From AP to 00: A Guide to Common Wheat Flours

Como um padeiro praticante, eu geralmente ando no corredor do supermercado com confiança. Sei de quais farinhas preciso e de quais marcas prefiro. Mas nos últimos meses, diante das prateleiras desprovidas das minhas farinhas habituais, como o bom e velho pão, tenho me perguntado o que posso assar com as farinhas que me restam, como o trigo integral, o autocrescimento e o instantâneo. Eu sei que não sou o único.

Este momento serve como a oportunidade perfeita para explorar a farinha em profundidade e desmistificar as farinhas que se encontram nas prateleiras dos supermercados. Todas as farinhas de trigo não são criadas iguais: Cada farinha tem as suas qualidades distintas, desde o seu conteúdo proteico e o quão fina é moída até à variedade de trigo de onde é moída, o que afecta a forma como age uma vez transformada em massa ou massa. Vou quebrar as diferenças e mostrar-lhe, o padeiro caseiro, a que saco de farinha se deve chegar, e quando.

O que é o trigo?

Antes de mergulhar nas semelhanças e diferenças entre as várias farinhas de trigo, é útil compreender um pouco mais sobre o grão de onde são feitas. O trigo é um tipo de planta gramínea que produz espigas de grão sobre fileiras de sementes envoltas em cascas de papa (a palha), que, nos últimos 10.000 anos, os humanos aprenderam a cultivar, colher, processar e transformar em pães, macarrão, massa frita e muito mais.

Bagas de trigo.

Muito parecido com o milho, você precisa tirar grãos de trigo de suas cascas para torná-los comestíveis (ou pelo menos digeríveis). As plantas de trigo são consideradas maduras quando se tornam uma cor dourada, semelhante à palha. Nessa altura, os caules são cortados e reunidos em feixes, ou cachos, para secar à medida que amadurecem. Uma vez secos, os caules são debulhados, soltando os grãos, e em seguida são pisados, usando o movimento do ar para separar o grão do joio (algumas variedades menos comuns de trigo, como a espelta, o emer e o rosmaninho, têm um casco não comestível que também precisa ser separado do grão e removido). Os grãos resultantes podem ser comidos inteiros – o que se encontra numa baga de trigo, farro ou tigela de grãos de espelta, por exemplo – ou podem ser processados posteriormente.

Se você olhar com atenção para um destes grãos inteiros, você vai notar primeiro uma cobertura exterior escura. Esta camada externa fibrosa e protectora é conhecida como o farelo e está carregada com vitaminas B, uma grande quantidade de fibra dietética e uma boa quantidade de proteínas. O descascar do farelo revela o endosperma, que constitui quase 85% do miolo. É composto em grande parte de amido e proteína, e serve como fonte alimentar para o germe, ou embrião, escondido no seu interior. Compreendendo apenas 2,5% do miolo, o germe é rico em ácidos gordos essenciais, proteínas, minerais e vitaminas B e E. Sob as condições certas, o germe pode germinar, ou germinar, e crescer para uma planta, iniciando um novo ciclo de vida.

Para os nossos propósitos, porém, estaremos falando sobre o que acontece quando você moer aquele trigo (seja farelo para trigo integral, ou farelo para farinhas brancas) em um produto em pó conhecido como – você adivinhou!- farinha.

Como o trigo se torna farinha

Existem provas de que caçadores-colectores estavam a esmagar sementes em farinha há pelo menos 32.000 anos atrás, usando um processo rudimentar semelhante ao de esmagar ingredientes num almofariz e pilão, podemos geralmente dizer que existem dois métodos predominantes para moer trigo em farinha: moagem de pedra e moagem a rolo.

