Borjúhúst ehetünk (és nem kell rosszul éreznünk magunkat miatta)

A borjúhús a bibliai idők óta kedvelt csemege, és Európa számos országának konyhájában nagy becsben tartják. A hagyományos ételek közé tartozik a franciaországi blanquette de veau, az osztrák bécsi szelet és az olaszországi saltimbocca – de az amerikaiak alig esznek borjúhúst, körülbelül egyharmad fontot fejenként. Az ok, amiért sokan kerülik a borjúhús fogyasztását? Az 1980-as években ez volt az állatkínzás példaképe. Most azonban új gyakorlatok és figyelmes szakácsok remélik, hogy ez megváltozik.

A borjúhús “hízott borjúból” származik, amelyet elsősorban a tejipar melléktermékeként állítanak elő. Ahhoz, hogy egy tejelő tehén tejet termeljen, ellnie kell. Míg a nőstény borjak felnőnek, hogy csatlakozhassanak a tejgazdasághoz, a hímek problémát jelentenek, amelyre csak egy kézenfekvő megoldás van: a borjúhús. Ahogy Lori Dunn, az Egyesült Államok egyik legnagyobb borjúhústermelőjének, a Strauss Brandsnek az ügyvezető igazgatója fogalmaz: “Ha van egy kis vaj, akkor hozzájárulsz a borjúborjak létezéséhez.”

Szerencsére elmúltak azok az idők, amikor a kisállatokat olyan kicsi ládákba kötötték, hogy nem tudnak mozogni, a borjúnevelésnek ezt a stílusát 10 államban betiltották. Valójában 2007-ben az Amerikai Borjúhús Szövetség (AVA), a borjúhúsiparban tevékenykedő vállalkozásokat és magánszemélyeket képviselő, tagok által irányított szervezet kötelezettséget vállalt arra, hogy 2017 végéig minden kikötött karámot megszüntet. Az Egyesült Államokban ma már gyakorlatilag minden borjúborjút vagy nagyobb csoportos karámokban nevelnek, ahol szabadon mozoghatnak az istállóban (az úgynevezett tejtartásban), vagy a szabadban, legelőn.

Míg az Egyesült Államokban a legtöbb borjúhúst tejtartásban tartják és a középnyugati tejtermelő államokban állítják elő, a Strauss úttörő szerepet játszik a “legelőn nevelt borjúhús” előállításában is, amit az USDA 2008-ban elismert. Ma a Strauss családi gazdálkodók által nevelt borjúhús 25 százaléka legelőn nevelt borjúhús, amelyet elsősorban a Whole Foods áruházban értékesítenek. Eközben a kaliforniai Rossotti Ranchon a borjak 100 százalékát legelőn nevelik, és a termelői piacokon, a nagykereskedelemben és online értékesítik a fogyasztóknak.

A borjúborjak sokkal jobb életet élnek, mint a marhahúsra neveltek. Az AVA szerint kis családi gazdaságokban nevelik őket, amelyek többsége 200 állatnál kevesebbet tart. A marhahúsnak nevelt borjakkal ellentétben a borjúhúsnak nevelt borjakat nem kasztrálják, a farkukat nem dokkolják, és a szarvukat sem távolítják el. Növekedési hormonokat tilos használni rajtuk, és antibiotikumokat csak akkor használnak, ha az állat megbetegszik.

A borjúhús a környezet számára is kedvezőbb, mint a marhahús, mivel a borjaknak kevesebb vízre és gabonára van szükségük, és kevesebb trágyát és metánt termelnek. A legelőn nevelt borjak kordában tartják az őshonos füveket, és természetes módon trágyázzák a földet.

Ha magáról a húsról van szó, a borjúhús már nem sápadt és fakó, a vashiány okozta jellegzetességek. A borjakat tejsavóval – a tejipar egy másik melléktermékével – etetik, amelyet a megfelelő táplálkozás biztosítása érdekében tejkészítménnyé dúsítanak (hasonlóan a csecsemőtápszerhez), valamint gabonával vagy fűvel. Az eredmény egészségesebb állatok és ízletesebb és gazdagabb hús, amely rózsaszínűbb, mivel gazdagabb vasban. Egészségesebb is; kevesebb zsír és koleszterin van benne, mint a marhahúsban, és még jobb forrása az olyan tápanyagoknak, mint a fehérje, a riboflavin és a B6.

A legelőn nevelt borjúhús a marhahús ízének nagy részével rendelkezik, de soványabb és nedvesebb. Különösen a szakácsok lelkesednek a felhasználásáért. Staffan Terje, a San Franciscó-i Perbacco és Barbacco séfje és tulajdonosa egész borjúborjakat vág fel, amelyeket a Rossotti Ranchról szerez be. Terje a karajt és a bélszínt tálalja tálalt ételekhez, a mellet agnolottihoz süti, a hátsó combizmokat vitello tonnato vagy tartár készítéséhez használja, a vállat bollito misto készítéséhez párolja, a lábszárat pedig osso bucco-stílusban párolja.

A milwaukee-i Lake Park Bistro James Beard-díjas séfje, Adam Siegel számára minden a Strauss-tól kapott, legelőn nevelt borjúhús ízéről szól, megjegyezve, hogy többet tud belőle készíteni és gazdagabb szószokkal tálalni. Bár klasszikus borjúszeleteket szolgál fel, felhasználja a borjúcombot, a bélszínt, a májat, a birsalmát és a mellet is. Azt is megjegyzi, hogy évről évre többet vásárol és ad el belőle.

A borjúhús, bár általában drágább, mint a marhahús, zsengébb, soványabb és egészségesebb. Először főz borjúhúst? Próbálja ki a darált borjúhúst a kedvenc húsgombóc receptjében, vagy a szeleteket a klasszikus borjúhús-piccata receptben. És ne feledkezzünk meg a borjúcsontokról sem, amelyek elengedhetetlenek a húsleves és a demi-glace készítéséhez.

Amy Sherman San Franciscóban élő író, receptfejlesztő és szakácskönyvszerző, aki soha nem mond nemet egy meleg fánknak. Kövesse kulináris kalandozásait az Instagramon a @cookingwithamy címen.