Alapvető sörismeretek a bárszemélyzet számára

Az új sörök, sörfőzdék és bárok állandó áramlása nap mint nap új sörökkel látja el a sörkedvelő közönséget. Ha egy bárban jársz, és sörlistát kérsz, jó eséllyel lesz olyan sör, amit még sosem ittál, vagy talán még csak nem is hallottál róla. Ilyen dinamikus piac mellett fontos, hogy a bárok és éttermek a pultosok és pincérek számára alapszintű sörismereti képzést biztosítsanak.

Ez a bejegyzés egy gyorstalpaló online sörtanfolyam, amely segít megérteni a sörök alapjait.

Miért fordítunk időt a személyzet sörképzésére?

Amint már említettük, a sörpiac egy folyamatosan változó, higanyszálas iparág. A trendek tetőznek és hanyatlanak, majd változnak az ízlések.

De vannak állandók is, ha sörről van szó, mint például a bevett szabványok és stílusok, amelyeket érdemes megérteni, hogy a vendégekkel kommunikálva tájékoztatni és eladni tudjon.

Itt van, miért érdemes időt szánni a sör megismerésére.

Pénzt kereshetsz

• A sör árrése magas lehet. A csapolt sör költségei átlagosan a csapolt sör értékesítésének 15-18 százalékát teszik ki, ami 82-85 százalékos haszonkulcsot jelent a sörértékesítésben. A palackozott sör pedig valamivel magasabb, 24 százalék – 28 százalék. Összehasonlításképpen, a borra vonatkozó iparági referenciaértékek szerint az átlagos költségek a boreladások 35-45 százalékát teszik ki.

Vevői kapcsolatok kiépítése

• A bárok számára fontos az erős vevői kapcsolatok kiépítése. Ennek egyik legjobb módja, ha a vendégeknek nagyszerű élményt nyújtunk azzal, hogy a bár választékát illetően jártasak vagyunk. A kiszolgálás minősége a második legfontosabb tényező a vendégek számára, amikor megítélnek egy éttermi vagy báros élményt.

A személyzet fluktuációjának csökkentése

A söripar helyzete

Mielőtt mélyebbre merülnénk, nézzünk meg néhány kézműves sörre vonatkozó adatot.

Noha 2017-ben hivatalosan 997 kézműves sörfőzde nyitotta meg kapuit az USA-ban, ami naponta átlagosan több mint két és fél új sörfőzdét jelent, a kézműves sörök 2017-ben csak 12,7%-át tették ki az összes eladott sörnek az Egyesült Államokban. 2018-ban 7000 aktív sörfőzde működött az államokban.

A kézműves sörök kedvelőinek szakállas arculcsapásnak tűnő 2017 volt az első olyan év, amikor az USA-ban a 3 legkelendőbb sör mind könnyű sör volt. A Bud Light állt az élen, amelyet a Coors Light és a Miller lite követett.

Ezzel együtt fontos megjegyezni, hogy sok ivó még mindig a könnyű és tömeggyártású világos lágereket részesíti előnyben. Ez fontos, amikor azt vizsgáljuk, hogyan képezzük ki a felszolgálókat, és mire képezzük ki őket a sörökkel kapcsolatban.

Képzés a sörkiszolgáláshoz

Távolítsuk el a leereszkedést

A kézműves sörök kis piaci méretének ismeretében feltételezhető, hogy a kézműves sörök növekedése ellenére sokan nem rendszeres kézműves sörivók, és talán inkább egy Bud Lightot, mint egy megadeath hoppingolt IPA-t választanak.

Azzal, hogy szerényen viselkedsz a kézműves sörökkel újonnan ismerkedő sörivókkal, sokat tehetsz azért, hogy kényelmesen érezzék magukat, és segítsd őket abban, hogy olyan sört találjanak, ami ízlik nekik. A személyzet megtanítása a türelemre és a nyitottságra kulcsfontosságú a nagyképűség levetkőzéséhez.

Kérdezz

Ha egy ügyfél bizonytalan abban, hogy mit rendeljen, a legjobb gyakorlat, ha kérdéseket tesz fel, hogy meghatározza a preferenciáit. Az élmény a vendégről szóljon, ne a saját preferenciáiról, vagy arról, hogy mi a legújabb, legmenőbb sör a csapon.

A kérdésekkel való vezetés a vendéget teszi felelőssé, és lehetővé teszi, hogy saját maga döntsön.

