Un levain acheté en magasin est-il un VRAI levain ? #AskWardee 057

Vous avez entendu dire que le levain est le meilleur pain à manger… et ces pains dans l’épicerie ont l’air terriblement tentants…

…mais sont-ils du VRAI levain ? Du VRAI SOURDOUGH ?

Lori L. se demande la même chose (et elle est sceptique, ce qui est compréhensible):

Le pain au levain acheté en magasin est-il fait avec une culture vivante ou un arôme ?

Eh bien, Lori… la réponse courte est non, la plupart des pains « au levain » dans les épiceries ne sont pas du vrai levain. Ce sont des faux. 🙂

Dans le #AskWardee d’aujourd’hui, je vais vous en dire plus sur ce qui ne va pas avec les pains au levain des épiceries et comment trouver du vrai levain.

Je diffuse #AskWardee en direct chaque mercredi à 10h du Pacifique (13h de l’Est) sur Periscope et Facebook Live. Le podcast et le replay vidéo de l’émission de cette semaine sont tous deux ci-dessous. Profitez-en !

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La Question:

Lori L. demande:

Le pain au levain acheté en magasin est-il fait avec une culture vivante ou un arôme ?

Ma Réponse : Ce n’est probablement pas du VRAI levain…

Bien qu’il y ait des exceptions, la plupart des pains « au levain » que l’on trouve dans les épiceries ne sont pas du vrai levain.

Ce qui signifie que tous ces avantages pour la santé du levain ne sont tout simplement pas présents.

Quel est l’intérêt du vrai levain, de toute façon ?

Le pain au levain est vraiment cool. Non seulement c’est vieux jeu (et nous sommes des suceurs de trucs vieux jeu, n’est-ce pas ?)… le levain rend le pain plus nutritif et plus digeste, ce qui peut être une excellente nouvelle pour ceux qui sont sensibles au gluten, au blé ou aux céréales en général.

Comment est-ce possible ? Tout est dû au levain – une culture de bactéries et de levures bénéfiques en suspension dans une pâte farine/eau. Lorsqu’elles sont combinées à la farine, les créatures amies du levain (bactéries et levures) consomment les amidons et les sucres des grains.

Pendant qu’elles mangent, elles décomposent (pré-digestion) le gluten et laissent derrière elles des acides bénéfiques (c’est la saveur aigre). De plus, les levures en particulier dégagent beaucoup de gaz en mangeant, et ce sont ces bulles d’air qui soulèvent la pâte et la font lever.

Donc… il se passe beaucoup plus de choses que le simple goût aigre. 🙂

Le vrai levain est un aliment merveilleux ! Et qui vaut la peine d’être bien fait.

Certains dans notre famille ont une sensibilité au gluten et pourtant sont capables de manger du pain au levain sans problème. (Il s’agit de notre expérience et d’autres peuvent avoir ou non une expérience similaire.)

Pourquoi le levain acheté en magasin n’est-il pas du VRAI levain ?

De nombreux pains « au levain » achetés en magasin n’utilisent qu’une petite quantité de levain et jettent ce levain et d’autres saveurs pour donner au pain un goût de levain – alors que l’action de lever le pain est faite avec de la levure commerciale.

À cause de cela, les pains achetés en magasin ont une saveur « aigre » mais aucun des avantages nutritionnels.

D’autres pains au levain achetés en magasin pourraient être levés par le levain, mais pas assez longtemps ou seulement une partie de la farine a été combinée avec le levain – ce qui signifie que le pain n’est pas aussi nutritif qu’il pourrait (et devrait) l’être.

Comment trouver le vrai pain au levain

Si vous ne le faites pas vous-même, vous devrez chercher fort pour trouver le vrai pain au levain.

En général, il provient d’une boulangerie artisanale ou d’un boulanger du marché fermier qui connaît, apprécie et croit en la méthode de cuisson traditionnelle – et veut partager non seulement les saveurs étonnantes, mais aussi les avantages pour la santé avec le monde.

Il suffit de faire parler votre boulanger pour connaître les réponses à ces questions. (Je mets la bonne réponse entre parenthèses à chaque question.)

• (oui) utilisent-ils uniquement du levain pour faire lever et parfumer le pain ?
• (8 à 12 heures ou plus) combien de temps la pâte est-elle fermentée avec le levain (8 à 12 heures ou plus est préférable) ?
• (non) une partie de la farine n’est-elle pas souillée par le levain pendant la durée de la fermentation ?
• (non) ajoutent-ils une levure commerciale supplémentaire ?
• (oui est préférable) utilisent-ils certains ou tous les grains entiers ?
• (oui est un bonus) utilisent-ils certains ou tous les grains germés ? (cela améliore encore plus la digestion)

Comment faire votre propre pain au levain

Parce qu’une miche de vrai pain au levain peut coûter de 4 à 6 $ ou plus… vous pourriez constater que vous réservez son achat pour les occasions spéciales et que vous voulez plutôt faire le vôtre. Vous économiserez un paquet !

Voici des recettes pour vous :

• Comment faire un démarreur au levain
• Pain d’épinard au levain sans pétrissage (comprend les instructions pour le démarreur au levain)
• Muffins anglais au levain
• Pas si denses (ou acides) que ça.Pain au levain dense (ou acide)
• Pain sandwich au levain
• 26 recettes de pain au levain

Comment rendre le pain au levain encore meilleur

Depuis quelques années maintenant, ma famille cuisine et mange du VRAI pain au levain fait avec des céréales anciennes.

Les grains anciens – comme l’épeautre et l’einkorn – ont moins de gluten et plus doux, ainsi que moins d’amidon et plus doux.

Combinez ces avantages avec l’utilisation du levain pour les préparer – et vous avez un pain encore meilleur.

Si vous êtes intéressé par les grains anciens et le levain, assurez-vous d’essayer ma recette gratuite de Pain artisanal au levain et à l’einkorn sans pétrissage. Cette recette est accompagnée d’instructions pour démarrer votre propre démarreur au levain, donc vous aurez tout ce dont vous avez besoin !

• Comment faire un démarreur au levain
• Pain au levain d’einkorn sans pétrissage (comprend les instructions pour le démarreur au levain)
• Muffins anglais au levain
• Pas…Pain au levain si dense (ou acide)
• Pain sandwich au levain
• 26 recettes de pain au levain
• Où acheter de l’einkorn
• Le levain est-il sans gluten ?

Qu’est-ce que le #AskWardee Show ?

Le #AskWardee Show est l’émission hebdomadaire en direct consacrée à répondre à vos questions tatillonnes sur la cuisine traditionnelle : qu’il s’agisse de votre démarreur au levain, de votre choucroute, des conserves, des bouillons, des super aliments ou de tout ce qui concerne la cuisine traditionnelle ou votre mode de vie GNOWFGLINS.

Je partage des conseils et des ressources, et je réponds à vos questions sur la cuisine traditionnelle !

Les détails

Quand : Les mercredis à 10h du Pacifique / 13h de l’Est

Où : @TradCookSchool sur Periscope ou Traditional Cooking School sur Facebook

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Ne vous inquiétez pas. Vous pouvez attraper les rediffusions ou écouter le podcast !

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