Vrai gâteau velours rouge (sans colorant alimentaire ni jus de betterave)

Qui a pensé que c’était une bonne idée ?!?

Je vais être direct avec vous. Le Red Velvet Cake me dégoûte. Je le regarde, et je me sens obligé de courir aux toilettes les plus proches. Ce n’est pas parce que j’ai eu une mauvaise expérience avec lui. Pour être parfaitement honnête… je n’y ai jamais goûté. (Enfin, sauf pour celui que mon ami Chris a fait avec du jus de betterave. C’était délicieux. Mais ça avait un goût de betterave). Vous ne pouvez pas me convaincre qu’il y a une raison de verser un gallon de colorant alimentaire dans un gâteau dans le seul but de le rendre rouge. C’est dégueulasse. Qui a pensé à ça ?

Je vais vous dire qui.

« Le gâteau du temps d’une femme. »

Au début des années 1940, la compagnie Adams Extract (ici même au Texas !) souffrait, comme la plupart des entreprises pendant la Grande Dépression, et ils avaient besoin d’un stratagème pour vendre plus de colorant alimentaire. M. Adams et sa femme Betty déjeunaient au Waldorf Astoria à New York (manifestement, ils ne souffraient pas trop), qui servait depuis les années 1930 un « Red Velvet Cake » coloré au jus de betterave sur son menu. Adams s’est rendu compte que son colorant alimentaire rouge pouvait vraiment être utilisé pour rehausser la couleur d’un tel gâteau, sans qu’il ait le goût de la betterave. Sa société a donc publié une recette « originale » de Red Velvet Cake… un gâteau au chocolat teint en rouge avec son colorant alimentaire, garni d’un glaçage à base de lait et de farine bouillie appelé glaçage à l’hermine ou « glaçage original Betty White ». (Ils l’ont plus tard remplacé par un glaçage sans cuisson.) Ils ont même inventé un slogan accrocheur pour le gâteau. « Le gâteau du temps d’une épouse ». (quoi que cela veuille dire !) Vous pouvez lire leur recette originale ici.

Ce n’était pourtant pas une recette originale. La seule chose qui la rendait originale était l’ajout de colorant alimentaire rouge. Car avant cela… en fait, BIEN avant que les Waldorf ne se mettent à faire du Red Velvet Cake… les  » gâteaux velours  » étaient monnaie courante. Un simple gâteau à la texture luxueuse grâce à la réaction du babeurre acide avec le bicarbonate de soude alcalin. Il existait de nombreuses versions du gâteau velours, et elles apparaissent dans des livres de recettes remontant au début des années 1800. Il y avait le gâteau velours à l’ananas. Le gâteau velours au citron. Le gâteau velours rouge, qui désigne simplement un gâteau velours à la vanille préparé avec du « sucre rouge »… c’est ainsi que l’on appelait le sucre brun à l’époque. Et le « mahogany velvet cake », qui était une version au chocolat du gâteau qui se trouvait prendre une couleur rougeâtre lorsque la poudre de cacao rencontrait le babeurre.

Vous voyez, le chocolat, comme de nombreuses plantes naturelles, contient des composés appelés « anthocyanines » qui sont de couleur rouge, et sont responsables des teintes dans tout, des framboises à la rhubarbe en passant par les roses. Les anthocyanes sont d’un rouge vif dans leur environnement acide naturel… mais lorsqu’elles rencontrent un environnement alcalin, elles deviennent brunes. Les fabricants de chocolat des Pays-Bas ont découvert ce petit fait au début des années 1800 et ont commencé à alcaliniser TOUT leur chocolat et leur poudre de cacao, afin de leur donner une couleur plus profonde et plus riche et d’en tirer un prix plus élevé. Cela est devenu la façon prédominante de fabriquer la poudre de cacao, et dans les années 1930, lorsque le Waldorf faisait le Red Velvet Cake, cette réaction chimique naturelle qui donnait une teinte rougeâtre à la pâte ne se produisait plus, ils devaient donc ajouter du jus de betterave pour la rendre rouge.

