From AP to 00: A Guide to Common Wheat Flours

Mint gyakorlott pék, általában magabiztosan sétálok végig a szupermarket sütőfolyosóján. Tudom, hogy milyen lisztekre van szükségem, és mely márkákat részesítem előnyben. De az elmúlt hónapokban, amikor szembesültem azzal, hogy a polcokon nincsenek a szokásos lisztjeim, mint például a jó öreg teljes kiőrlésű és kenyérlisztek, azon tűnődtem, hogy mit tudnék sütni a megmaradt lisztekkel, mint például a teljes kiőrlésű, az önkelesztő és az instant lisztekkel. Tudom, hogy nem én vagyok az egyetlen.

Ez a pillanat tökéletes alkalom arra, hogy mélyebben felfedezzük a lisztet, és demisztifikáljuk a szupermarketek polcain található liszteket. Nem minden búzaliszt egyforma: Minden lisztnek megvannak a maga sajátos tulajdonságai, a fehérjetartalomtól kezdve a finomra őrlésen át a búzafajtáig, amelyből őrölték, és mindezek befolyásolják, hogyan viselkedik, ha tésztává vagy tésztává alakítják. Lebontom a különbségeket, és megmutatom neked, az otthoni péknek, hogy melyik liszthez nyúlj, és mikor.

Mi a búza?

Mielőtt belemerülnénk a különböző búzalisztek közötti hasonlóságok és különbségekbe, hasznos, ha egy kicsit többet tudunk a gabonáról, amelyből készülnek. A búza egyfajta fűszernövény, amely szemeket termel – papírszerű héjba (a pelyva) csomagolt magvak sorait, amelyeket az elmúlt 10 000 év során az emberek megtanultak megművelni, betakarítani, feldolgozni és kenyérré, tésztává, sült tésztává és még sok minden mássá alakítani.

Búza bogyók.

A kukoricához hasonlóan a búzaszemeket is le kell csupaszítani a héjukról, hogy ehetővé (vagy legalábbis emészthetővé) tegyük őket. A búzanövény akkor tekinthető érettnek, amikor aranyszínűvé válik, hasonlóan a szalmához. Ekkor a szárakat levágják és kévékbe, vagy fürtökbe gyűjtik, hogy érés közben megszáradjanak. Miután megszáradtak, a szárakat kicsépelik, fellazítva a szemeket, majd a levegő mozgatásával elválasztják a szemeket a pelyvától (néhány kevésbé elterjedt búzafajtának, például a tönkölybúzának, a smaragdbúzának és az egymagvúnak ehetetlen héja van, amelyet szintén el kell választani a szemektől és el kell távolítani). Az így nyert szemek fogyaszthatók egészben – például a búzabogyóban, a farroban vagy a tönkölybúzában -, vagy tovább feldolgozhatók.

Ha közelebbről megnézzük az egyik ilyen egész szemet, először egy sötét külső borítást veszünk észre. Ezt a rostos, védő külső réteget korpának nevezik, és tele van B-vitaminokkal, nagy mennyiségű élelmi rosttal és jó mennyiségű fehérjével. Ha lehámozzuk a korpát, láthatóvá válik az endospermium, amely a mag közel 85%-át teszi ki. Ez nagyrészt keményítőből és fehérjéből áll, és a benne rejtőző csíra, vagy embrió táplálékául szolgál. A magnak mindössze 2,5%-át kitevő csíra esszenciális zsírsavakban, fehérjékben, ásványi anyagokban, valamint B- és E-vitaminban gazdag. Megfelelő körülmények között a csíra kicsírázhat, azaz csírázik, és növénnyé fejlődik, új életciklust indítva.

A mi céljaink érdekében azonban arról fogunk beszélni, hogy mi történik, amikor a búzát (akár a teljes kiőrlésű búza esetében a korpával együtt, akár a fehér lisztek esetében a korpa nélkül) porrá őröljük, amit – kitalálták – lisztnek nevezünk.