Farinha de pedra moída

Moinhos de pedras naturais dependem do poder humano ou animal para mover uma pedra “runner” superior contra uma pedra “bedstone” inferior estacionária. Este movimento de moagem foi usado para tosquiar grãos inteiros em fragmentos cada vez menores – com um grande apanhado. Mesmo quando a tecnologia dos moinhos de pedra progrediu e eles passaram a depender da força do vento e da água, eles exigiram a presença vigilante de um moleiro para garantir que o atrito não causasse o superaquecimento das pedras. A sujeição da farinha a temperaturas acima de 170°F faz com que a gordura do gérmen de trigo oxide e ranço rapidamente, resultando na perda de vitaminas e minerais, bem como uma vida útil significativamente reduzida.

A farinha de grãos inteiros não refinada que saiu dos moinhos de pedra à temperatura adequada é mais dourada que branca, e retém todas as vitaminas, minerais e fibras do grão na forma do farelo e do gérmen. Mas a farinha de grão inteiro não refinada também é mais propensa a estragar. Por esta razão, os moleiros começaram a usar um processo chamado aparafusamento, no qual eles peneiram o farelo da farinha para branquear, ou refinar, a farinha e retardar o início do ranço.

Moinhos de pedra modernos e mecanizados ainda hoje são usados para produzir farinhas de grãos inteiros em pequena escala, e estão experimentando algo de revival, as operações comerciais dependem da mais moderna tecnologia de moagem a rolo.

Farinha de rolo-moinho

Moinhos de rolo foram inventados na Hungria em 1865, e introduzidos nos EUA na década de 1880. Inicialmente alimentados por vapor, hoje funcionam com eletricidade e operam passando grãos de trigo por pares de rolos – um processo que atenua as altas temperaturas associadas à moagem de pedra (embora os grãos possam atingir brevemente 95°F, essa temperatura não ameaça destruir nenhum nutriente).

A primeira passagem, ou “quebra”, como a indústria chama, através de rolos corrugados racham o grão em pedaços, que depois são peneirados e separados para remover o endosperma do farelo e do germe. O endosperma é então enviado através de uma série de rolos lisos para moê-lo a uma consistência mais fina. Este processo de quebra, peneiração e moagem é repetido várias vezes, cada uma produzindo diferentes graus comerciais de farinhas, ou o que a indústria chama de correntes.

Roller milling produz quatro fluxos comestíveis. Os dois primeiros riachos produzem farinha “patenteada” de alta qualidade que consiste na parte mais interna do endosperma e é livre de germes ou farelo. A farinha patenteada de diferentes variedades de trigo pode então ser vendida separadamente ou misturada com outras farinhas para produzir os sacos de pão, farinha para todos os fins, pastelaria, farinhas para si mesmo e farinhas para bolos disponíveis nas prateleiras dos supermercados, que podem durar até oito meses armazenados à temperatura ambiente, até um ano se refrigerados, e até dois anos se congelados. Desde que a remoção do farelo e do gérmen também remove uma porção significativa do valor nutricional dos grãos, a partir dos anos 40 nos EUA, as farinhas foram enriquecidas com ferro e vitaminas B (niacina, tiamina, riboflavina e ácido fólico), a fim de compensar a perda de nutrientes.

As duas últimas correntes criam uma farinha de menor qualidade – que a indústria chama de “clara” -compreendida da parte externa do endosperma. É mais elevada em farelo e gérmen (e portanto proteína) e ligeiramente cinzenta na cor (não fazendo exatamente jus ao nome “clear”). A farinha clara é normalmente adicionada aos pães integrais e aos pães de centeio (aos quais acrescenta força e onde a sua cor drabiana pode ser escondida) e utilizada na produção de glúten de trigo vital.

Farinhas melhoradoras e branqueadoras

Farinha moída a fresco tem uma tonalidade amarelada e “faz um glúten fraco, uma massa folgada e um pão denso”, segundo Harold McGee, autor de On Food and Cooking. Pequenos moinhos independentes de farinha, como Maine Grains e Bluebird Grain Farms, e algumas operações maiores de farinha, como Bob’s Red Mill, King Arthur Flour, e Heckers & Ceresota Flour, envelhecem naturalmente as suas farinhas. O envelhecimento natural da farinha permite que ela entre em contato com o oxigênio, o que palpita a pigmentação da farinha e estimula as proteínas de glúten a formar cadeias ainda mais longas de glúten, o que significa que as massas feitas com farinha envelhecida terão maior elasticidade (se você quiser se desmanchar em glúten, nossa exploração de como o glúten funciona é um ótimo lugar para começar). Este processo de envelhecimento do ar leva várias semanas e produz farinha que é rotulada como “não branqueada”

