Források

Megnevezés

A kurkuma a Curcuma longa növény szárított, csomó alakú rizómája. Élénksárga színéről nevezetes, a gyömbérrel rokon és ahhoz hasonló megjelenésű. A latin Curcuma név eredete az arab al-kurkum szóból származik, amely a sáfrány eredeti szava volt. Ez a legvalószínűbb, mivel mind a sáfrányt, mind a kurkumát sárga színű színezékek előállítására használják. Sok nyelvben a kurkuma név szó szerint “sárga gyökeret” jelent. A különböző nyelvekben a kurkuma neve: kurkum (arab & héber), huang jiang (mandarin kínai), kurkuma (francia, német, olasz, spanyol) és haldi (hindi)(1).

Botanika

A kurkuma egy lágyszárú évelő növény, amely körülbelül három láb magasra nő, fűszerű levelekkel és zöldessárga virágokkal. A kurkuma esős trópusi területeken, például az indiai szubkontinensen és Délkelet-Ázsiában virágzik. A kurkumát gyakran gyökérként emlegetik, de ez technikailag helytelen. A rizómák olyan föld alatti szárak, amelyek vízszintesen nőnek a föld alatt (és kisebb gyökerek nőnek belőlük). A kurkuma föld alatti rizómája két különálló részből áll: a tojás alakú elsődleges vagy anyarizómából, amely a szár meghosszabbítása, és a hosszú, hengeres, többszörösen elágazó másodlagos rizómákból, amelyek az elsődleges rizómákból nőnek lefelé (2).

Botanikusan a kurkuma a Zingiberaceae (gyömbérfélék) családjába tartozik.

A Curcuma nemzetség több mint 100 különböző fajból áll. Míg a Curcuma longa a legszélesebb körben használt faj, van még néhány más említésre méltó, kulináris célokra használt faj:

India a fő termelő, exportőre és fogyasztója a kurkumának, és a világ termésének mintegy 80%-át állítja elő. A kurkumát számos más országban is termesztik, például Pakisztánban, Malajziában, Mianmarban, Vietnamban, Thaiföldön, a Fülöp-szigeteken, Japánban, Kínában, Koreában, Srí Lankán, a Karib-szigeteken és Közép-Amerikában (2,3).

Történet & Folklór

A kurkuma használata 4000 évre nyúlik vissza, az indiai védikus kultúrára, ahol konyhai fűszerként használták, és vallási és gyógyászati jelentősége is volt. Marco Polo Kr. u. 1280-ban kínai utazásairól szóló feljegyzéseiben említi a kurkumát: “Van egy olyan zöldség is, amely az igazi sáfrány minden tulajdonságával rendelkezik, valamint az illatával és a színével is, de valójában mégsem sáfrány.” A középkori Európában a kurkumát “indiai sáfrányként” ismerték. Azóta a kurkumát a sáfrány olcsó helyettesítőjeként használják.

A kurkuma szent a hindu vallásban, és a mangala szutra néven ismert, kurkumával festett zsinórt a menyasszonyok viselik, hogy jelezzék a házasságra és a háztartás vezetésére való készséget. A kurkumát ruhák festésére is használják, és évszázadok óta használják a buddhista palástok élénksárga árnyalatának előállítására.

Tények a kurkumáról

megjelenés

A kurkuma rizómájának húsa narancsbarna, sárga vagy vöröses-sárga színű. Az őrölt szárított kurkuma puha és finom, élénksárga-narancs színű. A kurkumában található “kurkuminoidoknak” nevezett vegyületek felelősek az élénk színért.

Az ízjellemzők

Fanyar, zöld, gyógyhatású, mentolos, dohos és fás (4)

Kóstolási jegyek

A rizómák 2-5% illóolajat tartalmaznak, és a “kurmeronoknak” nevezett vegyületek felelősek a kurkuma jellegzetes ízéért. Unokatestvéréhez, a gyömbérhez képest a kurkuma íze közel sem olyan csípős (2).

Konyhai felhasználás

A legtöbb kurkumát szárított por formájában használják, hogy aranysárga színt adjon. A kurkumát a karibi térség, India, Észak-Afrika, a Közel-Kelet és Indonézia fűszerkeverékeiben, például a curryporban és a rendangokban használják. Ez a fő összetevője a madrasi stílusú sárga currypornak, amelyet a 19. században a britek találtak fel. A kurkumát a “kurkuma latte” vagy “arany tej” nevű forró italban használják, amelyet kókusztejjel készítenek.

A kurkuma ízesítőanyagként való felhasználásán kívül erős színezőanyag is. Hagyományosan az elkészített mustár, savanyúságok, relish, chutney-k és rizsételek, valamint a vaj és a sajt színezésére és ízesítésére használják.

Főzési tippek

A kurkuma akkor a legjobb, ha más fűszerekkel és gyógynövényekkel párosítjuk, például olyan kiegészítő ízprofilú meleg fűszerekkel, mint a fahéj, a fekete bors és a gyömbér. Párosítsa a kurkumát kókusztejjel, hogy autentikus házi curryket vagy aranyszínű tejet készítsen. Használja a kurkumát, hogy színt és ízt adjon kedvenc ételeinek. Adjon 1/4 teáskanálnyit a vízhez, amikor 1 csésze rizst főz, hogy sárga színt adjon. Vagy próbáljon meg ½ teáskanál kurkumát adni a boltban vásárolt (vagy házi készítésű) makarónis sajthoz, hogy egészséges és színes legyen. Friss kurkuma kapható egyes ínyencpiacokon. Felhasználás előtt hámozza meg, mint a gyömbérgyökeret. A gyökeret ezután lereszelheti vagy feldarabolhatja.

Hasznos tipp: a kurkuma foltot hagyhat a főzőeszközökön. Ennek leküzdésére a fából készült eszközöket használat előtt bevonhatja ásványi olajjal, vagy szódabikarbóna, szappan és forró víz keverékével próbálja kimosni a foltokat.

1. “Kurkuma (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzer fűszeres oldalai. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Retrieved 24 February 2021.
2. Chempakam, B., and Parthasarathy, V.A. “Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, edited by Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. and Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo és Bharat B. Aggarwal. “Kurkuma, az arany fűszer”. Herbal Medicine: Biomolekuláris és klinikai szempontok. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, and John Ellingsworth. “A McCormick-fűszerkerék: szisztematikus és vizuális megközelítés az érzékszervi lexikonok fejlesztéséhez”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.