Hogyan lesz a búzából liszt

Noha bizonyíték van arra, hogy a vadászó-gyűjtögetők már legalább 32 000 évvel ezelőtt is lisztté zúzták a magvakat egy olyan kezdetleges eljárással, mintha mozsárban és mozsárban püfölték volna az összetevőket, általánosságban elmondhatjuk, hogy a búza lisztté őrlésének két uralkodó módszere van: a kődarálás és a hengermarás.

Kővel őrölt liszt

A korai kőmalmok emberi vagy állati erőre támaszkodtak, hogy egy felső “futó” követ mozgassanak egy álló alsó “ágykőhöz”. Ezt az őrlőmozgást arra használták, hogy az egész szemeket egyre kisebb és kisebb darabokra nyírják – egy nagy buktatóval. Még akkor is, amikor a kőmalmok technológiája fejlődött, és a szél- és vízerőre támaszkodtak, szükség volt egy molnár figyelmes jelenlétére, hogy a súrlódás ne okozza a kövek túlmelegedését. Ha a lisztet 170°F feletti hőmérsékletnek tesszük ki, a búzacsírában lévő zsír gyorsan oxidálódik és avasodik, ami a vitaminok és ásványi anyagok elvesztéséhez vezet, valamint jelentősen csökken az eltarthatósága.

A kőmalmokból megfelelő hőmérsékleten kikerülő finomítatlan teljes kiőrlésű liszt inkább aranyszínű, mint fehér, és a gabona összes vitaminját, ásványi anyagát és rostját megtartja a korpa és a csíra formájában. A finomítatlan teljes kiőrlésű liszt azonban hajlamosabb a romlásra is. Ezért a malmok elkezdték alkalmazni a csavarás nevű eljárást, amelynek során a korpát kiszitálják a lisztből, hogy kifehérítsék, vagyis finomítsák a lisztet, és lassítsák az avasodás kialakulását.

Noha a modern és gépesített kőmalmokat ma is használják a teljes kiőrlésű lisztek kisüzemi előállítására, és némileg újraéledőben vannak, a kereskedelmi üzemek inkább a hengeres őrlés modernebb technológiájára támaszkodnak.

Hengeres őrlésű liszt

A hengermalmokat 1865-ben találták fel Magyarországon, és az 1880-as években vezették be az Egyesült Államokban. Kezdetben gőzzel működtek, ma már elektromos árammal működnek, és úgy működnek, hogy a búzaszemeket hengerpárokon keresztül vezetik – ez az eljárás enyhíti a kődarálással járó magas hőmérsékletet (bár a szemek rövid időre elérhetik a 95°F-ot, ez a hőmérséklet nem fenyegeti a tápanyagok elpusztulását).

A hullámos hengereken való első áthaladás, vagy “törés”, ahogy az ipar nevezi, darabokra töri a magot, amelyet aztán szitálnak és szétválasztanak, hogy eltávolítsák az endospermiumot a korpától és a csírától. Az endospermiumot ezután egy sor sima hengeren továbbítják, hogy finomabb állagúra őröljék. A törés, szitálás és őrlés folyamata többször megismétlődik, és minden egyes alkalommal különböző kereskedelmi lisztfajtákat, vagy ahogyan az ipar nevezi, lisztfolyamokat állítanak elő.

A hengeres őrléssel négy ehető lisztáramot állítanak elő. Az első két áramlatból kiváló minőségű “patent” lisztet kapunk, amely az endospermium legbelső részéből áll, és csírától vagy korpától mentes. A különböző búzafajtákból származó szabadalmi liszt ezután külön-külön vagy más lisztekkel keverve értékesíthető, hogy a szupermarketek polcain kapható zsákos kenyérliszteket, általános liszteket, tésztaliszteket, önsütő- és süteményliszteket állítsanak elő, amelyek szobahőmérsékleten tárolva akár nyolc hónapig, hűtve akár egy évig, fagyasztva pedig két évig is eltarthatók. Mivel a korpa és a csíra eltávolítása a gabona tápértékének jelentős részét is elveszi, az 1940-es évektől kezdve az Egyesült Államokban a liszteket vassal és B-vitaminokkal (niacin, tiamin, riboflavin és folsav) dúsították, hogy pótolják az elveszett tápanyagokat.

