Fűszervadászat: Fahéj

Úgy tűnik, hogy az USA-ban fahéjas szemellenzőt viselünk. A legtöbb, amit ebben az országban élvezünk és fahéjnak nevezünk, az a Cinnamomum aromaticum vagy C. loureiroi, más néven cassia. Ez az a szemtelen, merész, édes-fűszeres anyag, amit a fahéjas kifliben és a mézeskalácsban szeretünk. Elég félelmetes.

De nem ez az egyetlen fahéj, ami létezik. Régebben, amikor az emberek fahéjról beszéltek, akkor a C. verumról (más néven C. zeylanicum, amikor Sri Lankát még Ceylonnak hívták) beszéltek. Ez nem az a fahéj, amihez az amerikaiak hozzászoktak – sokkal lágyabb és finomabb -, de érdemes kitágítani a látókörünket.

A mexikói canela, a ceyloni fahéj vagy az “igazi” fahéj néven ismert C. verum enyhébb, mint a cassia. Sokkal kevésbé fűszeres, és ha a kasszia elvárásaival kóstoljuk, csalódást okozhat. Íze inkább a vanília felé hajlik: meleg, virágos jegyek melegséggel és mézes gyümölcsökkel. Bár enyhébb, az “igazi” fahéj mélyebb fahéjízzel rendelkezik, amely jól érvényesül az ételek, különösen a sós ételek hátterében.

A ceyloni fahéjat a rúd alakja (az úgynevezett toll) alapján lehet azonosítani. A kasszia rudakat keverjük a forró almaborunkba: a tollak rövidek, a kéreg pedig kemény és vastag. A ceyloni fahéjtollak viszont hosszúak, és tekercsként tekerednek maguk köré. A kéreg vékony, finom és könnyen pelyhesedik.

Ceylon fahéj kontra Cassia

Őszintén szólva, ha csak egyet tarthatnék, a cassia körül tartanám – konkrétan a C. loureiroi-t, amelyet általában Saigon fahéjnak neveznek. Ennek van a leggazdagabb, legcsípősebb íze, köszönhetően a kivételesen magas olajtartalmának. Szerencsére nem kell választanom, így mind a ceyloni, mind a saigoni fahéjat tartok magamnál.

A saigoni fahéj a legtöbb hagyományos nyugati alkalmazásban játszik a legjobban: sütemények, piték, torták, fagylaltok, édes kenyerek és forró italok köreteként. Merész íze jól kiemelkedik a sok zsírral és liszttel szemben, és fűszeres árnyalata kielégítő dimenziót ad az édességeknek. A szegfűszeg, szerecsendió vagy szegfűbors mellett fahéjat is igénylő receptekhez jól illik a saigoni fahéj; fűszeressége jól játszik az édességgel. A csilivel is remek párosítás.

A ceyloni fahéj szerintem jobban működik kevesebb konkurens ízzel. Finom íze és aromája különösen jól illeszkedik a csokoládéhoz, a vaníliához, a sötét likőrökhöz és a citrusfélékhez. Míg a Saigon fűszeressége leginkább a ropogós almához illik, addig a Ceylon meleg meghittsége tökéletesen illik a narancshoz. A ceyloni fahéj sós ételekben is jól használható; szerény karaktere jól háttérbe szorul gazdag mártásokban, például moles vagy bablevesekben (különösen egy kis narancslével és héjjal).

A fahéjat igénylő kínai receptek általában a kassziára utalnak (ez az öt fűszerpor egyik összetevője), mivel a legtöbb kasszia onnan származik. A délkelet-ázsiai és mexikói konyhák sokkal jobban kedvelik a ceyloni fahéjat. Ez a mexikói forró csokoládé fő összetevője, árulkodóan lágy ízével és gazdag aromájával.

Hol találunk fahéjat

A fahéj azon kevés fűszerek egyike, amelyeket inkább előre őrölve vásárolok. Elektromos darálóval nehéz finom port kapni, és még a kis darabokat is kellemetlenül szemcsésnek érzem. Ezért ügyelek arra, hogy gyorsan elhasználjam (6-8 hónapon belül) és jól forrásban legyen. A mexikói piacokon megbízhatóan jó ceyloni fahéj kapható (keresse canela néven). Egyébként egy jó hírű fűszerkereskedő felé veszem az irányt. A The Spice House kiváló ceyloni (8 dollár 4 uncia) és saigoni fahéjat (5,29 dollár 4 uncia) kínál, mindkettőt szívesen tartom kéznél.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.