, amely valószínűleg Haitiről származott. A hagyma és a paprika régóta része volt a főzésnek mind a spanyol, mind az afrikai hagyományokban. A paradicsom nem sokkal később került a régióba.

EredetSzerkesztés

A tudósok egyetértenek abban, hogy a gumbo a 18. század elején keletkezett Louisianában, de bizonytalan etimológiája miatt nehéz pontosan meghatározni az étel eredetét. Bár nincsenek meggyőző bizonyítékok, a kulturális jelek több valószínű forgatókönyvre utalnak.

Amint már említettük, bár pontos eredete ismeretlen, a gumbóról gyakran úgy vélik, hogy francia, spanyol, afrikai, indián, karibi és német hatású, vegyes eredetű étel. Az afroamerikai rabszolgák gyakran cseréltek vagy kombinálták az összetevőket az étel elkészítéséhez, így az a közösség és az identitás eszközeként szolgálhatott közöttük.

A nyugat-afrikaiak az okra nevű zöldséget számos étel, köztük levesek alapanyagaként használták. Louisianában a gumbo több kulturális csoport által bevezetett összetevőket tartalmaz. A fennmaradt feljegyzések szerint 1764-ben New Orleansban az afrikai rabszolgák főtt okrát kevertek rizzsel, hogy ételt készítsenek belőle.

A gumbo inkább a hagyományos francia levesek, különösen a bouillabaisse halpörkölt származéka lehet. A hideg teleken az akadiaiak általában leveseket főztek, bármilyen könnyen hozzáférhető alapanyagból. Amikor az akadiaiak a 18. század közepén Louisianába költöztek, számos hagyományos alapanyagot, például fehérrépát és káposztát nem találtak. Ebben a helyzetben az akadiai telepesek helyi alapanyagokkal helyettesítették azokat, amelyek általában az eredeti pörköltben szerepeltek. A telepesek a hal helyett kagylókat használtak. Az ételt később módosították, hogy más kultúrákban elterjedt összetevőket is tartalmazzon.

A 20. század elején egyes kulináris szakértők, köztük Celestine Eustis, azt állították, hogy a gumbo a bennszülött törzsek korai különleges alkalmi étele volt. Erre utal továbbá egy 18. század végi cajun gyakorlat is. Abban az időben a rizs sok cajun számára luxus volt. A gumbót kukoricadarával tálalták, ami a bennszülött törzsek pörköltjeiben gyakori párosítás volt. A kukorica és a filépor használata arra utalhat, hogy az étel a bennszülöttek konyhájából származik.

Ezek az elméletek keverednek a serpenyős lázadás, vagy Petticoat Insurrection helyi legendájában. A legenda szerint 1722-ben francia telepesnők gyűltek össze New Orleansban Jean-Baptiste Le Moyne kormányzó, Sieur de Bienville otthonában, hogy tiltakozzanak a megszokott alapanyagok hiánya ellen. Bienville házvezetőnője, Madame Langlois megtanította a nőket, hogyan javítsák az alapvető gumbót. Langlois okra-t használt, egy olyan hozzávalót, amellyel a nők korábban a rabszolgáik révén ismerkedtek meg. A spanyolok és a choktawok a choktaw konyhában elterjedt összetevőket – rizst, garnélarákot, rákot és filéport – vezettek be.

FejlődésSzerkesztés

A gumbo első írásos említései a 19. század elején jelennek meg. John Sibley 1802-ben leírta “az általuk gumbónak nevezett ételt, amelyet főleg az okkersárgából készítenek egy sűrű fajta levesbe & rizzsel esznek, ez minden test étele vacsorára és vacsorára”. A következő évben Pierre Clement de Laussat francia kormányzó egy estélyt rendezett, amelyen 24 különböző gumbót készítettek. Cynthia Lejeune Nobles szerző szerint ez a két esemény “a gumbo spanyol gyarmati népszerűségére utal, és azt mutatja, hogy az étel egyszerre lehetett szerény és kifinomult.”

Egy 1824-es szakácskönyv, Mary Randolph The Virginia House-Wife című könyve volt az első, amely gumbo receptet tartalmazott. A “Gumbo – A West India Dish” című egyszerű recept leírta, hogyan kell az okrát megfőzni, és kevéssé hasonlított az általánosan gumbo néven ismert pörköltre. Ugyanez a könyv tartalmazta az “Ochra leves” receptjét is, amely okra, hagyma, szárnyas, szalonna, paradicsom és liszttel sűrített limabab felhasználásával készült. Bár ez a recept hasonlóságot mutatott a gumbóval, jobban hasonlított a karibi callaloo ételre.

Az étel egy ismertebb változatát Marion Cabell Tyree 1879-es szakácskönyvében írta le. Az ő Housekeeping in Old Virginia című műve a “Gumbo Filit A La Creole” című, filé alapú gumbót írta le csirkével és osztrigával, amelyet fűszerpaprikával, szegfűszeggel, vörös és fekete borssal, petrezselyemmel és kakukkfűvel fűszerezett. Az 1881-es What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking című szakácskönyv, amelyet az egykori rabszolga Abby Fisher diktált, három gumbo receptet tartalmazott. Az “Oyster Gumbo Soup” filé alapot használt, míg az “Ochra Gumbo” és a “Chicken Gumbo” okrát használt alapként. Négy évvel később a La Cuisine Creole című szakácskönyv a gumbo nyolc változatát dokumentálta. Egyik sem használt kolbászt, de szinte mindegyik tartalmazott sonkát.

Az 1970-es évekig a gumbo elsősorban az Egyesült Államok Öböl-parti részén volt népszerű. Az Egyesült Államok szenátora, Allen Ellender halála után vált szélesebb körben ismertté. A louisianai Terrebonne Parishből származó Ellender gyakran főzött gumbót kollégáinak, köztük öt amerikai elnöknek. Ellender 1972-ben bekövetkezett halála után a szenátus úgy rendelkezett, hogy a szenátor tiszteletére az étkezdéjük vegye fel az étlapjára a tenger gyümölcseiből készült Louisiana Creole Gumbót. Az étel az 1980-as években vált szélesebb körben népszerűvé, amikor Paul Prudhomme séf népszerűsége felpezsdítette az érdeklődést a kreol és a cajun konyha iránt.