Na virada do século 20, os moinhos comerciais de farinha procuraram aumentar a produção usando agentes de maturação e branqueamento para encurtar esse processo de envelhecimento; moinhos comerciais, como Gold Medal, Pillsbury e White Lily, tratam quimicamente algumas farinhas para alcançar os efeitos do envelhecimento da farinha em apenas dois dias. O bromato de potássio, um agente de maturação, foi usado pela primeira vez para oxidar as proteínas de glutenina e melhorar a elasticidade da massa. Em muitos países, o bromato de potássio é agora proibido como aditivo alimentar devido à preocupação com a sua segurança para o consumo humano. Embora não seja proibido nos EUA, os moinhos começaram a substituir o bromato nos anos 80 por ácido ascórbico (vitamina C) ou azodicarbonamida, que produzem os mesmos resultados. Para replicar o processo de clareamento, os moinhos se transformam em peróxido de benzoíla ou gás cloro. O peróxido de benzoíla (mais conhecido como tratamento para a acne) é utilizado em farinhas de pão, pão para todos os fins, bolos e pastelaria, uma vez que não tem qualquer efeito sobre o seu pH ou sobre os seus comportamentos de amido e proteínas; o seu efeito é puramente estético (tal como o seu efeito sobre a acne!). O gás cloro é utilizado exclusivamente na farinha de bolo. Além do branqueamento, o processo de cloração melhora as propriedades de cozimento da farinha de trigo mole, enfraquecendo o glúten e baixando o pH, o que ajuda a produzir um sabor mais doce, miolo mais fino e um produto final mais arejado.

Vocês também podem notar dois outros ingredientes -enzimas e farinha de cevada maltada – ao examinar a lista de ingredientes em um saco de farinha. A adição de enzimas (proteínas que podem acelerar as reacções químicas ou causar reacções que podem não ocorrer de outra forma) melhora a fermentação da levedura, o escurecimento e prolonga a vida útil dos produtos cozidos e dos pães. A farinha de cevada maltada – grãos de cevada triturados em farinha – também pode ser adicionada; contém amilase, uma enzima que decompõe os amidos em açúcares, o que acelera a fermentação da levedura.

Classificando Trigo: Dureza, Cor, e Estação

Americanos cultivam variedades de trigo que são agrupadas em seis classes principais. As cinco primeiras são todas variedades de uma espécie conhecida como trigo mole ou pão – trigo vermelho duro de inverno, primavera vermelha dura, inverno vermelho suave, branco duro, e branco suave – e são responsáveis por 95% da produção mundial de trigo. O último é o durum, que é uma espécie diferente de trigo que representa quase todos os outros 5% (espécies como o einkorn, emmer, espelta e trigo khorasan são cultivados em quantidades muito limitadas). Para determinar que tipo de trigo é o mais adequado para uma receita, é importante entender como a dureza, cor e época do ano em que o trigo é colhido afeta as farinhas que produzem.

Trigo duro versus trigo mole

Trigo duro versus trigo mole

Trigo duro versus trigo mole. O trigo duro tem um maior teor proteico (11-15%) do que o trigo mole (5-9%), o que significa que o primeiro tem mais capacidade para o desenvolvimento do glúten do que o segundo. Por esta razão, o trigo duro é mais adequado para massas que requerem uma forte rede de glúten e produzem uma migalha aberta e mastigável, enquanto o trigo mole é tipicamente utilizado para pastelaria e bolos mais delicados. Sua baixa força de glúten funciona bem em produtos com fermento químico, como muffins, biscoitos e biscoitos, todos com uma miolo apertado e tenro. Você pode sentir a diferença entre estas farinhas com os dedos: a farinha feita de trigo duro tem um toque granular, enquanto a farinha feita de trigo mole tem uma textura pulverulenta.

