A csúnya részek:

A csirkéhez képest a pulykamáj óriási. Egy pulykamáj bőven elfér a tenyeremben. Hálaadáskor a legtöbb kóbor csülök a mártásba kerül. Belsőségek kedvelőjeként szívesebben eszem a belsőségmártás összetevőit, mint magát a mártást.

Minden további nélkül bemutatok három lehetőséget a pulykamáj elkészítésére.

Confit

Hát mi van, ha szeretek mindent egy fazék zsírba dugni? Nem véletlenül van tele a pincém különböző méretű befőttesüvegekkel, tele mindenféle baromfi- és sertésrészekkel. A világ egyik legselymesebb húsa a konfitált készítményből származik, amelyben a húst zsírban párolják és tartósítják. A kacsamáj konfitálásáról már írtam, és a pulykamáj elkészítése pontosan ugyanígy történik. Ha igazán ki akarjuk emelni a jól átsütött csülök sűrű és zsenge tulajdonságait, akkor a konfitálás a megfelelő módszer.

A konfitálás további védelmében még egyszer hangsúlyozom, hogy ha egyszer összegyűjtöttünk egy kritikus mennyiségű zsírt, akkor a zsírt kádakban lefagyaszthatjuk, amelyek egy pillanat alatt kiolvaszthatók és felhasználhatók. Anélkül, hogy a zsír kiolvasztásával minden alkalommal bajlódnánk, a hús párolása zsírban vagy kacsazsírban nem különbözik a húslevesben és borban való párolástól. Ha tud levest főzni, akkor tud konfitálni is.

Leves, rillettes, és azon túl

A rillettes, az a klasszikus francia készítmény, amelyben a hosszan szimmetrizált húst felaprítják és kenhető péppé verik, meglepően jól bírja a pulykamájat. Általában sertés-, nyúl- vagy kacsahúst használnak ehhez a fajta befőtthez, de a pulykamáj ugyanolyan jól működik.

A rillette mesteri receptje mindig ugyanaz: a húst zsírban vagy vízben megpároljuk; a húst a húslevessel és a zsírral összeturmixoljuk, majd a keveréket átöntjük egy kosárba vagy befőttesüvegbe, és vékony zsírréteggel lezárjuk. A rillettes ideális előételként; bagettel és egyszerű zöldsalátával párosítva ezek a cserepek gazdag, mégis egyszerű ételt is alkotnak.

Kínai vörös pörkölt

Nem érzem jobban az otthon illatát, mint egy vörösre párolt ételnek. A sanghajiak szinte bármit megpárolnak víz, szójaszósz, csillagánizs, fahéj és kőcukor kombinációjában. Anyám házában a vörösre párolt sertéshús az alapétel; nálam a vörösre párolt csülök. Vékonyan, ferdén felszeletelve egy tál vörösre párolt csülök csodálatos hideg étel, amelyet előételként tálalhatunk egy kínai étkezéshez. Régebben mindig csirkecombbal készítettem ezt az ételt, de az utóbbi hónapokban áttértem a pulykamájra. Nagyobb méretük miatt sokkal könnyebb papírvékony szeleteket vágni belőlük. Szeretem, ha van kéznél egy kádnyi belőlük a késő esti nassoláshoz.