Vous pouvez aimer les côtes courtes de bœuf, mais les pitmasters ne le font pas

Les clients aiment les côtes de bœuf. Lorsqu’un pitmaster dépose une grosse côte grasse épaisse sur une assiette, les appareils photo sont sortis pour documenter ce trophée carnivore ultime qui est le symbole succulent de l’obsession texane pour le bœuf.

Alors que les côtes arrière de bœuf se trouvent dans les joints de Fort Worth à El Paso depuis des décennies, les côtes courtes de bœuf ont historiquement été servies dans très peu de joints de barbecue au Texas. L’histoire de la côte courte en tant que coupe populaire à commander remonte généralement à Louie Mueller Barbecue et aux célèbres côtes courtes de bœuf qui figurent quotidiennement sur son menu. Louie Mueller, ainsi qu’un petit groupe de restaurants du centre du Texas, comme Black’s Barbecue à Lockhart et la chaîne Cooper’s qui a vu le jour à Llano, étaient les seuls à servir ce morceau. Et ce, jusqu’à il y a quelques années, lorsque le phénomène de la côte courte de bœuf s’est emparé du monde du barbecue. Du sud du Texas (le Granary à San Antonio les fait désormais sécher et fabrique des côtes de bœuf pastrami rose vif) à l’est du Texas (Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q à Tyler en sert), elles sont devenues un élément très populaire du menu et ont conquis les clients.

Mais le sale petit secret derrière les côtes courtes est que les pitmasters les détestent en quelque sorte.

Gauche – côtes de dos de bœuf ; droite – côtes courtes de mandrin ; supérieure – côtes courtes d’assiette

La côte courte de bœuf est un élément de menu unique. Une seule côte (c’est ainsi qu’elle est généralement commandée et servie) peut atteindre un poids post-cuisson de deux livres. Elle est également délicieuse. Contrairement à la poitrine de bœuf, où l’on distingue un côté gras et un côté maigre, la graisse et le collagène d’une côte courte de bœuf sont répartis uniformément dans toute la viande, ce qui donne cette texture juteuse, soyeuse et légèrement gélatineuse. Elles sont moins délicates à fumer qu’une poitrine de bœuf, mais il faut beaucoup de patience pour trouver le bon point de tendreté. Il faut également beaucoup d’espace sur le fumoir, un bien immobilier précieux qui a un coût monétaire réel associé.

Et en parlant d’argent, le prix des côtes de bœuf est également difficile à prévoir. Alors que les coûts de la poitrine peuvent varier de vingt ou trente cents la livre, Justin Fourton de Pecan Lodge a vu les prix des côtes de bœuf brutes passer de 3,25 $ la livre il y a moins d’un an à maintenant plus de 5,30 $ la livre. Elles étaient à l’origine à 16 dollars la livre sur le menu, mais il a dû faire le choix de les retirer du menu ou d’augmenter le prix à 18 dollars la livre. Mais l’appétit des clients ne s’est jamais démenti : c’est l’une des premières choses à être vendues, dit Fourton. Malgré tout, déplore-t-il, « elles sont de loin mon article à la marge la plus faible du menu ».

Côtes de bœuf à l’assiette Pecan Lodge

La taille des côtes de bœuf peut aussi varier considérablement. Pendant un certain temps, Fourton recevait douze racks de côtes de bœuf dans une boîte de soixante livres. Puis un jour, une boîte est arrivée avec seulement six racks. Le poids total était toujours le même, mais chaque côte pesait deux fois plus que celle de la boîte normale. Non seulement les clients étaient choqués de voir qu’une seule côte coûtait plus de 30 dollars, mais cela a également réduit ses bénéfices. Le Pecan Lodge propose un menu appelé « The Trough » qui contient un peu de toutes les viandes du menu pour un prix unique de soixante-cinq dollars. Il comprend une côte de bœuf. Lorsque les côtes courent à trois quarts de livre, les choses vont bien, mais jetez-y une côte d’une livre et demie et tout d’un coup, ils rentrent dans leurs frais ou perdent de l’argent sur cette énorme assiette de viande.