Et le gâteau rouge velours à l’ancienne, coloré naturellement, était perdu dans les livres d’histoire.

Le gâteau qui a déclenché l’histoire d’amour de l’Amérique avec le Red Velvet.

Le Red Velvet Cake, malgré toutes les cartes de recettes gratuites sur les boîtes de colorants alimentaires et le slogan accrocheur « Cake of a Wife Time », n’a jamais été très populaire aux États-Unis. Puis un petit film intitulé Steel Magnolias est sorti en 1989, mettant en scène un Red Velvet Cake en forme de tatou avec un glaçage gris, et le gâteau a décollé. Il était désormais présent à toutes les réceptions de mariage des mariées du Sud, et une célèbre boulangerie de New York (appelée par coïncidence Magnolia Bakery) a commencé à en vendre une version légendaire. Et personne n’a jamais regardé en arrière.

Sauf que je n’ai jamais pu me résoudre à étouffer un morceau de ce gâteau anormalement rouge. À cause de ce cacao alcalin foncé, les concepteurs de la recette devaient réduire la quantité de cacao pour que le colorant alimentaire rouge puisse transparaître, et le gâteau n’avait en fait aucune saveur autre que « rouge ». Le célèbre auteur de livres de cuisine James Beard était un critique notable du gâteau, affirmant qu’il était fade et inintéressant. Après avoir cuisiné une version de la recette originale d’Adams (sans colorant alimentaire ni arôme artificiel de beurre), j’ai trouvé qu’elle ressemblait plus à un pain aux bananes qu’à un gâteau au chocolat, mais avec une texture riche et veloutée. C’était un point de départ. Et maintenant, il existe des sources de poudre de cacao non alcalinisée… alors sûrement… SURELLEMENT, je pourrais ressusciter ce gâteau à l’ancienne qui devenait rouge naturellement lorsque la poudre de cacao rencontrait le babeurre.

Vraie pâte à gâteau Red Velvet sans colorant alimentaire. Après la cuisson, cette pâte prend une teinte rougeâtre, mais pas d’un autre monde et fausse. C’est ainsi que l’on faisait autrefois le Red Velvet Cake !

J’ai inversé la recette d’Adams, en enlevant le colorant alimentaire et en ajoutant plus de poudre de cacao naturellement transformée, un peu à la fois, jusqu’à ce que j’atteigne ce point magique où la pâte avait une teinte rougeâtre. Mais après la cuisson, j’avais perdu cette texture veloutée… les trous d’air (ou « mie ») dans le gâteau étaient beaucoup plus grands et plus grossiers, en raison du fait que le cacao naturel est acide, et que plus d’acide réagissant avec le bicarbonate de soude signifiait plus de dioxyde de carbone libéré. J’ai donc commencé à diminuer la quantité de vinaigre dans la recette jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus du tout, laissant l’augmentation du cacao ajouter l’acidité avec le babeurre, et j’ai retrouvé cette texture veloutée.

Voila ! Un gâteau rouge velours. Pas de jus de betterave. Pas de colorant alimentaire rouge. Un gâteau au chocolat qui était sensiblement rouge… surtout dans une pièce ensoleillée. Il ne passera pas l’examen de couleur de votre ami obsédé par le gâteau de velours rouge. Mais c’est manifestement rouge. Voici une photo d’un mini gâteau Red Velvet utilisant ma recette, à côté d’un vrai gâteau au chocolat :

Gâteau Red Velvet sans colorant alimentaire ni jus de betterave, à droite, à côté d’un gâteau au chocolat normal à gauche. La couleur rouge pourrait ne pas être perceptible sans ce cadre de référence. Ceci est sous un éclairage incandescent et n’a pas été altéré.

