Gumbo

BackgroundEdit

Gumbo é muitas vezes usado como metáfora para a mistura de culturas que existem no sul da Louisiana. O prato combina as práticas culinárias dos africanos, nativos americanos, franceses, & Espanhol. Nos séculos XVIII e XIX, as pessoas destas culturas viviam dentro de uma área bastante pequena com uma mobilidade mínima. Neste ambiente, as culturas podiam influenciar-se mutuamente e fundir-se para criar novas tradições e cozinha.

O estabelecimento de Nova Orleães em 1718 marcou o início da colónia francesa da Louisiana. Os colonos franceses aliados a várias tribos nativas, incluindo os Choctaw, Alabama e Cherokee, com os quais aprenderam novos métodos de culinária e formas de identificar plantas indígenas comestíveis.

Naveiros escravos começaram a chegar à Louisiana em 1719. Os primeiros navios carregavam arroz e homens que tinham experiência no seu cultivo. O grão adaptou-se bem ao seu novo ambiente, e em poucos anos, o arroz era comumente cultivado ao longo do rio Mississippi.

Em 1721, 125 alemães se estabeleceram a 40 milhas (64 km) de Nova Orleans, e introduziram a arte de fazer salsichas. Em 1746, a população branca da Louisiana era estimada em 3.200, com uma estimativa de 4.730 pessoas negras. Os escravos superaram os brancos na maioria das áreas da Louisiana durante pelo menos os 40 anos seguintes.

A colónia foi transferida do controlo francês para o espanhol em 1762. O governo espanhol recrutou activamente colonos para a Luisiana espanhola. Cerca de 2.000 pessoas das Ilhas Canárias se mudaram para a área ao sul de Nova Orleans. Estes colonos eram principalmente pescadores que logo começaram a fornecer grandes quantidades de camarão, caranguejo e ostras para os mercados de comida em Nova Orleans. Os habitantes das Ilhas Canárias também trouxeram “um amor por comida bem temperada”, incluindo o uso de pimenta-de-caiena moída, uma pimenta vermelha picante e picante. As autoridades espanholas também autorizaram muitos exilados acadianos de língua francesa a se mudarem do nordeste da América do Norte para a Louisiana. De 1755 a 1795, quase 3.000 desses colonos, logo conhecidos como Cajuns, mudaram-se para as áreas ao sul e oeste de Nova Orleans. Louisiana foi secretamente devolvida à França em 1800, depois comprada pelos Estados Unidos em 1803. A parte mais ao sul da Louisiana territorial, incluindo Nova Orleans, tornou-se o estado da Louisiana em 1812.

Até 1800, o comércio de escravos tinha introduzido novos alimentos na Louisiana, incluindo o quiabo vegetal africano, e plantas de pimenta picante que provavelmente vinham do Haiti. As cebolas e os pimentões faziam parte da culinária tanto na tradição espanhola como na africana. O tomate foi introduzido na região pouco depois.

OriginEdit

Scholars concordam que o gumbo originou-se na Louisiana no início do século XVIII, mas a sua etimologia incerta torna difícil identificar as origens dos alimentos. Embora não existam evidências conclusivas, os marcadores culturais indicam vários cenários plausíveis.

Como acima mencionado, embora as suas origens exactas sejam desconhecidas, acredita-se frequentemente que o gumbo seja um prato de origens mistas de influência francesa, espanhola, africana, nativa americana, caribenha e alemã. Os escravos afro-americanos frequentemente trocavam ou combinavam ingredientes para fazer o prato, permitindo-lhe servir como meio de comunidade e identidade entre eles.

Os africanos ocidentais usavam o quiabo vegetal como base para muitos pratos, incluindo sopas. Na Louisiana, o gumbo inclui ingredientes introduzidos por vários grupos culturais. Registros sobreviventes indicam que em 1764 escravos africanos em Nova Orleans misturaram quiabos cozidos com arroz para fazer uma refeição.