Kóstoljon

A kóstolás fontos a sörről való döntéshez. Különösen akkor, ha nagy csapolt sörválasztékkal rendelkezik. Fontos a személyzet képzése a sörkóstolók kiosztásának kezelésére. Korlátozza a kóstolást vendégenként 1 vagy 2 sörre, és gondoskodjon arról, hogy a kóstoláshoz szabványos töltési méret legyen.

A kóstolásnak eladáshoz kell vezetnie, nem pedig egy ingyen körhöz.

Söralapok a képzéshez

Ale vs. Lager

A sörismeret egyik legalapvetőbb eleme a sör és a lager közötti különbség. Hasznos a sör bizonyos jellemzőinek azonosításában és abban, hogy milyen tulajdonságokat várhatunk el ésszerűen egy sörtől anélkül, hogy ténylegesen megkóstolnánk.

Élesztő

A felhasznált élesztő típusa és annak tulajdonságai adják a legtöbb különbséget egy ale és egy lager között. Az ale-hez használt élesztő felülről lefelé erjed, míg a lagerben használt élesztő alulról felfelé erjed.

Alkoholtartalom

A két alapvető sörtípusban használt különböző élesztőtípusok eltérően kezelik az alkoholt. Az ale élesztők magasabb alkoholtartalmú környezetben is képesek túlélni, mint a lager élesztők. Ez azt eredményezi, hogy az ale-élesztők jellemzően magasabb alkoholtartalommal rendelkeznek (vagy legalábbis magasabb alkoholtartalomra van lehetőségük), mint a lágerélesztők.

Szín

A lágerélesztők hidegebb hőmérsékleten is képesek túlélni, mint az ale-élesztők. Minél hidegebb az erjedés, annál lassabb az erjedési folyamat, és annál tisztább lesz a sör. Ráadásul a láger sörök egy hideg tárolási időszakon mennek keresztül, ami elválasztja a szilárd anyagokat, így azok kiszűrhetők, ami még tisztábbá teszi a sört. Ez azt eredményezi, hogy a lagerek világosabb színűek az ale-ekhez képest.

A legnépszerűbb ale-stílusok

Az Amerikában népszerű ale-ek, és ez a lista ezeknek a söröknek az amerikai stílusaira fog koncentrálni. A színre és ízre vonatkozó megjegyzések egy részét a Brewers Association Beer Style Guidelines (Sörfőzők Szövetségének sörstílus-irányelvei) segítették.

India Pale Ale

Szín: Aranytól a rézszínűig. Keserűség, némi malátás édességgel lekerekítve

Háttér: Az India Pale Ale eredetileg brit sörként indult, de az Amerikában elterjedt változat a brit főzet komlós, ultra keserű változata. A brit IPA-k kevésbé keserűek, több maláta jelenlétével, de még mindig megtartják a száraz szájízüket.

Népszerű példák: Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Szín: Mély aranytól a rézig vagy világosbarnáig terjedő szín

Íz: Mély aranyszínű vagy világosbarna: Alacsony maláta karakter, ami kevésbé kiegyensúlyozott, mint az IPA. Közepes vagy közepesen magas keserűség, gyakran “fenyőfás” gyantás íz, amely az amerikai komlókban, különösen a kaliforniai stílusú pale ale-kben gyakran megtalálható.

Háttér: Az egyik legnépszerűbb sörstílus, ismét brit stílusból ered. Az amerikai pale ale-ek agresszívebben komlóznak, mint az eredeti brit ale-ek. A pale ale-ek, különösen a kevésbé komlós karakterűek, azaz keserűek, nagyszerű sörök a pilsnerhez és más komlós lágerekhez szokott ivók számára.

Népszerű példák: Alacsony malátásság, nincs érzékelhető komlóíz, a búzából származó krémességgel. Néhány enyhe gyümölcsös ízjegy, és fűszerezve korianderrel és narancshéjjal (belga stílus, witbier) , amelyek enyhe fűszerességet kölcsönöznek.

Háttér: Ezek a sörök belga eredetűek. A búzasöröket olyan német stílusok is képviselik, mint a Hefeweizen, Berliner Weisse és Weizen sörök. Ezek általában zavaros sörök, amelyek még tartalmazzák a “palackos kondicionálásból” származó élesztőszilárdságot. Az a gyakorlat, amikor az erjedést a palackban fejezik be a palackozás helyett a palackozás előtt.

