A hisztamin és a bor – The Real Review
On november 24, 2021 by admin
A vörösborban található magasabb hisztaminszint valószínűleg nagyrészt azért van, mert malolaktikus erjedésen megy keresztül, amin a legtöbb fehérbor nem. (Fotó: Pxhere)
Meglepően sokan gondolják, hogy a vörösbor rossz reakciót vált ki belőlük; hogy az ausztrál bor rosszabb, mint más országoké; hogy a vörös rosszabb, mint a fehér, és hogy a vörösbor tele van hisztaminnal, ami minden bajuk oka.
Az élettani reakciók általában csak akkor jelentkeznek, ha nagy, a normál étrendet meghaladó mennyiséget fogyasztanak.
A szokásos válaszom az, hogy a legtöbb rossz hatást a túl sok alkohol, az igazán rossz reakciókat pedig a túl sok alkohol okozza. A legtöbb ember nem ezt akarja hallani.
A hisztamin azonban állandóan visszatérő refrén, ezért kikértem a jósnő véleményét. Kevesen vannak alkalmasabbak arra, hogy ezt tisztázzák, mint Dr. Creina Stockley, aki az Adelaide-i Egyetem adjunktusa, és egészen a közelmúltig az Ausztrál Borkutató Intézet (AWRI) egészségügyi és szabályozási információkért felelős vezetője.
Azt mondja, hogy az elméletben csak korlátozottan van igazság. A hisztamin jelen van a sajtban, a halban, a húsban, az élesztőtermékekben, a zöldségekben és a borban. Ismert, hogy vazoaktív hatású. Kitágíthatja az ereket, ami bőrpírt okozhat, vagy összeszűkítheti azokat. Mindkettő fejfájást okozhat.
A fiziológiai reakciók azonban általában csak akkor jelentkeznek, ha nagy, a normál étrendet meghaladó mennyiséget fogyasztunk. Az általa idézett számok széles skálán mozognak, de 32-250 milligrammnál nagyobbak. Az orvosi és tudományos hatóságok 100 milligramm/kilogramm határértéket ajánlottak az élelmiszerekben. “Ezek a mennyiségek messze meghaladják a borban megfigyelt mennyiségeket” – mondja.”
Az AWRI által 2003 és 2009 között vizsgált ausztrál borok átlagos hisztaminkoncentrációja például vörösborok esetében 1,75 mg/l, fehérborok esetében 0,59 mg/l volt.
“Valójában a borban megfigyelt hisztamin mennyisége általában egy tizede annak, amit más, élettani reakciókkal összefüggő élelmiszerekben mértek.”
A vörösborban talált magasabb hisztaminszint valószínűleg nagyrészt annak köszönhető, hogy a vörösbor malolaktikus erjedésen megy keresztül, ami a legtöbb fehérborban nem történik meg.
A kettős vak, placebo-kontrollált vizsgálatok pedig nem mutattak ki összefüggést a borban lévő hisztamin és a káros ételreakciók között.
Stockley végezetül spekulál,
“A borban lévő (hisztamin) jelenléte azonban hozzájárulhat a káros reakcióhoz, ha más hisztamintartalmú élelmiszerekkel, például paradicsommal, spenóttal és sajtokkal együtt fogyasztják.”
Az Ön kellemetlen utóhatásai viszont a vörösbor és sok más dolog – rossz beszélgetés, irritáló zene, goromba pincér …
*Először a Good Weekend magazinban jelent meg 19.4.27-én
Vélemény, hozzászólás?