Gelatina: Às vezes Kosher Mas Ainda Não Tipicamente Vegetariana

GELATINA É UM INGREDIENTE COMUM EM MUITOS produtos alimentares diferentes, tais como sobremesas, doces e iogurtes. Também tem muitas aplicações farmacêuticas, incluindo ser um componente importante em muitas cápsulas e vitaminas. Até hoje, os tecnólogos alimentares não têm sido capazes de sintetizar a gelatina em laboratório ou encontrar um equivalente vegetal que tenha todas as propriedades únicas da gelatina – tal como a sua capacidade de fazer a água ligar-se a outros ingredientes, dando consistência aos alimentos; de estabilizar espumas e géis; e de dar um sabor suave a certos alimentos – tudo ao mesmo tempo. Para os vegetarianos, a gelatina apresenta problemas porque é derivada do colágeno, um componente da pele e ossos de animais.

Em 2007, o escritor notou o uso da frase ‘kosher gelatin’ em algumas declarações de ingredientes, incluindo a do iogurte McDonald’s. Quando perguntado sobre a fonte da ‘gelatina kosher’, o McDonald’s informou ao escritor que ela era “de uma fonte animal”. Nenhuma outra informação foi dada. Após mais pesquisas para este relatório, descobrimos que não há um significado uniforme para o termo ‘kosher gelatin’.’

O VRG contactou quatro grandes agências certificadoras kosher que certificam produtos alimentares kosher nos Estados Unidos hoje – Star-K, OK, a União Ortodoxa (OU), e KOF-K – para esclarecer o significado da gelatina kosher. Estas quatro agências são consideradas “mainstream normativa” por J.M. Regenstein, um tecnólogo de alimentos judeu que tem publicado extensivamente sobre as leis alimentares kosher. Star-K disse: “A gelatina kosher é derivada de fontes animais kosher. A gelatina derivada de porcos não seria considerada kosher. A gelatina kosher é derivada de fontes bovinas abatidas e processadas kosher ou de espécies de peixes kosher. A gelatina derivada do peixe é permitida no iogurte ou noutros alimentos lácteos, de acordo com a maioria das opiniões”

Star-K também nos disse a sua posição sobre o uso da gelatina (um produto de carne) no iogurte (um produto lácteo). “Há um debate entre as autoridades se a gelatina bovina, que é derivada de peles ou ossos de animais, pode ser consumida com laticínios. A Star-K não permitiria o uso de gelatina bovina kosher no iogurte ou em outros alimentos lácteos”. Estes fatos podem apresentar dificuldades técnicas para os fabricantes de iogurte que desejam obter a certificação kosher para seu iogurte contendo gelatina. A gelatina de peixe não tem a força gelificante necessária no iogurte.

Na correspondência de e-mail, Miriam Wudowsky da agência certificadora OK kosher disse, “A gelatina Kosher é feita de peixe kosher e/ou ágar-ágar. A OK nunca usa nada feito de porco ou outros animais não kosher”

A OU certifica como kosher a gelatina bovina derivada de gado abatido à moda kosher. Tanto quanto sabemos, existem duas empresas que produzem gelatina certificável de acordo com as normas da OU. Uma delas é a Glatech Productions, uma empresa sediada em Nova Jersey que produz gelatina kosher da marca Kolatin®. Um oficial da Glatech nos disse que a Kolatin® é derivada das peles de glatt (termo judeu que se refere a um animal cujos órgãos internos são livres de aderência) gado kosher criado nos EUA e abatido à moda kosher.

Há outras agências certificadoras kosher que certificarão como produtos alimentícios kosher contendo gelatina derivada de porco. Ko Kosher, da Filadélfia, é uma dessas agências. Eles certificam produtos de mais de 200 empresas, incluindo General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly, e GNC. Segundo o rabino Novoseller de Ko Kosher, a gelatina não é um alimento. Em um momento de seu processamento, quando os ossos e peles dos animais são tratados com ácido durante o processo de extração da gelatina, a gelatina não era um alimento. Na verdade, era “não comestível mesmo para um cão”, referindo-se a um teste judeu comumente conhecido do que é ou não é um alimento. De acordo com as leis alimentares judaicas, “se algo não é um alimento, não pode ser não kosher”. Portanto, de acordo com o Rabino Novoseller, a gelatina é kosher, independentemente da espécie animal e do método de abate.

CONCLUSÃO

Vegetarianos devem estar cientes de que a gelatina é derivada de animais, e uma designação de que a gelatina é kosher não significa que seja vegetariana. Existem centenas de símbolos e certificações kosher, portanto você precisa conhecer as políticas da agência kosher em particular e o que a certificação em particular significa na verdade para determinar se um produto atende às suas necessidades.

A maioria dos técnicos em alimentos concorda que as gengivas vegetais não imitam bem todas as características da gelatina e não são frequentemente usadas como substitutos da gelatina. Jeff Morehouse da Aqualon, uma empresa que fabrica gomas celulósicas, disse-nos que os substitutos da gelatina são muito caros e não estão realmente a ser investigados pelas empresas alimentares. A demanda do consumidor, conscientização e compra de produtos vegetarianos são necessários para mudar essa atitude corporativa.

Agar agar, carragena e outras gomas vegetais são substitutos vegetarianos usados em alguns produtos. Para marshmallows e géis feitos sem gelatina animal, confira os varejistas online, como o Vegetarian Site.com, Pangea, o Catálogo de Pedidos pelo Correio, Vegan Essentials, e Ethical Planet, ou em outro lugar.