FoodPersonality

Fiatalkoruk Mexikóvárosában Pati Jinich és három nővére gyakorlatilag az egyetlen zsidó diák volt a magániskolai osztályaikban – és valószínűleg az egyetlen, akinek a nagymamája zsidó ízléssel készítette a guacamole-t.

“Mindig tudtuk, hogy zsidók vagyunk, de nem voltunk előtérben” – mondta Jinich (ejtsd: yee-nitch) a zsidóságáról, miközben a Caracolban, egy trendi houstoni mexikói étteremben ceviche és más kis tányérok közül válogattunk. A 44 éves Jinich, egy vékony, élesen öltözött és rendkívül energikus szikragyújtó, a Mexican Today főzési bemutatója és dedikálása miatt volt a városban: New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens, a második szakácskönyvét. Beszélgettünk a neveltetéséről, a Pati’s Mexican Table című, Emmy-díjra jelölt közszolgálati televíziós műsorának ötödik évadának forgatásáról, és arról, milyen érzés mexikói jiddishe mamának lenni.

Jinich szülei úgy nevelték fel lányaikat, hogy minimális kapcsolatuk volt a hivatalos zsidó közösséggel, elkerülték a vallásos iskolát, a zsidó cserkészlányokat és a zsidó közösségi házban való tagságot, és inkább a kulturális integrációra és a tanulmányi sikerekre koncentráltak.

De minden héten együtt vacsorázott sábátkor az apai nagyszüleivel, lengyel bevándorlókkal, akik az 1900-as évek elején a pogromok elől menekültek Mexikóba. Sábát gyertyát gyújtottak, Kiddush-t mondtak, Hamotzi-t mondtak, és tzimmest, maceszgombóclevest, szegyet és mézes süteményt ettek. Mégis, mindig voltak mexikói jegyek, mint például a chilivel átitatott csirkeleves. És ott volt az a guacamole, ahol apróra vágott hagymát és keményre főtt tojást hajtogattak a pépesített, érett avokádóba, majd gribenessel koronázták meg. “Tudom, hogy ez soknak hangzik” – mondta Jinich – “de nagyon finom volt!”

Aztán ott voltak a nagyünnepi étkezések az édesanyja osztrák-cseh szüleivel, akik a második világháború elől menekültek, és Mexikóban sikeres ezüstművesként találták fel magukat újra. Kedvelték a kifinomult francia ételeket, amelyeket finom porcelánon és ezüstön tálaltak, és ismét mexikói elemekkel: A Gefilte Fish a la Veracruzana, az anyai nagymama verziója a zsidó alapételről, paradicsomszósszal van megöntözve, és sós olajbogyóval van megspékelve.

1996-ban, 24 évesen feleségül ment Dani Jinichhez, aki szintén mexikói zsidó, és a fiatal pár hamarosan Dallasba költözött, hogy férje pénzügyi karriert futhasson be, míg ő alapdiplomát szerzett. Az ételek iránti érdeklődése mindvégig nőtt; gyakornok lett Stephan Pyles texasi séf közszolgálati televíziós műsorában. A házaspár ezután Washingtonba költözött, ahol Pati Jinich a Georgetown Egyetemen szerzett mesterdiplomát latin-amerikai tanulmányokból, majd egy tekintélyes agytrösztnél kezdett dolgozni. De az élelmiszeripari karrier hívó szavát nem lehetett figyelmen kívül hagyni. Hamarosan beiratkozott a marylandi L’Academie de Cuisine főzőiskolába, helyi kiadványokhoz kezdett írni, és végül felfigyelt rá a washingtoni Mexikói Kulturális Intézet, amely meghívta őt egy sor rangos vacsora megrendezésére. A mai napig ő a rezidens séfjük.

Miközben új karrierjét fejlesztette, Jinich egyúttal mexikói-zsidó örökségét is elkezdte felfedezni. “Mivel távol voltam az országtól, hiányozni kezdett” – mondta Jinich, aki történelmi könyveket olvasott, és hosszú telefonos interjúkat tervezett a mexikói dédnagynénikkel és dédnagybácsikkal. Felfedezett egy gazdag hagyományt, amely az 1500-as évek elejére nyúlik vissza, amikor három spanyol kripto-zsidókat szállító hajó érkezett Veracruz déli kikötőjébe. Miután Mexikót az 1860-as években szekularizálták, Porfirio Diaz elnök sok progresszív európai zsidót csábított áttelepülésre. A zsidó bevándorlás későbbi hullámai párhuzamosan zajlottak a 19. század végével és a nácizmus felemelkedésével, valamint a második világháború után, amikor Szíriából és Libanonból érkeztek zsidók. Mexikó jelenlegi zsidó lakossága körülbelül 50 000 fő. Mindegyik hullám hozzájárult a zsidó-mexikói konyha kánonjához.

