Southside Market and Barbeque

Southside Market à Elgin est le plus ancien établissement de barbecue d’Amérique encore en activité. Nous avons couvert son histoire et son importance évidente pour le barbecue texan, mais à part sa célèbre saucisse de boyau chaude, nous n’avons pas parlé de la nourriture. Selon le propriétaire Bryan Bracewell, maintenir la qualité et la constance de la saucisse a été la partie la plus facile depuis l’ouverture du premier Southside Market dans le centre-ville d’Elgin en 1886. « La saucisse n’a pas changé », dit-il. Mais à peu près tout le reste a changé.

Bracewell s’est assis avec moi dans la grande salle à manger du site d’Elgin (Southside a également un site à Bastrop). C’était une semaine après une revisite officielle prévue intentionnellement un samedi, lorsque Bracewell prend un jour de congé. Il y a plus d’un an, après avoir traversé les mauvaises herbes et les épines d’un vieux cimetière à la recherche de la pierre tombale du fondateur, nous avons testé les nouvelles pratiques culinaires que Bracewell essayait d’intégrer. C’était le meilleur barbecue que j’avais mangé à Southside, et j’avais pris plus de temps que je n’aurais dû pour revenir et voir si les améliorations tenaient la route.

« Au cours des cinq ou dix dernières années, il y a eu beaucoup d’ajustements dans ce que le consommateur général attend du barbecue », m’a dit Bracewell. En tant que propriétaire de troisième génération, il a le défi unique de continuer à satisfaire les clients de longue date – qui sont surtout préoccupés par le coût de leur repas – tout en impressionnant les amateurs de barbecue. Comme il le dit, il « honore le passé tout en restant pertinent ». Cela signifie qu’il utilise des poitrines de meilleure qualité et qu’il les fait cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, au lieu de les faire cuire suffisamment pour les trancher finement. « La poitrine que nous préparons aujourd’hui, mon grand-père aurait dit qu’elle est trop cuite », explique M. Bracewell. À l’époque, les maîtres de cérémonie utilisaient du bœuf bon marché et surveillaient le rendement global après la cuisson. Plus les poitrines cuisent longtemps, plus elles perdent du poids à cause de la fonte des graisses et de la perte d’humidité, donc l’ancienne méthode consistait à les retirer tôt pour avoir plus de poids à vendre.

L’un des changements notables pour Southside est la qualité du bœuf. Bracewell attribue ce changement à trois années de Camp Brisket de Foodways Texas – une rencontre quasi annuelle des esprits du barbecue à l’A&M du Texas – qui l’a finalement poussé à changer les habitudes de Southside. Son établissement avait toujours utilisé des paniers IBP de qualité Select, mais lors d’une dégustation à l’aveugle au Camp Brisket, la qualité Select était toujours classée au bas de l’échelle, tandis que les deux tiers supérieurs de la catégorie Choice étaient classés au sommet ou presque. Après avoir été témoin pendant trois ans des résultats des tests de goût, Bracewell se souvient avoir pensé :  » Si je ne rentre pas chez moi pour changer, alors je suis stupide.  » Southside utilise désormais du bœuf de la marque 1855, dont les deux tiers supérieurs sont de qualité Choice ou Prime, et cela se voit. Il est plus juteux et plus tendre, et la poitrine grasse pourrait se mesurer à certaines des meilleures viandes de l’État. Mais cette amélioration s’accompagne d’un prix plus élevé. Avec les 17 dollars par livre que Bracewell facture, il fait peu de profit, mais les anciens râlent toujours à propos de la dépense.

Bracewell ne veut pas que les gens pensent qu’il essaie d’être à la mode. Il a déjà essayé. À un moment donné, il a concocté un frottement fantaisie pour les viandes, inquiet que « le sel et le poivre ne semblent pas assez cool ». Le sel et le poivre sont une fois de plus leur principal assaisonnement, mais les spare ribs et les baby backs – que j’ai préférés – reçoivent également un peu d’ail et de cayenne.