John Lewis de La Barbecue aimerait tout aussi bien voir les côtes de bœuf hors de son menu. Bien qu’il en aime la saveur et les réactions positives des clients, elles ne font tout simplement pas d’argent. « Avec ce que nous payons pour les côtes de bœuf par rapport à ce que nous facturons, nous nous en sortons à peu près bien », déclare M. Lewis. « C’est une nouveauté. » Il souligne également qu’elles nécessitent beaucoup d’espace dans la fosse, rendant chaque centimètre carré de cet espace rentable ; il préférerait remplir les fosses avec de la poitrine plus rentable.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Le facteur cool des côtes de bœuf a également accroché des joints comme Lockhart Smokehouse et Cattleack Barbecue à Dallas et Franklin Barbecue à Austin, mais ces trois ont fait de la coupe un article de spécialité servi seulement une fois par semaine (le mercredi à Lockhart Smokehouse et le samedi à Cattleack et Franklin). Aaron Franklin a déclaré qu’ils venaient de recevoir leur cargaison de côtes de bœuf pour le week-end et que la boîte contenant 48 côtes coûtait près de 500 $. Cela représente 10 $ par côte avant de prendre en compte le coût du parage, de l’assaisonnement, du fumage, de la main-d’œuvre et des frais généraux.

Tous ces joints utilisent des côtes courtes de plaque, ou IMPS #123A. Cela inclut les côtes six, sept et huit qui sont coupées juste en dessous de la côte. La marbrure est régulière et la taille de chaque côte, qui peut être de la taille d’un avant-bras, est à peu près uniforme. Pour un restaurant gastronomique comme le Smoke à Dallas, l’uniformité est importante. Le chef Tim Byres explique qu’il a besoin d’une côte de la même taille dans chaque assiette lorsque plusieurs personnes commandent l’une de leurs entrées populaires « Big Rib ». Les côtes à l’assiette offrent cette taille de façon constante, mais elles sont aussi très grandes et Smoke ne facture pas à la livre.  » Les gens les adorent, mais elles ne rapportent pas d’argent « , dit Byres, qui concède qu’elles sont trop populaires pour être retirées du menu, alors il en assume simplement le coût.

Côtes de bœuf Chuck

John Mueller, à Austin, adopte une approche légèrement différente. Il fume des côtes de paleron de bœuf, qui, comme les côtes courtes d’assiette, sont lacées de graisse et de collagène. Les racks comportent généralement quatre os, les côtes deux à cinq de la carcasse, selon la définition de l’IMPS n° 130. Ils sont coupés juste au-dessus de la poitrine et un carré est de forme rectangulaire. La forme de la viande sur chaque os n’est pas aussi uniforme que celle d’une côte courte sur assiette, mais elle est toujours plus petite. Elles sont également denses et ne prennent pas autant de place dans la fosse que les côtes de porc, dont Mueller se passerait plus volontiers que des côtes de bœuf. Il paie actuellement 3,39 $ la livre brute et demande 15,98 $ la livre pour le produit fini en raison du rétrécissement considérable qui se produit pendant la cuisson. Wayne Mueller, de Louie Mueller Barbecue à Taylor, utilise également les côtes courtes de paleron. Bien qu’il ait vu le prix augmenter ces derniers temps, il n’a pas atteint un niveau trop élevé pour lui permettre d’atteindre le seuil de rentabilité. C’est aussi l’une des choses pour lesquelles Louie Mueller est célèbre.

Côtes de bœuf de mandrin de Louie Mueller

Ronnie Killen au Killen’s BBQ de Pearland utilise aussi les côtes de mandrin. Il les inclut dans son assiette de côtes de bœuf, pour laquelle il facture un tarif forfaitaire, et non un coût à la livre. Mais il cuisine également les côtes de l’assiette, qu’il réserve aux personnes qui veulent acheter à la livre. Killen a peut-être trouvé le point idéal en matière de rentabilité.

Les côtes de bœuf à l’assiette de Killen – Photo de Kimberly Park

Mais comme en témoigne leur popularité, il est clair que les gens veulent des côtes courtes de bœuf. À partir de là, nous devrons simplement voir si les prix du bœuf peuvent se stabiliser et permettre aux pitmasters de jauger un prix équitable pour les garder comme un élément de menu rentable, peu importe la minceur de ce profit. John Lewis a envisagé d’utiliser du bœuf de meilleure qualité, mais cela aurait un prix plus élevé. « Je ne sais pas combien nous pourrions faire payer de plus et faire en sorte que les gens les achètent quand même », dit-il. Je pense que le plafond est assez élevé. S’ils ont meilleur goût que celui que j’ai acheté lors de ma dernière visite, je sais que j’en achèterais un (ou deux).