Az önök szeretik a rövid bordát, de a pitmesterek nem

A vásárlók szeretik a bordát. Amikor egy pitmaster egy nagy, vastag, zsíros bordát tesz a tányérra, a fényképezőgépek előkerülnek, hogy megörökítsék ezt a végső húsevő trófeát, amely a texasi marhahús iránti megszállottság zamatos szimbóluma.

Míg a marhahúsból készült hátsó bordákat Fort Worth-től El Pasóig évtizedek óta megtaláljuk a vendéglátóhelyeken, a rövid bordát hagyományosan nagyon kevés texasi barbecue-helyen szolgálták fel. A rövid borda története, mint népszerű rendelési darab, jellemzően a Louie Mueller Barbecue-ra és az étlapján naponta szereplő híres marhahúsos rövid bordákra vezethető vissza. A Louie Mueller, valamint egy kis csoport közép-texasi étterem, például a Lockhartban található Black’s Barbecue és a Llanóból indult Cooper’s lánc voltak az egyetlenek, akik ezt a szeletet felszolgálták. Egészen néhány évvel ezelőttig, amikor a marhahús rövid borda jelensége eluralkodott a barbecue világán. Dél-Texastól (a San Antonio-i Granary most már pácolja őket, és élénk rózsaszínű pastrami marhabordát készít) egészen Kelet-Texasig (a tyleri Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q kínálja őket), nagyon népszerű menüpont lett, és meghódította a vendégeket.

De a rövid borda piszkos kis titka az, hogy a pitmesterek valahogy utálják őket.

Balra – Beef Back Ribs; Jobbra – Chuck Short Ribs; Fent – Plate Short Ribs

A marha rövid borda egyedülálló menüpont. Egyetlen borda (így szokták általában rendelni és tálalni) akár két kiló is lehet a sütés utáni súlya. Ráadásul nagyon finom is. Ellentétben a szegyvel, ahol van egy határozott zsíros és egy sovány oldal, a marhahús rövid bordában a zsír és a kollagén egyenletesen fut végig a húsban, ami azt a lédús, selymes, enyhén zselés textúrát eredményezi. Kevésbé kényes a füstölőben, mint a szegyszegy, de a megfelelő puhasági pont megtalálása még mindig sok türelmet igényel. Sok helyet is igényel a füstölőben, értékes ingatlanokat, amelyeknek valódi pénzbeli ára van.

Apropó pénz, a marhaborda árát is nehéz megjósolni. Míg a szegy ára akár húsz-harminc centtel is változhat fontonként, Justin Fourton a Pecan Lodge-tól azt látta, hogy a nyers marhaborda ára az egy évvel ezelőtti 3,25 dollár/kilóról most több mint 5,30 dollár/kilóra emelkedett. Eredetileg 16 dollár volt kilónként az étlapon, de választania kellett, hogy leveszi-e az étlapról, vagy 18 dollárra emeli az árat kilónként. A vásárlók étvágya azonban nem lankadt: Fourton szerint az elsők között fogynak el. Ennek ellenére sajnálkozik: “Ezek messze a legalacsonyabb árrésű tételek az étlapon.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

A marhaborda mérete is jelentősen változhat. Egy ideig Fourton egy hatvan kilós dobozban tizenkét csomag marhabordát kapott. Aztán egy nap megjelent egy doboz, amelyben csak hat állvány volt. Az összsúly még mindig ugyanaz volt, de minden egyes borda kétszer annyit nyomott, mint a szokásos dobozában lévő minden egyes borda. Ez nem csak a vásárlóknál okozott némi sokkot, amikor egyetlen borda több mint harminc dollárba került, hanem a bevételét is csökkentette. A Pecan Lodge-nak van egy “The Trough” nevű menüpontja, amely az étlapjukon szereplő összes húsból tartalmazott egy keveset egy hatvanöt dolláros áron. Ebbe beletartozott egy marhaborda is. Amikor a borda háromnegyed kiló, a dolgok jól működnek, de dobj rá egy másfél kilós bordát, és hirtelen vagy nullszaldósak, vagy veszteségesek lesznek ezen a hatalmas tányér húson.