De même, les steaks de porc au menu pourraient sembler être une réaction à leur popularité chez Snow’s BBQ, notre meilleur choix pour un barbecue au Texas, mais Bracewell était une raison clé pour laquelle ils ont atterri dans la gamme de Snow’s. Lorsque le propriétaire du Snow’s BBQ, Kerry Bexley, a ouvert en 2003, il s’approvisionnait en viande crue chez Southside (l’entreprise possède toujours une partie boucherie). Bexley a passé sa première commande à Bracewell et a demandé des poitrines, des côtes, des saucisses et du poulet. Puis il a demandé : « A quoi d’autre devrais-je penser ? ». m’a dit Bracewell. Il a suggéré à Bexley d’essayer les steaks de porc, et un favori du barbecue texan était né. Chez Southside, les steaks de porc sont coupés un peu plus fins. Ils sont bien fumés et tendres, et sont excellents avec un filet de sauce piquante. J’adore aussi le poulet fumé, qui est parmi les plus juteux que vous trouverez.

Même si le menu s’est étoffé au fil du temps – il y a au moins dix protéines à choisir – la saucisse règne toujours en maître. C’est une saucisse de bœuf très juteuse, ou grasse, donc je vous conseille de la demander sèche. Avant, cela signifiait une saucisse d’hier, et dans certains restaurants, le terme est réservé aux saucisses trop cuites. Mais à Southside, c’est une saucisse qui n’est plus dodue. Elle s’est peut-être coincée avec une fourchette ou le boyau a éclaté, mais d’une manière ou d’une autre, une partie de la graisse s’est écoulée, et le boyau est plus brun et plus cassant. Bracewell explique que la saucisse sèche passe environ trois minutes supplémentaires sur le gril, qui est un fumoir à chaleur plus élevée dédié à la saucisse. Les saucisses sont fumées une première fois dans l’énorme fabrique de saucisses située à l’arrière, mais elles ne sont pas finies dans le fumoir avec la poitrine et les côtes. Elle n’est pas non plus suspendue, mais est plutôt cuite à plat sur une grille à l’intérieur de fumoirs tapissés de carreaux.

Il y a une coupe spéciale fumée chaque jour, alors faites attention. Les côtes de boeuf monstres sortent des fours le samedi matin. La mienne était cuite bien au-delà de la tendreté, mais avait une grande fumée et une grande saveur. J’ai accroché quelques tranches de leur excellent pastrami le mardi où j’ai rencontré Bracewell.

Les versions classiques des haricots pinto, de la salade de chou et de la salade de pommes de terre feront le bonheur des puristes. Les desserts sont aussi de vieux favoris, mais faits à la perfection. Le pudding à la banane est préparé à la commande, garni de crème fouettée et de gaufrettes Nilla croustillantes. Le cobbler aux pêches est proche d’un gâteau par sa consistance et sa profondeur. Il est servi à la mode, et vous pouvez choisir parmi un éventail de parfums Blue Bell. J’ai étourdiment demandé une boule de saveur de pudding à la banane, et je recommanderais fortement l’association.

J’ai visité Southside Market pour la première fois il y a une décennie, et à part la saucisse et l’histoire, il était difficile de voir l’attrait. Le barbecue s’est régulièrement amélioré depuis, mais ce dernier saut en qualité est important. M. Bracewell a déclaré qu’il se concentrait davantage sur ce qui se passait dans les fosses et que ses efforts concertés pour améliorer le barbecue étaient perceptibles. Il dit avoir le sentiment d’avoir franchi un cap, mais admet qu’il est difficile de trouver une cohérence entre la première poitrine de la journée et le service du dîner. Pourtant, il garde en tête les paroles de son grand-père pour continuer à avancer : « Soit tu grandis, soit tu meurs. Il n’y a rien entre les deux. »

*L’affirmation de l’entreprise « depuis 1882 » est basée sur le moment où le fondateur a commencé à vendre des saucisses, mais ils disent que la première boucherie a ouvert en 1886.