Gumbo poderia ser uma derivação das sopas tradicionais francesas, particularmente o guisado de peixe bouillabaisse. Durante os invernos frios, os Acadianos geralmente cozinhavam sopas, usando quaisquer ingredientes que estivessem prontamente disponíveis. Quando os Acadianos se mudaram para a Louisiana, em meados do século XVIII, não conseguiram encontrar muitos dos seus ingredientes tradicionais, incluindo nabos e couve. Neste cenário, os colonos Acadianos substituíram os ingredientes locais pelos normalmente incluídos no guisado original. Em vez dos peixes, os colonos usavam mariscos. O prato foi mais tarde modificado para incluir ingredientes comuns em outras culturas.

Alguns especialistas em culinária no início do século 20, incluindo Celestine Eustis, sustentaram que o gumbo era um prato de ocasião especial para as tribos nativas. Isto é ainda implicado por uma prática Cajun do final do século XVIII. Naquela época, o arroz era um luxo para muitos Cajuns. Eles serviam gumbo sobre grãos de milho, um par comum nos guisados das tribos nativas. O uso de milho e filé em pó pode implicar que o prato era derivado da cozinha nativa.

Estas teorias estão misturadas na lenda local da Revolta das Panelas de Fritura, ou Insurreição da Petticoat. Segundo a lenda, em 1722, as colonas francesas se reuniram em Nova Orleans, na casa do governador Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, para protestar contra a falta de ingredientes familiares. A governanta de Bienville, Madame Langlois, ensinou às mulheres como melhorar o gumbo básico. Langlois usou quiabo, um ingrediente que as mulheres tinham sido previamente introduzidas pelas suas escravas. Spanish and Choctaw introduziu ingredientes comuns na cozinha Choctaw – arroz, camarão, lagostim e filé em pó.

DevelopmentEdit

As primeiras referências escritas ao gumbo aparecem no início do século XIX. Em 1802, John Sibley descreveu “o prato que eles chamam de gumbo, que é feito principalmente do ocre em um tipo espesso de soop & comer com arroz, é o alimento de todos os corpos para o jantar e o jantar”. No ano seguinte, o governador francês Pierre Clement de Laussat recebeu uma soirée na qual foram preparados 24 gumbos diferentes. Segundo a autora Cynthia Lejeune Nobles, estes dois eventos “dão pistas sobre a popularidade colonial espanhola do gumbo e ilustram que o prato poderia ser ao mesmo tempo humilde e refinado”.

Um livro de receitas de 1824, The Virginia House-Wife, de Mary Randolph, foi o primeiro a incluir uma receita de gumbo. Chamada “Gumbo – A West India Dish”, a receita simples descrevia como ferver quiabo e tinha pouca semelhança com o guisado comumente conhecido como gumbo. O mesmo livro continha uma receita de “Sopa de Ochra” feita com quiabo, cebola, galinha, bacon, tomate e feijão-lima engrossado com farinha. Embora esta receita tivesse semelhanças com o gumbo, ela se parecia mais com o prato caribenho callaloo.

Uma versão mais familiar do prato foi descrita em um livro de receitas de 1879 por Marion Cabell Tyree. A sua empregada doméstica em Old Virginia descreveu “Gumbo Filit A La Creole”, um gumbo à base de filé com frango e ostras e temperado com pimenta da Jamaica, cravinho, pimenta vermelha e preta, salsa e tomilho. O livro de receitas de 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, ditado pela ex-escrava Abby Fisher, continha três receitas de gumbo. A “Oyster Gumbo Soup” usava uma base de filé, enquanto a “Ochra Gumbo” e a “Chicken Gumbo” usavam quiabo como base. Quatro anos mais tarde, o livro de receitas La Cuisine Creole documentou oito variedades de gumbo. Nenhuma usava salsicha, mas quase todas continham presunto.

Até os anos 70, o gumbo era principalmente popular na costa do Golfo dos Estados Unidos. Ganhou um perfil mais amplo após a morte do senador Allen Ellender, dos Estados Unidos. Nativo de Terrebonne Parish, Louisiana, Ellender tinha frequentemente cozinhado gumbo para os seus colegas, incluindo cinco presidentes americanos. Após a morte de Ellender em 1972, o Senado ordenou que sua lanchonete acrescentasse ao cardápio Louisiana Creole Gumbo, feito com frutos do mar, em sua homenagem. O prato tornou-se mais popular nos anos 80, quando a popularidade do chef Paul Prudhomme estimulou o interesse pela cozinha crioula e cajun.