Az utóbbi két folyamattal alacsonyabb minőségű lisztet hoznak létre – amelyet az ipar “tiszta” lisztnek nevez -, amely az endospermium külső részéből áll. Ez magasabb korpa- és csíratartalmú (és így fehérjetartalmú) és kissé szürke színű (nem éppen méltó a “tiszta” elnevezéshez). A tiszta lisztet általában teljes kiőrlésű és rozsos kenyerekhez adják (amelyeknek szilárdságot ad, és ahol a szürke színét el lehet rejteni), és a vitális búzaglutén előállításához használják.

Improving and Bleaching Flours

A frissen őrölt liszt sárgás árnyalatú, és “gyenge glutént, laza tésztát és sűrű kenyeret készít” Harold McGee, az On Food and Cooking című könyv szerzője szerint. A kis független lisztőrlők, mint a Maine Grains és a Bluebird Grain Farms, és néhány nagyobb lisztüzem, mint a Bob’s Red Mill, a King Arthur Flour és a Heckers & Ceresota Flour, természetesen érlelik a lisztjeiket. A liszt természetes érlelése lehetővé teszi, hogy oxigénnel érintkezzen, ami egyrészt halványítja a liszt pigmentációját, másrészt arra ösztönzi a glutenin fehérjéket, hogy még hosszabb gluténláncokat képezzenek, ami azt jelenti, hogy az érlelt liszttel készült tészták rugalmasabbak lesznek (ha a gluténről szeretne többet megtudni, a glutén működését bemutató tanulmányunk remek kiindulópont). Ez a levegőn történő érlelési folyamat több hétig tart, és olyan lisztet eredményez, amelyet “fehérítetlen” jelzéssel látnak el.”

A 20. század fordulóján a kereskedelmi lisztgyárak érlelő- és fehérítőszerekkel igyekeztek növelni a termelést, hogy lerövidítsék ezt az érlelési folyamatot; a kereskedelmi malmok, mint például a Gold Medal, a Pillsbury és a White Lily, kémiai úton kezelnek egyes liszteket, hogy mindössze két nap alatt elérjék a lisztérlelés hatásait. A káliumbromátot, az érlelőszert először a gluteninfehérjék oxidálására és a tészta rugalmasságának javítására használták. A káliumbromátot ma már számos országban betiltották élelmiszer-adalékanyagként, mivel aggályok merültek fel az emberi fogyasztás biztonságosságával kapcsolatban. Bár az Egyesült Államokban nem tiltották be, a malmok az 1980-as években kezdték a bromátot aszkorbinsavval (C-vitamin) vagy azodikarbonamiddal helyettesíteni, amelyek ugyanezt az eredményt hozzák. A fehérítési folyamat megismétléséhez a gyárak benzoil-peroxidot vagy klórgázt használnak. A benzoil-peroxidot (amelyet inkább az akne kezelésére használnak) a kenyér-, a teljes kiőrlésű, a sütemény- és a tésztalisztekben használják, mivel nincs hatással ezek pH-értékére vagy keményítő- és fehérje-viselkedésére; hatása pusztán esztétikai jellegű (akárcsak az aknéra gyakorolt hatása!). A klórgázt kizárólag a süteménylisztben használják. A fehérítés mellett a klórozás folyamata a glutén gyengítésével és a pH-érték csökkentésével javítja a lágy búzaliszt sütési tulajdonságait – ami segít édesebb ízt, finomabb morzsát és levegősebb végterméket eredményez.

Két másik összetevőt is észrevehet – az enzimeket és a malátás árpalisztet -, ha egy zacskó liszt összetevőinek listáját böngészi. Az enzimek (fehérjék, amelyek felgyorsíthatják a kémiai reakciókat, vagy olyan reakciókat idézhetnek elő, amelyek egyébként nem történnének meg) hozzáadása javítja az élesztőerjedést, a barnulást, és meghosszabbítja a pékáruk és kenyerek eltarthatóságát. Malátázott árpaliszt – lisztté őrölt árpaszemek – is adható hozzá; ez amilázt tartalmaz, egy olyan enzimet, amely a keményítőt cukorrá bontja, ami felgyorsítja az élesztős erjedést.

