Bacalhau à Gomes de Sá

A Bacalhau à Gomes de Sá az egyik legnépszerűbb bacalhau (tőkehal) recept Portugáliában.

Miből származik a bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá 1851. február 7-én született Portóban. Gomes de Sá egy gazdag 19. századi portói tőkehalkereskedő fia volt. A család vagyona megfogyatkozott, mivel pusztító tűzvész pusztított a raktárban.

Josénak ezután a Restaurante Lisbonense nevű étteremben kellett munkát találnia Porto belvárosában, ahol ezt a receptet megalkotta.

Gomes de Sá nemcsak tőkehalkereskedő volt, hanem ételismerő is. Egy jól ismert bolinhos de bacalhau vagy tőkehalpogácsák receptjét használta fel, és ugyanazokkal a hozzávalókkal (a liszt nélkül) úgy döntött, hogy új receptet készít. Megszületett a Bacalhau à Gomes de Sá.

A receptet akkoriban 50 000 reisért eladta a Restaurante Lisbonense tulajdonosának. A Gomes de Sá-nak tulajdonított recept kéziratának végén egy híres megjegyzés található: “João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz”, amit úgy lehet fordítani, hogy “João, ha bármit megváltoztatsz, nem fog sikerülni”.

Egy évszázaddal később ez a portugál bacalhau recept több gasztronómiai díjat is nyert, és egyike volt a 21 döntősnek a Portugália 7 gasztronómiai csodáját megnevező versenyben, amelyről Vera beszélt nekünk a caldo verde bejegyzésében.

Bacalhau receptek Portugáliában

A bacalhau receptek nagyon elterjedtek Portugáliában, de Galíciában (Spanyolország északnyugati részén) és a volt portugál gyarmatokon, köztük a Zöld-foki szigeteken, Angolában, Makaón, Brazíliában és Goában is. Már jó néhány receptet publikáltunk sózott tőkehallal, köztük a panamai arroz con bacalao-t.

Azt mondják, hogy Portugáliában több száz bacalhau-recept létezik. A bacalhau tőkehal, de a portugál konyha kontextusában valójában szárított és sózott tőkehal.

A friss (sózatlan) tőkehalat bacalhau frescónak nevezik. Ami érdekes, hogy bár a portugálok sok tőkehalat esznek, valószínűleg ez az egyetlen hal, amit nem frissen fogyasztanak Portugáliában!

A sózott tőkehalat már több mint 500 éve gyártják. Ez volt a legjobb módja az élelmiszerek tartósításának a hűtés megjelenése előtt.

A portugálok számos, a vizeikben fellelhető hallal próbálkoztak ezzel a szárítási és sózási módszerrel, de végül Új-Fundlandon találták meg az ideális halat, jóval a baszkok érkezése után.

Ez volt tulajdonképpen a második alkalom, hogy elkészítettem ezt a bacalhau receptet. Mindannyian szeretjük, és biztosan újra el fogom készíteni, bár a több száz bacalhau-recept közül talán kipróbálnám a bacalhau à Zé do Pipo-t vagy a bacalhau com natas-t.

Ha a tökéletes bort keresi a bacalhau mellé, a bacalhau ételekhez jellemzően zöldbort (vinho verde) vagy érett borokat (Alentejo bor, Dão bor vagy Douro bor) szolgálnak fel.

Ezt a receptet a portugál konyha szakértője, Alexandre Silva séf hagyta jóvá. Alexandre séf a lisszaboni Loco étterem Michelin-csillagos séf-tulajdonosa.

SaveSaved

Print

5 from 2 votes

Bacalhau à Gomes de Sa

A Bacalhau a Gomes de Sa az egyik leghíresebb sózott tőkehal recept Portugáliában, burgonyával, hagymával, fokhagymával, tojással és olajbogyóval díszítve.

Elkészítési idő20 perc

Főzési idő40 perc

Teljes idő1 óra

Tanfolyam:

Mike “ördöge” a 196 ízek duója. Barátai így becézik, állandóan szokatlan receptek és technikák után kutat, amelyekhez lehetetlen hozzávalókat találni. Az ördög mindig a határokat feszegeti, legyen szó humorról vagy kulináris meglepetésekről.