Népszerű példák: Pörkölt maláta jegyei, karamell és csokoládé aromák. A barna sör íze olyan, mint egy pékáru, amit a komló keserűsége egyensúlyoz ki.

Háttér: Egy újabb import Nagy-Britanniából. És egy másik témát is eltalál, az amerikai sörfőzők szeretik a komlót és a keserűséget. A brit stílus sokkal kevésbé komlós, pirított, kekszes jellegzetességekkel. Ez egy nagyszerű őszi sör.

Népszerű példák: Kávés jegyek, pörkölt maláták, némi édesség karamellás és csokoládés jegyekkel. Némi komlóíz, gyakran testes sör.

Háttér: A stoutok nagy, merész sörök. Sötét, sőt fekete színűek. A stout mély színe az oka annak, hogy a pale ale-t pale-nak nevezik, még akkor is, ha gyakran gazdag rézszínű. Az angol sörgyártás kezdeti napjaiban a sörválaszték korlátozott volt, így a pale ale és a stout között sokkal egyértelműbb volt az összehasonlítás.

Népszerű stílusok: Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*Egy megjegyzés a Stoutokról és a Porterekről

Ezt a két sört gyakran összekeverik. És jó okkal. Nincs nagy különbség a két stílus között. A homályos eredettörténet kevés hasznosnak tűnő betekintést enged, de a stoutot általában a porter leszármazottjának tekintik.

A stout név eredetileg erős, vagy magas térfogatszázalékos alkoholtartalommal büszkélkedő sört jelentett. Ugyanúgy, ahogy ma az Imperial kifejezést használjuk. A stout elnevezés onnan ered, hogy a vendéglátók stout portert, azaz magas alkoholtartalmú portert rendeltek. Az egyetlen stilisztikai különbség az, hogy a porterek gyakran malátázatlan pörkölt árpából készülnek, ami a kávéhoz kapcsolódó ízeket kölcsönöz. A porterek általában malátázott árpával készülnek.

A legnépszerűbb láger sörtípusok

A lágereket két kategóriára osztják: világos és sötét. Németországot tekinthetjük a láger sörök királyának, ezért nem meglepő, hogy az amerikai sörök királya, a Budweiser (na jó, most már Bud Light) a német bevándorlók által alapított Anheuser-Busch sörgyárból származik.

Pilsner

Szín: szalmától az aranyszínűig

Íz: a szalmaszíntől az aranyig: Alacsony maláta, közepes vagy magas komlóíz. Tartalmazhat citrusos és gyümölcsös komlójegyeket, érezhető keserűség.

Háttér: Az amerikai stílusú Pilsnerek a szesztilalom előtti stílusokat használják, amelyek jelentős összetevőként rizst és/vagy kukoricát használnak. A német és cseh stílusú Pilsnerek kifejezettebb malátaízzel rendelkeznek, kevesebb komlóízzel, mint az amerikai stílusok.

Népszerű példák:

Kölsch

Szín: szalmától az aranyszínűig

Íz: szalmaszíntől az aranyszínűig

Íz: szalmaszíntől az aranyszínűig

Íz: szalmaszíntől az aranyszínűig: Alacsony maláta, alacsony komló, gyümölcsös jegyek, száraz és ropogós sör.

Háttér: Német sörstílus.

Népszerű példák: Malátaíz, nagyon enyhén pörkölt, kevés komló, közepes test

Háttér: A németországi Münchenből származik, hogy felvegye a versenyt a cseh Pilsner népszerűségével. Több maláta és zsemleszínűség, mint egy Pilsner, kevesebb komlóval.

Népszerű példák: A legnépszerűbb sötét lágerfajták

Dunkel

Szín: Világosbarnától a barnáig

Íz: Surly Helles

A legnépszerűbb sötét lágerfajták

Dunkel

Szín: Világosbarnától a barnáig

Íz: Világosbarnától a barnáig: Alacsony malátatartalom, de csokoládés és pörkölt ízeket kölcsönöz, komló jelenléte nélkül.

Háttér:

Háttér: Ez a sör a színét és a határozott pörkölt ízeket a müncheni malátától kapja.

Népszerű példák: Nem sok népszerű dunkel stílusú sört főznek az Államokban. Próbálja ki a Surly Schadenfreude-ot.