A búza osztályozása: keménység, szín és évszak

Az amerikai farmerek hat fő osztályba sorolt búzafajtát termesztenek. Az első öt mind a közönséges búza vagy kenyérbúza néven ismert faj fajtái – kemény vörös őszi, kemény vörös tavaszi, lágy vörös őszi, kemény fehér és lágy fehér -, és a világ búzatermelésének 95%-át teszik ki. Az utolsó a durumbúza, amely egy másik búzafajta, és amely a fennmaradó 5%-nak csaknem az egészét adja (az olyan fajokat, mint az egymagvas, emmer, tönkölybúza és khorasan búzát nagyon korlátozott mennyiségben termesztik). Annak meghatározásához, hogy melyik búzafajta illik a legjobban egy recepthez, fontos megérteni, hogy a búzák keménysége, színe és a betakarítás évszaka hogyan befolyásolja az általuk előállított liszteket.

Kemény búza kontra lágy búza

A gluténről szóló útmutatónkban már érintettük ezt, de a búza kiválasztásánál a legfontosabb tényező a “keménység”, vagyis a fehérjetartalom. A kemény búzának magasabb a fehérjetartalma (11-15%), mint a lágy búzának (5-9%), ami azt jelenti, hogy az előbbinek nagyobb a gluténképző képessége, mint az utóbbinak. Emiatt a kemény búza a legalkalmasabb olyan tésztákhoz, amelyek erős gluténhálózatot igényelnek, és nyitott, rágós morzsát eredményeznek, míg a puha búzát általában finomabb süteményekhez és tortákhoz használják. Alacsony gluténerőssége jól működik az olyan kémiailag kovászolt termékekben, mint a muffinok, kekszek és sütemények, amelyek mindegyike feszes és puha morzsával rendelkezik. A lisztek közötti különbséget az ujjaival is érezheti: a keménybúzából készült liszt szemcsés tapintású, míg a lágybúzából készült liszt por állagú.

Vörös búza kontra fehér búza

A “vörös” és a “fehér” a korpa színére utal. A vörös búza tanninokat tartalmaz, amelyek enyhén kesernyés, erőteljesebb ízt és vöröses színt kölcsönöznek neki. A fehér búza ezzel szemben nem tartalmaz tanninokat (a fehérbornak ezzel szemben csak alacsonyabb a tanninszintje, mint a vörösnek), ami enyhébb ízt és világos színt kölcsönöz neki. Bár a búza színe kevésbé fontos, mint a keménysége, mégis befolyásolhatja a pékáruk ízét és megjelenését. Természetesen a vörös és fehér búza közötti különbségtétel sokkal fontosabb a teljes kiőrlésű liszteknél, amelyek tartalmazzák a korpát, mint a finomított liszteknél, amelyekből a feldolgozás során eltávolították a korpát.

A tavaszi búza a téli búzával szemben

A búza neve előtt álló évszak arra utal, hogy mikor ültetik a növényt, ami befolyásolja az összetételét. Az őszi búzát ősszel ültetik és a következő tavasszal vagy nyáron takarítják be; a tavaszi búzát tavasszal ültetik és késő nyáron takarítják be. Az őszi búzának viszonylag alacsony a fehérjetartalma (10-12%), ezért gyakran keverik lágybúzával, hogy általános lisztet készítsenek belőle. A Gold Medal Blue Label, amely a kemény vörös téli és a lágy fehér búzát kombinálja a klasszikus minden célra alkalmas lisztben, 10,5%-os fehérjetartalommal rendelkezik. A tavaszi búza magasabb fehérjetartalommal büszkélkedhet (12-14%), ezért gyakran őrlik kenyérlisztnek, vagy téli búzával keverik össze, hogy minden célra alkalmas lisztet készítsenek belőle. A King Arthur minden célra alkalmas lisztje kemény vörös téli és kemény vörös tavaszi búzát kever, hogy magas fehérjetartalmú (11,7%) AP lisztet készítsen, amely megközelíti egyes kenyérlisztek fehérjetartalmát.