Trigo vermelho versus trigo branco

“vermelho” e “branco” referem-se à cor do farelo. O trigo vermelho contém taninos que lhe conferem um sabor ligeiramente amargo, mais robusto e uma cor avermelhada. O trigo branco, por outro lado, não tem taninos (o vinho branco, pelo contrário, só tem níveis inferiores ao vermelho), dando-lhe um sabor mais ameno e uma cor clara. Embora a cor de um trigo seja menos importante do que a sua dureza, pode ainda assim afectar o sabor e a aparência dos produtos cozinhados. Naturalmente, a distinção entre o trigo vermelho e o branco é muito mais relevante nas farinhas de grãos inteiros, que contêm o farelo, do que nas farinhas refinadas, nas quais o farelo foi removido durante o processamento.

Primavera Trigo Versus Inverno Trigo

A estação que precede o nome do trigo refere-se ao momento da plantação da cultura, o que afecta a sua composição. O trigo invernal é plantado no outono e colhido na primavera ou verão seguinte; o trigo primaveril é plantado na primavera e colhido no final do verão. O trigo de Inverno tem um teor relativamente baixo de proteínas (10-12%), por isso é muitas vezes misturado com trigo mole para fazer farinha para todos os fins. A Medalha de Ouro do Rótulo Azul, que combina trigo vermelho duro de Inverno e trigo branco macio na sua clássica farinha universal, tem um teor proteico de 10,5%. O trigo de Primavera apresenta um teor proteico mais elevado (12-14%), sendo assim muitas vezes moído para fazer farinha de pão ou é misturado com trigo de Inverno para produzir uma farinha universal. A farinha universal do Rei Artur mistura trigo vermelho duro de Inverno e trigo vermelho duro de Primavera para produzir uma farinha AP com um alto teor proteico (11,7%), que se aproxima ao de algumas farinhas de pão.

Por que é que a proteína é importante

É crucial levar em consideração o nível de proteína ao considerar a farinha perfeita para uma receita.* A farinha de pão normalmente tem um conteúdo de proteína de 12-14%, a farinha para todos os fins varia de 9-12%, a farinha de massa contém 8-9%, e a farinha de bolo tem cerca de 7-8%.

*Os rótulos de farinha não são muito próximos com informações sobre o conteúdo exato de proteína ou variedade de trigo. Para encontrar isto, você precisa cavar mais fundo e ir diretamente para o site do produtor.

Estas percentagens de proteína são um indicador do potencial de glúten de uma determinada farinha. O glúten, formado quando a farinha de trigo é misturada com água, é responsável pela estrutura e textura dos produtos cozidos e dos pães. Em geral, quanto maior o teor protéico, mais glúten a massa pode potencialmente desenvolver.** Isto não significa que a farinha com alto teor protéico seja melhor que a farinha com baixo teor protéico; ao contrário, diferentes tipos de farinha são mais adequados para diferentes fins. Na Serious Eats, enfatizamos que “escolher a farinha certa é de longe a decisão mais importante a tomar quando se trata de quanto, se houver, glúten você quer”.

** Uma excepção a isto é a farinha de trigo integral, que tem um teor proteico entre 11 e 15%. Embora contenha muita proteína, a presença de partículas de farelo fibroso e afiado afeta o volume final da massa, rasgando os fios de glúten. É por isso que o pão 100% integral pode ser incrivelmente denso.

Farinhas de alta proteína têm um bom desempenho em pães arejados e estaladiços, mas podem significar um desastre para biscoitos tenros. As farinhas de baixa proteína carecem da proteína necessária para os bagels mastigados e são mais adequadas para bolos tenros e fofos.