Alors maintenant, je suis heureux de vous présenter, le vrai, l’ancien gâteau Red Velvet sans absolument aucun ingrédient rouge ! En théorie, vous pouvez acheter la poudre de cacao naturel non sucré Hershey’s facilement disponible. Ils prétendent qu’il n’est pas alcalinisé. Je ne l’ai pas essayé, j’utilise une poudre de cacao crue et pressée à froid de Freedom Super Foods que je commande sur Amazon. En théorie, tant que le cacao n’est pas alcalinisé, cela fonctionnera. (N’utilisez PAS ce qui est étiqueté « Dutch Process » ou « Special Dark ».) Vous êtes confus au sujet du cacao par rapport au cacao ? Ne le soyez pas. C’est la même chose. Le cacao est le nom de l’arbre qui produit les graines que nous transformons en chocolat en séparant d’abord la graisse (beurre de cacao) des solides (poudre de cacao), puis en les recombinant dans un rapport différent pour obtenir le chocolat. Le terme « cacao » est un terme de marketing utilisé pour que la poudre de cacao semble plus naturelle, ce qui permet d’obtenir un prix plus élevé.

Vous remarquerez que les mesures dans cette recette sont en poids (onces), et non en volume. Si vous n’avez pas de balance de cuisine, cela devrait figurer sur votre prochaine liste d’épicerie. Elle n’est pas chère et vous rendra la vie tellement plus facile dans la cuisine. Plus de tasses à mesurer à laver ! Je publie encore certaines recettes en volume, quand c’est pratique. Mais 6 onces de farine ne se traduisent pas par un volume facile à mesurer. (Une tasse de farine non blanchie DEVRAIT représenter 4 1/4 onces, mais si vous et moi mesurons chacun une tasse de farine et la pesons ensuite, nous aurons deux quantités différentes de farine, même si nous avons tous deux mesuré 1 tasse). Donc, obtenez simplement une balance de cuisine, cela rendra votre cuisson plus facile ET meilleure.

Dans le bol de votre batteur sur socle, combinez :

6 onces (1 bâton et demi, ou 12 cuillères à soupe) de beurre non salé, à température ambiante
15 3/4 onces de sucre brun léger

Crémez ces éléments ensemble à vitesse moyenne élevée pendant environ 5 minutes… plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire… jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Puis ajouter, un à la fois :

3 œufs

Battre chaque œuf complètement avant d’ajouter le suivant, en maintenant cette texture légère et mousseuse.

Dans un grand bol, combinez :

6 onces de farine non blanchie
6 onces de farine à gâteau
2 1/4 onces de poudre de cacao naturel
1 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
3/4 cuillère à café de sel casher

Filtrez ce mélange deux fois avec une passoire. C’est une étape importante, ne la sautez pas. La plupart des recettes qui demandent de tamiser n’ont en fait pas besoin de tamiser. Il s’agit d’une technique archaïque (comme les recettes de cuisine qui demandent de faire bouillir le lait) utilisée à l’origine pour éliminer les petits morceaux de pierre qui restent dans la farine après le processus de mouture. Les farines modernes ne sont plus moulues sur pierre et sont tamisées plusieurs fois en usine avant d’être emballées. Cependant, dans cette recette, le tamisage est important parce que la farine à gâteau et la poudre de cacao ont tendance à s’agglutiner, et les ingrédients secs doivent être complètement aérés pour obtenir cette texture veloutée qui est tout aussi importante que la couleur rouge dans le gâteau Red Velvet.

Dans une grande tasse à mesurer, combinez :

1 1/2 tasse de babeurre, réchauffé 30 sec au micro-ondes
2 cuillères à café de vanille

Mélangez le tout avec une fourchette. À faible vitesse dans le batteur sur socle, ajoutez 1/3 des ingrédients secs et 1/3 du babeurre au mélange beurre/sucre/œufs. Laissez le batteur incorporer complètement les ingrédients avant d’ajouter le prochain 1/3 de chacun. Puis le dernier tiers. Laissez le batteur fonctionner 5 minutes supplémentaires (important) à faible vitesse pour vous assurer que la pâte est complètement lisse.