A Pati’s Mexican Table első évada 2011-ben került adásba, és tartalmazott egy epizódot, amely a mexikói konyhára gyakorolt szefárd és libanoni hatásokkal foglalkozott. (Jinichet az ABC The Chew című népszerű étel- és életmód-beszélgetős műsorában való gyakori szerepléseiből is felismerhetjük.) Az azonos című bestseller szakácskönyv 2012-ben következett. Legújabb könyve a könnyen elkészíthető ételekre összpontosít, amelyeket férjének és három fiának szolgál fel: Alan, 17 éves; Sami, 14 éves; és Julian, 10 éves.

Míg Jinich gefilte hal receptje a személyes archívumából származik, a portóival átitatott, barackmázas mandulatorta az új könyvből származik, akárcsak ez a sült spárga recept.

Gefilte hal a la Veracruzana
8-10 személyre

A halpogácsához:
3/4 font megnyúzott vörös csuka filé
3/4 font megnyúzott lepényhal filé
1 nagy fehér hagyma (1/2 font), negyedelve
2 kis sárgarépa (1/4 font), meghámozva és durvára vágva
2 tojás
1/2 csésze maceszliszt
2 teáskanál kóser só
1/2 teáskanál őrölt fehér bors

A piros mártáshoz:
3 evőkanál növényi olaj
1 /2csésze apróra vágott fehér hagyma
1 (28 unciás) konzerv zúzott paradicsom
3 csésze víz
2 evőkanál ketchup
1 teáskanál kóser só
1/4 teáskanál őrölt fehér bors
1 csésze pimento töltött zöld olajbogyó, félbevágva
6 üveges ecetes pepperoncini paprika, szeletelve
1 evőkanál kapribogyó
Lime-szeletek és metélőhagyma a díszítéshez

1. Készítsük el a pogácsákat: Öblítsük le a halat hideg víz alatt; töröljük szárazra. Vágjuk darabokra, és pépesítsük konyhai robotgépben, amíg finomra aprítjuk, de nem lesz pépes, 5-10 másodpercig. Tegyük át egy nagy tálba.

2. Tegyük a hagymát, a sárgarépát, a tojást, a maceszlisztet, a sót és a fehér borsot egy processzortálba, és dolgozzuk simára; adjuk a halhoz, és alaposan keverjük össze. Felhasználásig hűtsük le.

3. Készítsük el a vörös mártást: Melegítsük fel az olajat egy nagy fazékban közepes lángon. Adjuk hozzá a hagymát, és főzzük 5-6 percig, amíg áttetszővé válik. Adjuk hozzá a paradicsomot, emeljük a hőfokot közepesen magasra, forraljuk fel, és főzzük, amíg besűrűsödik, 6-7 percig. Keverje bele a vizet, a ketchupot, a sót és a borsot, forralja fel, csökkentse a hőfokot, és párolja, amíg megformázza a húspogácsákat.

4. A kezét szükség szerint megnedvesítve és újra benedvesítve formázzon 16 egyforma méretű, körülbelül 3 hüvelyk hosszú, 2 hüvelyk széles és 1 hüvelyk magas halpogácsát. Óvatosan csúsztassuk bele az egyes húspogácsákat a forrásban lévő vörös mártásba, szükség esetén emeljük a hőfokot, hogy egyenletesen párolódjon. Főzzük a húspogácsákat lefedve 25 percig.

5. Vegyük le a fedőt, és óvatosan keverjük bele az olajbogyót, a paprikát és a kapribogyót. Fedő nélkül további 20 percig pároljuk a húspogácsákat, amíg alaposan átsülnek, és a vörös mártás besűrűsödik.

6. Osszuk el a 16 húspogácsát és a vörös mártást tányérok vagy sekély tálak között, díszítsük metélőhagymával, és lime-szel díszítve tálaljuk.

Avocado, Sült spárga és cseresznye paradicsom saláta
6 személyre

1 font spárga
2 evőkanál aprított friss bazsalikom vagy 2 teáskanál szárított
2 evőkanál aprított friss menta vagy 2 teáskanál szárított
2 evőkanál aprított friss zsálya vagy 2 teáskanál szárított
1/4 csésze plusz 2 evőkanál extra…szűz olívaolaj
Kóser vagy tengeri só
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors vagy ízlés szerint
1/4 csésze vékonyra szeletelt mogyoróhagyma
1 font cseresznyeparadicsom
1 lime reszelt héja
2 evőkanál frissen facsart lime lé
1 teáskanál dijoni mustár
2 nagy tojás, keményre főtt, félbevágva, a sárgáját elválasztva a fehérjétől, a fehérjét finomra vágva
2 nagy érett Hass avokádó, nagy darabokra vágva

1. Melegítsük elő a sütőt 425 fokra. Vágjuk le a spárga száraz, kemény végeit (kb. 1 hüvelyknyire az aljától). Egy zöldséghámozóval hámozzuk meg minden spárgaszárat, kezdve 1 1/2-2 hüvelykkel a csúcsok alatt, és hámozzuk meg egészen az aljáig.