John Lewis a La Barbecue-tól ugyanilyen szívesen látná a marhabordát az étlapjáról. Bár szereti az ízét és a vásárlók pozitív reakcióit, egyszerűen nem hoz pénzt. “Azzal, hogy mennyit fizetünk a marhabordákért, szemben azzal, hogy mennyit kérünk érte, nagyjából nullszaldósak vagyunk” – mondja Lewis. “Ez egy újdonság.” Arra is rámutat, hogy rengeteg helyet igényelnek a bordák, így minden négyzetcentiméterük nyereséges; ő inkább a jövedelmezőbb szegyhússal töltené meg a bordákat.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

A marhaborda menő faktora olyan helyeket is horogra akasztott, mint a Lockhart Smokehouse és a Cattleack Barbecue Dallasban és a Franklin Barbecue Austinban, de ez a három a szeletet csak hetente egyszer (szerdánként a Lockhart Smokehouse-ban és szombatonként a Cattleackben és a Franklinben) felszolgált különlegességgé tette. Aaron Franklin elmondta, hogy most kapták meg a hétvégi marhabordaszállítmányt, és a 48 bordát tartalmazó doboz majdnem 500 dollárba került. Ez bordánként 10 dollár, mielőtt a vágás, a fűszerezés, a füstölés, a munka és a rezsi költségeit beleszámítanánk.

Az említett helyek mindegyike tányér rövidbordát, vagy IMPS #123A-t használ. Ez magában foglalja a hatodik, hetedik és nyolcadik bordát, amelyeket közvetlenül a bordaszem alatt vágnak le. A márványozottság egyenletes, és az egyes bordák mérete, amelyek akár alkarnyi méretűek is lehetnek, nagyjából egyforma. Egy olyan fine dining környezetben, mint a dallasi Smoke, fontos az egységesség. Tim Byres séf azt mondja, hogy minden tányéron ugyanolyan méretű bordára van szüksége, ha az asztalnál többen rendelnek a népszerű “Big Rib” fogások közül. A tányérbordák következetesen biztosítják ezt a méretet, de nagyon nagyok is, és a Smoke nem kilónként számol fel. “Az emberek szeretik, de nem hoz pénzt” – mondja Byres, aki elismeri, hogy túl népszerűek ahhoz, hogy levegyék őket az étlapról, így csak a költségeket viseli.

Beef Chuck Rib

Az austini John Mueller egy kicsit más megközelítést alkalmaz. Ő marha chuck bordát füstöl, ami a tányér rövidbordához hasonlóan zsírral és kollagénnel van megspékelve. A hátizsákok általában négy csontot tartalmaznak, a hasított test kettőtől ötig terjedő bordáit, ahogyan azt az IMPS #130 meghatározza. A bordákat közvetlenül a szegy felett vágják le, és a rack téglalap alakú. Az egyes csontokon lévő hús alakja nem olyan egységes, mint a tányérbordáké, de mindig kisebbek. Emellett sűrűek, és nem foglalnak annyi helyet a gödörben, mint a sertésbordák, amelyeket Mueller szívesebben nélkülözne, mint a marhabordákat. Jelenleg 3,39 dollárt fizet kilónként nyersen, a kész termékért pedig 15,98 dollárt számol fel kilónként, mivel a sütés során jelentős zsugorodás következik be. Wayne Mueller a Taylorban található Louie Mueller Barbecue-nál szintén a chuck short ribs-t használja. Bár a közelmúltban látott áremelkedést, az ár nem emelkedett olyan magasra, hogy pusztán a nullszaldópontig jutott volna. Ez is az egyik dolog, amiről Louie Mueller híres.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen a Pearland-i Killen’s BBQ-nál szintén a chuck bordát használja. Ő a marhaborda tányérján tartalmazza, amiért átalánydíjat számít fel, nem pedig kilónkénti árat. De ő is főzi a tányérbordákat, de azokat meghagyja azoknak, akik fontonként akarnak vásárolni. Killen talán megtalálta az aranypontot, amikor a jövedelmezőségről van szó.

Killen’s Beef Plate Ribs – Fotó: Kimberly Park

De ahogy a népszerűségük is mutatja, egyértelmű, hogy az emberek marhahúsos rövidbordát akarnak. Innentől kezdve már csak azt kell megnéznünk, hogy a marhahús árai meg tudnak-e rendeződni, és lehetővé teszik-e a pitmesterek számára, hogy tisztességes árat mérjenek, hogy továbbra is nyereséges menüpontként tartsák őket, nem számít, hogy ez a nyereség mennyire vékony. John Lewis elgondolkodott azon, hogy jobb minőségű marhahúst használjon, de ennek magasabb ára lenne. “Nem tudom, mennyivel többet kérhetnénk érte, és az emberek mégis megvennék” – mondja. Szerintem a plafon elég magasan van. Ha jobb íze lesz, mint annak, amit a legutóbbi látogatásom során vettem, tudom, hogy felkapnék egyet (vagy kettőt).