Miért számít a fehérje

A fehérjetartalom figyelembevétele kulcsfontosságú, amikor egy recepthez a tökéletes lisztet választjuk.* A kenyérliszt fehérjetartalma általában 12-14%, a teljes kiőrlésű liszté 9-12%, a süteményliszté 8-9%, a süteményliszté pedig 7-8% körül van.

*A lisztcímkék nem nagyon adnak információt a pontos fehérjetartalomról vagy a búzafajtáról. Ahhoz, hogy ezt megtudja, mélyebbre kell ásnia, és közvetlenül a gyártó weboldalára kell mennie.

Ezek a fehérjetartalmak az adott liszt gluténpotenciálját jelzik. A búzaliszt vízzel való keveredésekor képződő glutén felelős a pékáruk és kenyerek szerkezetéért és állagáért. Általában minél magasabb a fehérjetartalom, annál több glutén képes potenciálisan kifejlődni a tésztában.** Ez nem azt jelenti, hogy a magas fehérjetartalmú liszt jobb, mint az alacsony fehérjetartalmú; inkább azt, hogy a különböző típusú lisztek különböző célokra alkalmasabbak. A Serious Eats-nél hangsúlyozzuk, hogy “a megfelelő liszt kiválasztása messze a legfontosabb döntés, amit meg kell hoznia, ha arról van szó, hogy mennyi glutént szeretne, ha egyáltalán szeretne”.

**Egy kivétel ez alól a teljes kiőrlésű búzaliszt, amelynek fehérjetartalma 11 és 15% között van. Bár rengeteg fehérjét tartalmaz, az éles, rostos korpaszemcsék jelenléte befolyásolja a tészta végső térfogatát a gluténszálak elszakadásával. Ezért lehet a 100% teljes kiőrlésű kenyér hihetetlenül sűrű.

A magas fehérjetartalmú lisztek jól teljesítenek a légies, ropogós kenyereknél, de katasztrófát jelenthetnek a zsenge kekszeknél. Az alacsony fehérjetartalmú lisztekből hiányzik a rágós bagelekhez szükséges fehérje, és a legjobban a puha és bolyhos süteményekhez alkalmasak.

A búzalisztek gyakori típusai

Az útmutató céljaira az USA-ban leginkább elterjedt kenyér- és durumbúzalisztekre koncentrálok.* Általánosságban elmondható, hogy minden receptben igyekezzünk pontosan az előírt lisztfajtát használni, különösen akkor, ha nem vagyunk tapasztalt pék. Ennek ellenére a különböző lisztekkel való kísérletezés szórakoztató és tanulságos lehet; csak tudnia kell, hogy egy recept nem biztos, hogy a várt módon működik, ha eltér az előírásaitól.

*Kifejezetten úgy döntöttem, hogy más búzák – einkorn, emmer, tönkölybúza, khorasan – nem szerepelnek ebben az útmutatóban, mivel ezek általában nem kaphatók a szupermarketekben, és előfordulhat, hogy közvetlenül egy malomtól kell beszerezni őket. A Grinder Finder egy nagyszerű eszköz ezeknek a ritkább liszteknek a beszerzésére az Egyesült Államokban.

Teljes búzaliszt

A teljes kiőrlésű búzaliszt az Egyesült Államokban előállított lisztnek mindössze 6%-át teszi ki. Kemény vörös búzából őrlik, fehérjetartalma 11-15 százalék között mozog. A szupermarketben kapható teljes kiőrlésű búzaliszt nagy részét acélhengeres malomban dolgozták fel: a gabona három ehető részét szétválasztják, őrlik, majd újra egyesítik, hogy megközelítsék a búzamagban lévő természetes arányt. Mivel tartalmazza a csírát és a korpát, sötétebb a színe, erőteljesebb az íze, és rövidebb az eltarthatósága (mivel a korpa és a csíra hajlamos az avasodásra). Jól használható kiadósabb receptekben, például répatortában, mézeskalácsban és kekszekben, ahol gazdag íze és durvább textúrája szívesen látott adalék. Keverhető általános lisztekkel vagy kenyérlisztekkel is, hogy könnyebb búzaízű és kevésbé sűrű morzsájú kenyereket készítsünk. A King Arthur teljes kiőrlésű búzalisztet ajánljuk, amely egy széles körben elérhető nemzeti márka.

