Guia do amante da carne para comer alces

Eu adoro carne. Eu posso até ser o derradeiro carnívoro. Diabos, sou um predador que se orgulha muito de converter animais de grande porte em suculentas mesas – e nada é mais satisfatório do que reduzir um alce de tosco a pedaços do tamanho de um prato. Afinal, o alce maduro corre 1.000 libras no casco no leste e até o dobro disso no norte de B.C. e no Yukon. Isso é muita carne (e pense só: depois de dominar o alce, os seus primos mais pequenos – o alceelk, o veado e o caribu – são uma coisa fácil de esculpir por comparação). Então, qual a melhor maneira de aproveitar ao máximo o seu alce? Aqui, um guia culinário ombro a ombro para garantir que nada vai para o lixo.

From bush to butcher

O primeiro passo vem enquanto se veste o campo: nomeadamente, separar as partes não comestíveis das partes comestíveis. Em um alce de 1.000 libras, você terá que remover cerca de 50 libras de miudezas (soa melhor que tripas) e outros 50 libras de galhos mastigados de várias formas do interior do monstro. Ponha as miudezas de lado para as minhas, mais tarde, para pedaços comestíveis. Com os touros, guarde também os testículos. Se a lei exige que os órgãos sexuais atestem o sexo, tire a pele dos testículos sem a sua embalagem e deixe a bolsa vazia presa à carcaça. Você pode jogar o conteúdo do estômago.

O invólucro peludo de um alce – 100 quilos de pele pesada e peluda – é considerado não comestível, a menos que você esteja faminto (melhor doá-lo para um programa de recuperação de pele). Também não são necessários cerca de 40 quilos de pernas e cascos (a menos que esteja interessado em fazer sopa fina ou cola). A cabeça é responsável por mais 80 a 90 libras; você pode se livrar disso também, uma vez que você tenha removido a língua. (Veja “Os pedaços estranhos” para o que fazer com o coração, fígado, testículos e língua.)

Próximo, não se esqueça de remover os lombinhos. Estes são os filés mignon-longos e suculentos cilindros de alimentação principal que geralmente acabam ou mastigados em pedaços numa serra de fita, contrabandeados para casa pelo seu talhante ou atirados para a caixa de corte para se tornarem alce moído. Você não quer que nenhum desses destinos caia sobre esses preciosos cortes, então resgate-os agora. Você pode quase puxá-los com os dedos, alcançando de dentro da cavidade corporal, até onde as costelas unem a espinha ao longo dos lombos.

Do açougueiro ao churrasco

O que resta na carcaça deve ser algo como 650 libras de alce comestível (osso incluído), dar ou tirar alguns quilos de cartilagem, pele prateada e gordura. Neste ponto, há três maneiras de proceder. Um cenário é conseguir um açougueiro para cortar e embrulhar a carne à sua encomenda. Há até açougueiros que vão (o céu proíbe) transformar o alce inteiro em linguiça para você.

Or, você poderia ver a carcaça em metades e depois quartos (uma boa serra de carpinteiro vai fazer o trabalho). Serrou a espinha dorsal para reduzir o alce pela metade e cortou entre as duas últimas costelas para o esquartejar. Depois, seguindo um guia padrão do talhante para cortes primários, corte e serra a carne em formas que os seus convidados irão reconhecer na mesa.

A sua terceira opção é esquecer as serras e remover porções de carne em forma de cone, seguindo linhas de tecido natural à volta dos ossos. Isto resulta em carne sem gordura, medula e osso, o que ocupa menos espaço no congelador. E com a gordura e a medula desaparecida, é muito menos provável que a carne tenha um sabor a carne, ou gamey.

Seja qual for o percurso, aqui estão os bifes, assados, costeletas, etc., que pode esperar dos seus 650 quilos de cortes primordiais (ver “Os cortes”). Bon appétit!

Tasty tips

Se tiver de comer o seu veado bem feito, faça-o até ao fim. Dourar a carne numa frigideira ou assadeira como se estivesse a fazer um guisado. Faça o acompanhamento com a cozedura em banho-maria num forno lento com muito líquido de sabor, como sumo de tomate, vinho tinto, sidra ou cerveja.

Para garantir o melhor sabor possível da carne, arrefeça o alce (e mantenha-o limpo) o mais rápido possível depois de morto.

Quando for molho de campo, evite furar o rúmen, os intestinos ou a bexiga, o que pode sujar o sabor da carne.

Molhos, como todos os membros da família dos veados, arranham uma existência bastante dura. O resultado: a gordura não é marmorizada através da carne como no gado mimado, tornando a carne de veado mais mastigada do que a carne de vaca. Evite cozinhar demais.

Como no gado de corte, os músculos menos trabalhados – a maior parte da carne tenra – num alce são os mais próximos do lombo, até à coluna vertebral, depois até à traseira.

