Skyr islandais traditionnel

Le Skyr, un fromage frais acidulé au lait de vache, a des origines très anciennes. Il faisait déjà partie intégrante de l’alimentation des premiers colons islandais il y a plus de mille ans, et les familles islandaises le fabriquent chez elles depuis des temps immémoriaux. Le fromage est mentionné dans les sagas médiévales, et des traces ont été retrouvées lors de fouilles archéologiques de fermes médiévales. Le Skyr était autrefois produit avec du lait de brebis et de vache, mais à partir du début du XXe siècle, le lait de vache a commencé à être utilisé exclusivement. En effet, les moutons étaient principalement élevés pour leur viande et la tradition d’utiliser leur lait frais s’est presque entièrement perdue. En dehors de l’Islande, le skyr est peu connu et souvent confondu avec le yaourt, bien que ce soit techniquement un fromage.

La recette traditionnelle est complexe. Le lait est chauffé à 85°C pendant au moins 5 minutes pour que la graisse et la caséine remontent à la surface. On ajoute ensuite une petite quantité de skyr d’un lot précédent, qui sert de culture de départ, et de la présure de veau, si le caillé n’a pas bien coagulé. On laisse le tout refroidir, coaguler et atteindre le pH optimal. Le petit-lait est ensuite séparé du caillé en le filtrant à travers un tissu. Contrairement à la version industrielle, le skyr traditionnel ne doit pas être pasteurisé, et les cultures doivent provenir d’un lot précédent de skyr, et non de yaourts. C’est l’utilisation de ces bactéries et un long temps de préparation qui différencient le skyr traditionnel de la version industrielle. La technique artisanale traditionnelle se traduit également par une consistance plus dense et une saveur plus acide.
Le skyr est principalement fabriqué pendant l’été, mais les producteurs doivent maintenir les cultures en vie pendant l’hiver afin de relancer la production à la saison suivante. Dans un processus similaire à celui du levain, les cultures du skyr de la veille sont utilisées pour maintenir une production régulière.

Traditionnellement consommé seul, il est maintenant courant d’adoucir le skyr avec du sucre, et de le consommer au petit déjeuner ou comme collation avec l’ajout de crème ou de lait. Le skyr est très nutritif, sans graisse et avec une teneur élevée en protéines. Il a des utilisations culinaires variées et se retrouve sur les menus des desserts de nombreux restaurants islandais.

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