A lila bab mögött rejlő tudomány

Az biztos, hogy nehéz lenne elmagyarázni egy kisgyermeknek, hogy a főzés miért változtatja a lila babot, például a Royal Burgundy fajtát, lilából zölddé. Amit a főzés meg is tesz.

Nem lehet csak úgy válaszolni, hogy “antociánok, kedvesem”. Lehet, hogy várnia kell néhány évet, mielőtt alapos választ adna.

A vegyi anyagok természetes csoportja, az úgynevezett antociánok teszik a lilát a lila zöldbabba, valamint a szőlőbe, a szilvába és – ami kevésbé ismert – a lila brokkoliba. Az antociánok teszik vörössé a rózsát és a muskátlit, kékké a búzavirágot és a delfiniumot.

A sárgát és a narancsot azonban nem; ezek a színek a karotinoidoktól származnak, amelyek szintén felelősek a növények bizonyos vörös színeiért. A cékla és a bougainvillea esetében a vörös egy másik természetes pigmentből, a betacianinból származik.

Egy színváltoztató vegyi anyag
De vissza az antociánokhoz. Hogyan képes ugyanaz az antocianin – és van néhány különböző fajtája -, amely az egyik zöldséget vagy virágot vörössé teszi, egy másik zöldséget vagy virágot kékké változtatni?

A sejtnedv savassága a kulcs. Az a bizonyos antocianin, amely a rózsaszirmok nagyon savas nedvében piros, a búzavirágszirmok kevésbé savas nedvében kék. Az antociánok színe a savtartalom változásával változik, és végül színtelenné válnak, ahogy a savszint csökken.

A főzés során két dolog történik, ami a Royal Burgundy babot lilából zölddé változtatja. A hő közvetlen hatása az antociánok bomlását okozza. Kevesebb antocián kevesebb lilát jelent. A hő közvetett hatása az, hogy szétszakítja a sejteket, felhígítva a sejtnedv savasságát.

A zöld szín, amely eddig is jelen volt, de az antocián elfedte, kiemelkedővé válik, amint az antocián koncentrációja csökken, és ami antocián még maradt, az nem elég savas folyadékban fürdik, hogy lila maradjon.

Hasonló történik a vöröskáposzta főzésekor is. Egy idő után színtelenné válik. Arra is számíthatunk, hogy a lila brokkoli, a lila spárga, a lila paradicsom, sőt még a lila paprika is elveszíti lila színét a főzés után. A piros paprika azonban piros marad, mert a karotinoidok adják neki a piros színt.

A lilának is megvan a maga célja
Talán ostobaságnak tűnhet lila zöldséget termeszteni, ha az úgyis kizöldül, miután megfőztük. Nem mintha a lila szín bármit is hozzátenne az ízhez.

A természetben azonban az antociánoknak megvan a céljuk: a rovarokat a virágokhoz vonzzák, és védik a növényeket az ultraibolya sugárzástól, ezért találunk lilát sok alpesi növényben. A napfénynek kitett sárgarépa vállak néha még lilássá is válnak.

Tény, hogy a lila a zöldségben jót tesz nekünk, kertészeknek. A szín nagyon szép tud lenni a zöldségeskertben. Továbbá, mivel a Royal Burgundy lombja zöld marad, a lila hüvelyeket könnyebb kivenni a levelek közül. És talán a madarak is könnyebben észreveszik és felfalják a zöld káposztaférgeket a lila brokkolin és a vörös káposztán, mint bármelyik zöldség zöld fajtáján.

Azoknak a lila baboknak ráadásul nem igazán kell kizöldülniük, mielőtt megennénk őket. A zöld – vagy lila – babot nyersen is meg lehet enni, ahogy azt különösen sok gyerek gyakran teszi. Bármely főtt lila zöldség színváltozását úgy lehet megelőzni vagy mérsékelni, ha főzés előtt ecetben vagy citromlében áztatjuk, ezzel növelve a savasságot. Ezután minimalizáljuk a főzést. Mivel az antociánok íztelenek, a lila szín megőrzése nincs hatással az ízre.

Szerkesztő megjegyzése: A kertészkedésről bővebben a Monitor kertészeti főoldalán olvashat, ahol számos kertészeti témában találhat cikkeket. Továbbá a blogarchívumunkat és az RSS feedünket. Érdemes meglátogatni a Kertészkedés a Monitorral a Flickr-en. Vegyen részt a beszélgetésekben, és kapjon választ kertészeti kérdéseire. Ha csatlakozik a csoporthoz (ez ingyenes), feltöltheti kerti fotóit, és részt vehet a következő versenyünkön. Gyümölcsökről készült fotókat várunk. Szóval keresse meg a legjobb felvételeit a nyári áfonyáról, őszibarackról, szilváról stb. és vegye elő a fényképezőgépét, hogy készítsen néhány lenyűgöző felvételt a kora őszi almáról. Küldje el őket 2009. szeptember 30-ig, és Ön lehet a következő nyertes.