A Graham liszt, amely Dr. Sylvester Grahamről, a XIX. század eleji egészséges táplálkozás mozgalom egyik kiemelkedő alakjáról kapta a nevét, a teljes kiőrlésű búzaliszt egy típusa, amely kissé durvább őrlésű. Diós és édes ízével jól használható graham kekszekben és pitetésztákban. A teljes kiőrlésű és a graham lisztek felcserélhetőek a receptekben, így ha van egyik vagy másik, ne szégyellje helyettesíteni őket.

Aztán ott van a fehér teljes kiőrlésű liszt. Várj, hogy lehet fehér és teljes kiőrlésű? A fehér teljes kiőrlésű lisztet kemény fehér búzából őrlik, fehérjetartalma 13% körüli. A teljes mag ehető részeit tartalmazza, vagyis ugyanolyan tápláló, mint a teljes kiőrlésű búzaliszt. Íze és színe világosabb, és jól használható olyan receptekben, amelyek teljes kiőrlésű búza- vagy grahamlisztet igényelnek. Több kereskedelmi malom (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour és Gold Medal) állít elő fehér teljes kiőrlésű lisztet.

A teljes kiőrlésű liszteket az avasodás megelőzése érdekében légmentesen záródó edényben, fagyasztóban kell tárolni akár hat hónapig is, mert a hűvös és sötét körülmények között, ahol a legkevesebb nedvesség és levegő éri őket, lassul az oxidáció.

Kenyérliszt

A finomított búzalisztek közül a kemény vörös tavaszi, a kemény vörös téli vagy a két keménybúza keverékéből őrölt kenyérlisztnek van a legmagasabb, 12-14 százalék közötti fehérjetartalma. A magas fehérjetartalom hozzájárul az erős gluténpotenciálhoz. Vízzel keverve egy gluténhálózat alakul ki (korpa és csíra nélkül, amelyek elszakíthatják a gluténállványokat), és fantasztikus munkát végez a gázbuborékok befogásában és a légzsebek kialakításában, ami erős, rugalmas tésztához vezet, amely nyitott, levegős, rágós állagú kenyereket eredményez. Ha kenyeret, kiflit és bagelt szeretne sütni, mindenképpen tartson kéznél egy zacskó széles körben kapható King Arthur kenyérlisztet. Nemrégiben kipróbáltuk, hogy az életképes búzaglutént a teljes kiőrlésű liszttel kombináljuk a kenyérliszt helyettesítésére, és egy kis szűkösségben ez is működik.

Durum

A durumbúza (Triticum turgidum) makaróni búzaként vagy búzadaraként ismert durumbúza a búzafélék családjába tartozik, de a kenyérbúzától eltérő faj. Az emmerből származik, kemény búza, magas fehérjetartalma 13 százalék körül mozog. Bár sok fehérjét tartalmaz, hiányzik belőle a kenyérbúzában található speciális DNS-készlet, ami az általa kifejleszthető glutént nyújthatóbbá és rugalmatlanná teszi. Ez kenyérnek nem jó, de tésztának tökéletes. Arany színét a magas koncentrációjú karotinoidok, vagyis pigmentek adják, amelyek szép, mélysárga árnyalatot kölcsönöznek a búzának.