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Tipos comuns de farinha de trigo

Para os fins deste guia, estou focando nas farinhas de pão e trigo duro mais amplamente disponíveis nos EUA.* Em geral, você deve tentar usar o tipo exato de farinha exigido em qualquer receita, especialmente se você não for um padeiro experiente. Dito isto, a experimentação com diferentes farinhas pode ser divertida e educativa; basta saber que uma receita pode não funcionar como esperado se você se desviar de suas especificações.

*Eu escolhi especificamente evitar a inclusão de outras farinhas de trigo – einkorn, emmer, spelt, khorasan – neste guia, já que elas não estão tipicamente disponíveis nos supermercados e podem precisar ser compradas diretamente de um moleiro. O moinho Finder é uma ótima ferramenta para obter essas farinhas mais raras nos EUA.

Farinha de trigo integral

Farinha de trigo integral constitui apenas 6% de toda a farinha produzida nos Estados Unidos. Moído a partir de trigo vermelho duro, o seu teor proteico varia entre 11% e 15%. Grande parte da farinha de trigo integral que se encontra no supermercado foi processada num moinho de rolos de aço: as três partes comestíveis do grão são separadas, moídas e depois recombinadas para se aproximar da proporção natural no grão de trigo. Como contém o gérmen e o farelo, é mais escuro na cor, mais assertivo no sabor, e tem um prazo de validade mais curto (devido à propensão do farelo e do gérmen ao ranço). Funciona bem em receitas mais saborosas, como bolo de cenoura, pão de gengibre e bolachas, onde seu sabor rico e sua textura mais grossa são adições bem-vindas. Também pode ser misturado com farinhas de pão para todos os fins ou para criar pães com um sabor mais leve de trigo e uma migalha menos densa. Recomendamos a Farinha de Trigo Integral King Arthur, uma marca nacional que está amplamente disponível.

Farinha de Graham, com o nome do Dr. Sylvester Graham, uma figura proeminente no movimento de alimentos saudáveis do início do século XIX, é um tipo de farinha de trigo integral que tem uma moagem ligeiramente mais grossa. Com seu sabor de nozes e doce, ela funciona bem em bolachas de graham e massas de torta. As farinhas de trigo integral e de graham podem ser utilizadas em receitas intercambiáveis, portanto, se você tem uma ou outra, não tenha vergonha de substituição.

Então, há farinha de trigo integral branca. Espere, como pode ser branco e trigo integral? A farinha de trigo branco integral é moída a partir de trigo branco duro, com um teor proteico de cerca de 13%. Ela contém as partes comestíveis do grão inteiro, o que significa que é tão nutritiva como a farinha de trigo integral. É mais leve no sabor e na cor e funciona bem em receitas que requerem farinha de trigo integral ou de graham. Vários moinhos comerciais (Heckers & Farinha Ceresota, Farinha King Arthur e Medalha de Ouro) produzem farinha de trigo integral branca.

Para evitar o ranço, as farinhas de trigo integral devem ser armazenadas em um recipiente hermético no freezer por até seis meses, pois as condições frias e escuras com a menor quantidade de exposição à umidade e ao ar retardam a oxidação.

Farinha de trigo

Das farinhas de trigo refinadas, farinha de pão moída da primavera vermelha dura, inverno vermelho duro, ou uma mistura de ambos os trigo duro – tem o maior teor de proteína, variando de 12-14 por cento. O seu elevado teor proteico contribui para um forte potencial de glúten. Quando misturado com água, surge uma rede de glúten (sem farelo e germes que possam rasgar os suportes de glúten) e faz um trabalho fantástico de prender bolhas de gás e formar bolsas de ar, levando a uma massa forte e elástica que irá produzir pães abertos e arejados com uma textura mastigável. Se você estiver interessado em assar pão, pãezinhos de jantar e bagels, certifique-se de manter à mão um saco de farinha de pão King Arthur, amplamente disponível. Testamos recentemente a combinação de glúten de trigo vital com farinha para todos os fins em substituição à farinha de pão, e em uma pitada, ela funcionará.