2. Egy nagy tálban keverjük össze a bazsalikomot, a mentát és a zsályát 1/4 csésze olívaolajjal, 1 1/2 teáskanál sóval, borssal és a mogyoróhagymával. Habverővel vagy villával keverjük össze.

3. Tegyünk egy peremezett 18 x 13 hüvelykes tepsit a munkalapra. Adjuk a cseresznyeparadicsomokat a páchoz, jól forgassuk össze, és egy merőkanállal rendezzük el a tepsi felén. Helyezze a spárgát a másik felére. Öntse a maradék páclét a spárgára, és forgassa meg, amíg alaposan bevonja.

4. Süsse a zöldségeket 12-13 percig, amíg a spárga ropogós, de mégis puha lesz. Vegyük ki a spárgát, és tegyük vágódeszkára hűlni. Tegyük vissza a paradicsomot a sütőbe további 5-6 percre, amíg a paradicsom szétpattan, leereszkedik és elkezd elszenesedni. Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk kihűlni.

5. Egy merőkanál segítségével óvatosan tegyük át a paradicsomokat egy tálba. A sütőlapról az összes szaftot öntsük egy turmixgépbe.

6. Ha a spárga kihűlt, vágjunk le 1 hüvelyknyit minden szár aljáról, és adjuk a végeket a turmixgépbe. A többi spárgát vágjuk 1 1/2 hüvelykes darabokra, és tegyük félre. Adja a lime héját és levét a turmixgépbe a maradék 2 evőkanál olajjal, a mustárral, 1/2 teáskanál sóval és a tojássárgájával együtt. Pürésítsük teljesen simára.

7. Tegyük az avokádódarabokat egy nagy tálba, öntsük rá a vinaigrette-et, és óvatosan forgassuk össze, amíg az avokádót alaposan bevonja. Rendezzük el a spárgát a tetején. Kanalazzuk a sült paradicsomot a spárgára, díszítsük az apróra vágott tojásfehérjével, és tálaljuk.

Tűzálló mandula és portói torta
12-15 személyre

2 csésze szeletelt mandula
3/4 csésze cukor
4 tojás
1/2 csésze vaj szobahőmérsékleten
1 evőkanál vanília kivonat
1 evőkanál portói bor (opcionális)
1/4 csésze baracklekvár vagy lekvár
1 evőkanál lime lé, frissen facsart
1/4 csésze szeletelt mandula, enyhén megpirítva
Habtejszínhab (nem kötelező)

1. Vajazzunk ki egy kerek, 9-10 hüvelykes rugós formát, és borítsuk be a forma alját pergamenpapírral. Melegítsük elő a sütőt 350 °C-ra.

2. Tegyük a mandulát és a cukrot egy konyhai robotgépbe. Pépesítsük, amíg finomra nem őröljük. Törjük a tojásokat a keverék tetejére. Pulzáljuk addig, amíg jól össze nem keveredik. Keverjük bele a vaníliakivonatot és a portóit. Dobjuk bele a vajat darabokban, és dolgozzuk addig, amíg sima és alaposan összeáll.

3. Öntsük a tésztát a tepsibe. Tegyük a sütő középső rácsára, és süssük 30 percig. A teteje szépen megbarnul, a sütemény ruganyos tapintású lesz, és a süteménybe szúrt fogpiszkálónak tisztának kell kijönnie.

4. Vegyük ki a süteményt a sütőből, és hagyjuk 10-15 percig hűlni. Bontsuk ki a tortát, borítsuk egy tálra, és távolítsuk el a pergamenpapírt. Fordítsuk a tortát ismét egy másik tálra, hogy a torta teteje a jobb oldalával felfelé legyen.

5. Egy kis lábosban keverjük össze a sárgabaracklekvárt vagy lekvárt a lime levével. Állítsuk közepes lángra, és pár percig pároljuk.

6. Egy ecsettel kenjük meg a barackmázzal a torta tetejének külső kerületét, kb. 1-2 cm mélyen. Szórjuk meg a mázas területet a pirított mandulával. Tálalhatjuk a tortát tejszínhabbal az oldalán, vagy a torta tetején.