A durumbúzalisztet különböző durvasági fokozatokban árulják. A durvára őrölt búzadarát általában desszertekhez, kuszkusz-szerű tésztákhoz használják, és néha arra, hogy a tészták ne tapadjanak a felületekhez (a pizzalapokat és a friss tésztalapokat gyakran porítják búzadarával emiatt). A közepes őrlésű búzadara lisztet római típusú gnocchi és az olyan formájú tészták tésztájának készítéséhez használják, mint az orecchiette. A finomra őrölt, “semola rimacinata” feliratú búzadara szintén használható tésztákhoz, de elsősorban sütéshez, kenyér- és focaccia tésztákhoz használják.

00 (Doppio zero) liszt

Az olasz “doppio zero” (dupla nulla) liszt, nagyon keresett pizza, lapos kenyér, focaccia és tészta készítéséhez. (Az olasz lisztek 00, 0, 1 és 2 osztályozási rendszert használnak, amelyben a számok az őrlés finomságának és az eltávolított korpa és csíra mennyiségének felelnek meg. A spektrum egyik végén a 2-es típus található, amely a legdurvább, a legtöbb korpát és csírát tartalmazó liszt. A spektrum másik végén a 00 típus található: ez a legfinomabb őrlésű, por állagú, és nagyon kevés korpát és csírát tartalmaz.)

A 00 típuson belül a fehérjetartalom 11,5 és 13% között ingadozik a felhasznált búzák saját keveréke miatt. A Mulino Caputo, egy olasz lisztkészítő malom, amely az Egyesült Államokban is megtalálható, 00 lisztek széles választékát állítja elő, amelyek mindegyike más-más célra van kialakítva. A 00 lisztjeiket kifejezetten friss tésztákhoz és gnocchikhoz, süteményekhez és cukrászsüteményekhez, hosszú erjesztésű tésztákhoz és pizzához címkézik. Az Egyesült Államokban azonban leginkább a kék zacskós Pizzeria lisztjükkel vagy a piros zacskós The Chef’s Flour lisztjükkel találkozhat.

Mindkettő nagyon kívánatos a hagyományos nápolyi pizza készítésekor. Bár helyettesítheti kenyérliszttel vagy teljes kiőrlésű liszttel (egyiket sem őrlik közel olyan finomra), vagy akár a King Arthur olasz stílusú lisztjével (a 00 liszt változatuk, amelynek alacsony, 8,5%-os fehérjetartalma van), nem fogja egészen ugyanazt az eredményt elérni.

Mindencélú liszt

Mérsékelt, 9-12%-os fehérjetartalmával a mindencélú liszt méltó a nevéhez, mint a legsokoldalúbb búzaliszt típus.

Ez nem azt jelenti, hogy minden minden mindencélú liszt felcserélhető, és nem minden dologra alkalmas. Mindegyik fehérjetartalma a márkától és a felhasznált búzafajtától függ. A King Arthur és a Hecker minden célra alkalmas lisztjeit kemény búzából őrlik, ami magasabb, 11,4-11,7%-os fehérjetartalmat eredményez, ami a kenyérlisztek közé sorolja őket. Ezek a lisztek nagyszerűek kenyér és pizza készítéséhez, de a megnövekedett gluténpotenciáljuk miatt kevésbé vonzóak a finom tészták és tészták készítéséhez.

A Gold Medal és a Pillsbury minden célra alkalmas lisztek kemény és lágy búzát kevernek, így 10-11% körüli fehérjeszintet kapnak – tökéletesek sütemények, palacsinták és pitatészták készítéséhez, de egy elfogadható kenyér elkészítésére is alkalmasak. A White Lily puha búzát használ, és körülbelül 9%-os fehérjetartalommal rendelkezik, így fehérjetartalma közelebb áll a süteményliszthez, mint a többi általános liszté, és így jobban alkalmas süteményekhez és kekszekhez, mint kenyértésztákhoz. Ezen okok miatt javasoljuk, hogy a Gold Medal Blue Label lisztet tartsuk készleten, mint standard mindencélú lisztet, mert ez biztosítja a fehérje és a keményítő olyan keverékét, amely szerintünk a legsokoldalúbban használható a receptek széles skálájához.