Durum

Conhecido como trigo macarrão ou sêmola, o trigo duro (Triticum turgidum) pertence à família do trigo, mas é uma espécie diferente do trigo pão. Descendente do emmer, é um trigo duro com um alto teor proteico que paira a 13%. Embora contenha muita proteína, falta-lhe um conjunto específico de ADN encontrado no trigo panificável, o que torna o glúten mais extensível e inelástico. Isto não é ótimo para o pão, mas é perfeito para massas. Sua cor dourada vem de altas concentrações de carotenóides, ou pigmentos, que dão ao trigo uma bela tonalidade de amarelo profundo.

A farinha de trigo Durum é vendida em diferentes níveis de rudeza. A sêmola grosseiramente moída é comumente usada para sobremesas, massas tipo couscou, e às vezes para evitar que as massas adiram às superfícies (cascas de pizza e folhas de massa fresca são frequentemente polvilhadas com sêmola por este motivo). A farinha de sêmola moída é usada para fazer gnocchi estilo romano, e a massa de massa para formas como orecchiette. A farinha de sêmola finamente moída, rotulada “semola rimacinata”, também pode ser usada para massas, mas é usada principalmente na panificação, para pão e massas de focaccia.

00 (Doppio zero) Farinha

Farinha italiana “doppio zero” (duplo zero), é muito procurada para pizza, pães planos, focaccia, e massas. (As farinhas italianas utilizam um sistema de classificação de 00, 0, 1 e 2, em que os números correspondem à finura da moagem e à quantidade de farelo e gérmen removidos. Num extremo do espectro está o tipo 2, que é a farinha mais grosseira que contém mais farelo e germe. Na outra extremidade do espectro está o Tipo 00: tem a moagem mais fina, uma textura em pó, e contém muito pouco do farelo e do gérmen.)

Com o Tipo 00, o conteúdo proteico flutua entre 11,5 a 13% por causa da mistura proprietária de trigo utilizada. Mulino Caputo, um moinho italiano de farinhas que você pode encontrar nos EUA, produz uma ampla gama de 00 farinhas, cada uma delas formulada para diferentes fins. As suas 00 farinhas são rotuladas especificamente para massas e nhoques frescos, para bolos e pastelaria, para massas de fermentação longa e para pizza. No entanto, as que você verá principalmente nos Estados Unidos são a farinha da Pizzeria num saco azul ou The Chef’s Flour num saco vermelho.

Both são altamente desejáveis quando se faz uma pizza tradicional napolitana. Embora você possa substituir a farinha de pão ou a farinha para todos os fins (nenhuma das quais é moída quase tão fina), ou mesmo a farinha ao estilo italiano do Rei Artur (sua versão de 00 farinha, que tem um baixo teor de proteína de 8,5%), ela não vai produzir os mesmos resultados.

Farinha para todos os fins

Com um teor proteico moderado de 9-12%, a farinha para todos os fins faz jus ao seu nome como o tipo mais versátil de farinha de trigo disponível.

Isso não quer dizer que as farinhas para todos os fins sejam intercambiáveis, e não são adequadas para todas as coisas. O conteúdo de proteínas de cada uma depende da marca e do tipo de trigo utilizado. As farinhas polivalentes do Rei Artur e Hecker são moídas a partir de trigo duro, resultando num teor proteico mais elevado que varia entre 11,4 e 11,7%, o que as coloca no domínio da farinha de pão. Estas farinhas são óptimas para fazer pão e pizza, mas o seu maior potencial de glúten torna-as menos apelativas para massas delicadas de pastelaria e batedores.

Medalha de ouro e Farinhas para todos os fins misturam trigo duro e mole, produzindo um nível médio de proteína de cerca de 10 a 11% – perfeito para biscoitos, panquecas e massa de tarte, mas também capaz de produzir um pão passável. O lírio branco usa trigo mole e tem aproximadamente 9% de proteína, tornando-o mais próximo da farinha de pastelaria do que outras farinhas para todos os fins e, portanto, mais adequado para uso em pastelaria e biscoitos do que em massas de pão. Por estas razões, recomendamos o uso da Farinha Azul da Medalha de Ouro como farinha universal padrão, pois fornece uma mistura de proteína e amido que achamos ser a mais versátil para uma ampla gama de receitas.