Por causa da falta de gordura, as costelas de alce grelhadas ou grelhadas podem ser saborosas mas duras. Como resultado, alguns caçadores e açougueiros optam por desossar as costelas e usar a carne para moer.

Peças pequenas, aparas e pescoços desossados, costelas, cortes de ombros e partes da secção redonda do bife (em direcção às costas da besta) são óptimos para salsichas, guisados e carne moída.

Os bifes, costeletas mais pequenas ou assados, feitos de carne de cortes primários dois, três e quatro, são os cortes mais picantes. Podem ser grelhados, fritos ou assados. Mas parem em mal passado ou serão tão secos e resistentes como couro de sapato.

1. Chuck (160 libras)

É aqui que se obtém a lâmina, costela curta e assados em cruz (ou lâmina, bifes de costela curta e costela cruzada ou carne estufada, se preferir). A melhor aposta para preparar estes cortes é assar ou brasear húmido.

2. Costela (60 libras)

Aqui estão os assados e bifes mais escolhidos – todos finos a comer num alce. Os bifes grelham bem e os assados são suculentos (se não estiverem demasiado cozidos).

3. Lombo curto (60 libras)

Esta é a casa dos bifes T-bone e porterhouse. A carne aqui é tenra mas magra. Faz a churrasqueira explodir.

4. Lombo de vaca (50 libras)

Os seus bifes de primeira ou costeletas sem osso vêm desta parte do alce. Esperem 24 bifes de lombo de vaca de bom tamanho, cerca de 2 libras cada. Novamente, assados ou grelhados úmidos estão em ordem.

5. Anca (160 libras)

Daqui, você recebe sua rodada, ponta de lombo de vaca e bifes de alcatra ou assados. Esta é uma carne magra que pode ser um pouco mastigada, mas que tem muito sabor. Os bifes devem ser marinados; os assados precisam de muita humidade.

6. Brisket (90 libras)

Esta secção é usada para fazer carne de vaca em conserva e pastrami; é necessária uma cozedura longa, lenta e húmida. Os cortes em frente e acima do peito levam no pescoço, que normalmente é desossado tedioso para cerca de 50 libras de carne moída.

7. Flanco (50 libras)

Daqui você recebe seu guisado ou carne moída e bife de flanco (bife de saia), todos os quais precisam de muito calor, cozimento lento e úmido para torná-lo macio. Bifes finos, cortes de flanco ou saia são bons para rechear, enrolar e cozinhar em molho, muito parecido com rolos de carne.

8. Shank (20 libras)

Shank bones são usados para osso bucco e refeições similares, de longa duração. Se você está planejando fazer osso bucco, você vai precisar serrar o osso em pedaços de três a quatro polegadas de comprimento. Há mais carne na perna superior de um alce do que num boi, e é frequentemente desossada para moer.

Os pedaços ímpares

Existe mais para comer num alce do que apenas a carne – se tiveres estômago para isso.

Tongue

Eu garanto que o nariz é uma iguaria demasiado apreciada – apenas gordura e cartilagem como a cauda de um castor assado. Mas a língua, isso vale bem a pena manter e decapar. Sanduíches de língua em conserva, com pickles de pão e manteiga, fazem um ótimo almoço para o dia de abertura da temporada seguinte. Basta cortar a língua em vinagre e empilhá-la em pão de centeio guarnecido com fatias de mostarda e cebola doce.

Coração, fígado e rins

Em algumas culturas, os rins e outros restos fazem a melhor comida. Para a maioria dos caçadores, no entanto, o coração e o fígado são os órgãos preferidos. Mas atenção: muitas jurisdições (Ontário em particular) aconselham contra a ingestão de corações e fígados de alces e veados. O medo é a concentração de metais pesados, particularmente cádmio, que se encontra em doses maiores nos animais mais velhos. Ainda assim, muitos caçadores consideram a fritura do coração e do fígado como uma parte da tradição de estar no campo. Para o melhor sabor, salteie suavemente – não frite – os órgãos em fogo brando em uma frigideira. Não cozer em demasia.

Testiculas

Pele simplesmente fora os testículos individualmente e deve ser deixado com dois pedaços de carne branca e macia em forma de rim. O tamanho, embora não seja importante excepto quando se trata de lutar pelas últimas fatias no prato, varia muito dependendo da idade e do tamanho do animal que os transportava. Para preparar os testículos, corte-os (o caminho curto) em medalhões com pouco menos de meia polegada de espessura. Em seguida, drageie ligeiramente os medalhões em farinha temperada e salteie suavemente em manteiga. Sirva-os bem quentes, e afaste-se: muitas pessoas ficam com vontade de comer as primeiras batatas fritas de alce, mas nunca tive um caçador que parasse depois de comer apenas uma fatia.

Outros

Se estiver em modo de sobrevivência, pode encontrar todo o tipo de outros pedaços de alce, tais como pães doces e medula óssea, que podem sustentar o corpo – mas não vão alimentar a alma de um gourmet. Meu conselho: deixe-os para as criaturas.