Instant liszt

Ha hallott már a Wondráról, akkor ismeri az instant lisztet. A Gold Medal Flour által az 1960-as években bevezetett Wondra egy előkocsonyásításnak nevezett eljárással készül, amelynek során az alacsony fehérjetartalmú lisztet előfőzik, szárítják és szuperfinom porrá őrlik. Bár leginkább arra használják, hogy azonnal feloldódjon bármilyen forró vagy hideg folyadékban (nincs többé csomós mártás!), valamint sült húsok, halak vagy zöldségek bevonataként, mivel finom, ropogós kérget eredményez, ez csak a kezdet. Julia Child a The Way to Cook című könyvében ajánlotta a krepp tésztában való használatát, mivel így kiküszöbölhető a pihentetési idő, mivel a Wondrának nincs szüksége időre a hidratálódáshoz. Rose Levy Beranbaum a The Baking Bible című könyvében piskóták és angyaltorták készítéséhez használja, mivel a Wondra puha morzsát eredményez.

Tésztaliszt

A lágy vörös téli vagy lágy fehér búzából őrölt tésztaliszt boldog helyet foglal el az általános és a süteményliszt között. Közepes fehérjetartalma (8-9%) megfelelő egyensúlyt teremt az olyan pékárukban és süteményekben, amelyek struktúrát, pelyhet és puhaságot igényelnek, mint a sütemények, tészták és tortalapok. Bár elsősorban a profi pékek használják, a Bob’s Red Mill és a King Arthur Flour olyan süteményliszteket gyárt, amelyek az otthoni pékek számára is elérhetőek. Ha még nem ismered a tésztalisztet, és keresed, hogy hol kezdj el vele sütni, ajánlom, hogy fedezd fel a Bob’s Red Mill és a King Arthur Flour receptadatbázisát, amelyet itt és itt találsz.

Self-rising Flour

A szelf-rising liszt 1849-ben érkezett az Egyesült Államokba Angliából, de a déli konyhákban a White Lily márka 1883-as Tennessee-i alapításának eredményeként vált ismertté. Az USA-ban az önkelesztő lisztet hagyományosan a délen termesztett, alacsony fehérjetartalmú búzából készítik, valószínűleg ezért vált a keksz a déliek egyik alapélelmiszerévé; az ideális búza könnyen elérhető volt a könnyű, pelyhes kekszek készítéséhez. Az különbözteti meg a teljes kiőrlésű lisztektől, hogy a sütőport (kovászt adó anyag) és a sót (glutént erősítő anyag) előre belekeverik. Vegye figyelembe, hogy ennek a lisztnek rövidebb az eltarthatósági ideje – a sütőpor idővel kevésbé lesz hatékony -, és a vásárlástól számított hat hónapon belül fel kell használni.

Tortaliszt

A tortalisztet a lágy búza endospermiumának legbelső részéből őrlik. Más búzalisztekhez képest magasabb a keményítőtartalma és a legkisebb a fehérjetartalma (7-8%), ami a süteményeket finomabbá teszi. Vásárolhat fehérítetlen és fehérített süteménylisztet is, de ne feledje, hogy a klórozás folyamata a glutén gyengítésével és a pH csökkentésével javítja a lágybúzaliszt sütési tulajdonságait. A fehérített süteményliszt nedves és könnyű süteményeket eredményez, mivel több cukrot, vajat és kiegészítőket, például diót, gyümölcsöt vagy csokoládét képes megtartani; a fehérítetlen alternatívák ezzel szemben gyakran laposra sikerednek. A fehérített süteménylisztet kizárólag az angyaltorta, a sütőtökös fűszertorta, az epres torta és a szedres torta esetében használjuk.

A kedvenc márkáink a Swans Down és a Softasilk, a leggyakrabban kapható klórozott süteménylisztek. Vegye figyelembe, hogy bár a teljes kiőrlésű liszt kukoricakeményítővel való vágása széles körben használt helyettesítője a süteménylisztnek, nem biztos, hogy a legjobb eredményt nyújtja. A kukoricakeményítő hozzáadása felszívhatja a nedvességet a tésztában, így például olyan angyaltortát kapunk, amely nehéz és sűrűre sül.

Az összes itt linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.