Laissez la pâte reposer un peu pendant que vous préparez vos moules. Cette recette fera trois couches de 9″, ou 24 cupcakes ou gâteaux individuels. Vaporisez les moules à gâteaux ou à muffins avec un spray de cuisson, et tapissez le fond avec des cercles de papier sulfurisé. (Si vous faites des cupcakes, utilisez simplement des moules à cupcakes, mais si vous faites des gâteaux individuels, il est préférable de découper des petits cercles pour le fond de chaque moule à muffins). Pour les gâteaux individuels, ne remplissez les moules à muffins qu’aux 2/3. Pour les petits gâteaux, remplissez-les presque jusqu’au bord. Une cuillère à crème glacée rend cela ridiculement facile.

Préchauffez votre four à 325F (ou 375F si vous faites cuire des cupcakes) et placez la grille au centre du four.

Faites cuire les gâteaux 9″ complets pendant 30-35 minutes, les gâteaux individuels pendant 20-25 minutes, ou les cupcakes pendant 15-20 minutes (à 375F… les cupcakes ont besoin d’une température plus élevée pour élever leur sommet en une forme haute et arrondie. Les gâteaux, vous les voulez plats sur le dessus pour faciliter le glaçage, c’est pourquoi vous les faites cuire 50 degrés plus froid). Vous saurez que les gâteaux sont cuits lorsque vous toucherez délicatement le dessus et qu’il ne sera pas collant et ne cédera pas facilement lorsque vous le presserez. Il doit présenter une certaine résistance et même revenir un peu en arrière lorsque vous retirez votre doigt. Vous pouvez également planter un couteau ou un cure-dent dans le gâteau, et s’il en ressort propre, sans trace de pâte, il est prêt. Mais qui veut poignarder son gâteau ?!

Remontez les moules et laissez-les refroidir pendant 15 minutes dans le moule. Ensuite, vous pouvez retirer les gâteaux, qui devraient glisser facilement grâce à cette couche de papier sulfurisé sur laquelle vous avez travaillé si dur.

De nos jours, la garniture traditionnelle du gâteau Red Velvet est le glaçage au fromage frais. Ce qui est une bonne chose, car c’est le plus facile de tous les glaçages à faire, ET c’est celui qui a le meilleur goût. Si vous glacez un gâteau en couches, laissez-le refroidir complètement et mettez-le au congélateur pendant 30 minutes pour le raffermir pendant que vous préparez le glaçage. Cela empêchera toutes ces petites miettes de s’accumuler dans le glaçage.

Dans le bol de votre batteur sur socle, combinez :

8 onces de fromage à la crème, à température ambiante
4 onces (1 bâton) de beurre non salé, à température ambiante

Battez-les ensemble à vitesse moyenne élevée jusqu’à ce qu’ils soient légers et mousseux. Réduisez la vitesse à faible et ajoutez, un peu à la fois :

1 livre de sucre en poudre

Une fois que le sucre est en grande partie incorporé, vous pouvez augmenter la vitesse pour le battre jusqu’à ce que le glaçage soit léger et aéré. Puis ajoutez :

1 cuillère à soupe de vanille

Battez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Et s’il vous plaît noter, si votre ménage est obsédé par le glaçage au fromage à la crème, vous pourriez vouloir doubler cette recette!

Est-il rouge ? Oui. Est-ce que c’est rouge « crazy-neon-sign-crime-scene » ? Non. Pourquoi voudriez-vous qu’il le soit ? Cette couleur provient de réactions naturelles entre des ingrédients naturels. Pas de retouche de couleur sur cette photo.

La couleur rouge du gâteau va définitivement ressortir une fois que vous aurez des couches de glaçage blanc entre les deux. Placez votre gâteau devant votre famille et vos amis et vantez la façon dont vous avez fait un gâteau Red Velvet sans colorant alimentaire rouge OU jus de betterave.

Comme vous êtes cool?