Farinha Instante

Se você já ouviu falar da Wondra, então você está familiarizado com farinha instantânea. Introduzida nos anos 60 pela Farinha de Ouro, a Wondra é feita por um processo chamado pré-gelatinização, no qual a farinha de baixa proteína é pré-cozida, seca e moída em um pó super fino. Embora seja usada principalmente para dissolver instantaneamente em qualquer líquido quente ou frio (sem mais molho grumoso!) e como revestimento para carne frita, peixe ou vegetais porque produz crostas delicadas e estaladiças, isso é apenas o começo. Julia Child recomendou o seu uso em massa crepe em The Way to Cook como forma de eliminar o tempo de descanso, uma vez que a Wondra não precisa de tempo para se hidratar. Em The Baking Bible, Rose Levy Beranbaum usa-o para criar bolos de esponja e comida de anjo, uma vez que a Wondra dá uma migalha tenra.

Farinha de pastelaria

Terra de inverno vermelho suave ou trigo branco suave, a farinha de pastel ocupa um lugar feliz entre a farinha para todos os fins e a farinha de bolo. O seu teor médio de proteínas (8 a 9%) atinge o equilíbrio certo em produtos de padaria e pastelaria que exigem estrutura, escamação e maciez, como biscoitos, danças e cascas de tarte. Apesar de ser usado principalmente por padeiros profissionais, Bob’s Red Mill e King Arthur Flour fazem farinhas de pastelaria que estão disponíveis para os padeiros domésticos. Se você é novo em farinha de pastelaria e está procurando um lugar para começar a assar com ela, recomendo explorar as bases de dados de receitas do Bob’s Red Mill e King Arthur Flour, que você pode encontrar aqui e aqui.

Self-Rising Flour

Self-Rising Flour chegou aos EUA vindo de Inglaterra em 1849 mas subiu à proeminência nas cozinhas do Sul como resultado da fundação da marca White Lily no Tennessee em 1883. Nos EUA, a farinha autocrescimento é tradicionalmente feita de trigo de baixa proteína cultivado no Sul, razão pela qual os biscoitos surgiram como alimento básico do Sul; o trigo ideal estava facilmente disponível para fazer aqueles biscoitos leves e fofos. O que a distingue da farinha universal é que o fermento em pó (um agente fermentador) e o sal (um reforçador de glúten) são pré-misturados. Tenha em conta que esta farinha tem uma duração de conservação mais curta – o fermento em pó torna-se menos eficaz ao longo do tempo e deve ser utilizado nos seis meses seguintes à compra.

Farinha de bolo

Farinha de bolo é moída a partir da parte mais interior do endosperma do trigo mole. Possui uma maior percentagem de amido e a menor quantidade de proteínas (7-8%) quando comparada com outras farinhas de trigo, o que mantém os bolos delicados. Pode-se comprar tanto farinha de bolo cru como branqueada, mas lembre-se que o processo de cloração melhora as propriedades de cozimento da farinha de trigo mole, enfraquecendo o glúten e baixando o pH. A farinha de bolo branqueada bate bolos que são úmidos e leves, pois é capaz de conter mais açúcar, manteiga e adições como nozes, frutas ou chocolate; as alternativas não branqueadas, por outro lado, muitas vezes caem por terra. Nós pedimos farinha de bolo branqueada exclusivamente em bolo de comida de anjo, bolo de tempero de abóbora, bolo de morango e bolo de amora.

Nossas marcas favoritas são Swans Down e Softasilk, as farinhas de bolo cloradas mais comumente disponíveis. Note que, embora o corte da farinha para todos os fins com amido de milho seja um substituto amplamente utilizado para a farinha de bolo, pode não proporcionar os melhores resultados. A adição de amido de milho pode absorver umidade na massa, produzindo um bolo de comida de anjo, por exemplo, que assa pesado e denso.

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