Salmonella

Découvertes par Daniel E. Salmon il y a plus de 100 ans, les salmonelles sont des bactéries anaérobies facultatives en forme de bâtonnet qui peuvent provoquer une infection d’origine alimentaire chez l’homme. Il existe de nombreux sérotypes différents de Salmonella. Aux États-Unis, les sérotypes Salmonella Enteritidis, Salmonella Newport et Salmonella Typhimurium sont les plus courants et représentent la moitié de toutes les infections humaines. Les infections à Salmonella provoquent plus d’hospitalisations et de décès que tout autre agent pathogène alimentaire, et on estime que plus d’un million d’Américains contractent une salmonellose chaque année après avoir consommé des aliments contaminés.

Incidence dans la viande et la volaille

Les Salmonella vivent dans le tractus intestinal des humains et des animaux et peuvent être transmises par des matières fécales contaminées sur les aliments. Les animaux porteurs de Salmonella peuvent la transmettre dans leurs excréments qui peuvent ensuite facilement contaminer leur corps et leur environnement. On contracte la salmonelle en entrant en contact avec ces animaux infectés ou leur environnement, ou en consommant des aliments ou de l’eau contaminés. La plupart des animaux domestiques, notamment les poulets, les bovins, les porcs, les chiens et les chats, sont porteurs de la bactérie. Mais d’autres animaux apparemment sains peuvent également transmettre la salmonelle à l’homme, comme les reptiles, les amphibiens, les cochons d’Inde, les hamsters, les oiseaux, les chevaux et d’autres animaux de ferme. Les aliments tels que la viande, le poisson, la volaille, les œufs et les produits laitiers sont les plus susceptibles d’être contaminés par Salmonella, mais il faut également faire attention aux fruits, aux légumes, aux produits à base d’arachide, à la crème, aux vinaigrettes et au lait cru ou non pasteurisé. L’organisme survit également bien sur les aliments à faible teneur en humidité, comme les épices, qui ont été liées à des épidémies. S. enteritidis peut survivre à l’intérieur des œufs, créant ainsi des défis supplémentaires en ce qui concerne les œufs en coquille.

Bien que certains rapports récents des médias puissent prétendre que les poulets  » casher « ,  » en liberté « ,  » biologiques  » ou  » naturels  » ont des taux d’incidence plus faibles de Salmonella, il n’existe aucune information scientifique valide qui montre que la prévalence de Salmonella est affectée par le système de production.

Incidence de la maladie

Selon le sérotype, Salmonella peut provoquer deux types de maladies, dont la salmonellose non typhoïde et la fièvre typhoïde. Les symptômes de la salmonellose non typhoïde sont la diarrhée, la fièvre, les nausées, les vomissements et les crampes abdominales 12 à 72 heures après l’exposition. La maladie dure de quatre à sept jours et, dans les cas normaux, ne devrait pas nécessiter d’hospitalisation, mais les cas graves peuvent nécessiter des antibiotiques et un traitement par un médecin si cela est jugé nécessaire. Bien que la dose infectieuse ne représente généralement qu’un nombre relativement faible de bactéries, la quantité dépend en fin de compte de l’âge et de la santé de l’hôte. Les personnes âgées, les personnes immunodéprimées et les jeunes enfants (moins de 5 ans) sont les plus susceptibles de contracter un cas grave de la maladie. De plus, il a été signalé que des problèmes d’arthrite peuvent suivre certains cas.

La fièvre typhoïde est plus grave et a un taux de mortalité plus élevé que la salmonellose non typhoïde, mais les cas sont drastiquement moins fréquents. La fièvre typhoïde est causée par les sérotypes S. Typhimurium et S. Paratyphimurium A, qui sont tous deux présents uniquement chez l’homme. Comme ces sérotypes ne se trouvent que chez des hôtes humains, les sources de ces organismes dans l’environnement peuvent être l’eau potable ou l’eau d’irrigation contaminée par des eaux usées non traitées. Les symptômes tels qu’une forte fièvre, une léthargie, des symptômes gastro-intestinaux, des maux de tête, des courbatures et une perte d’appétit peuvent apparaître dans un délai d’une à trois semaines, mais peuvent se prolonger jusqu’à deux mois après l’exposition. La fièvre typhoïde dure généralement de deux à quatre semaines. La septicémie, l’arthrite septique et une infection chronique de la vésicule biliaire peuvent suivre les cas graves.

Les maladies attribuées à Salmonella sont restées pratiquement stagnantes depuis 1996 et ont même augmenté de 17% depuis 2000. Ceci est d’autant plus inquiétant que les données scientifiques réglementaires concernant la viande et la volaille indiquent des diminutions des positifs à Salmonella. Étant donné qu’il y a moins de cas positifs de Salmonella et un pourcentage plus élevé de maladies, de multiples étapes de la chaîne de la ferme à la table nécessiteront une action forte pour réduire l’infection par Salmonella. Les agriculteurs, l’industrie alimentaire, les organismes de réglementation, les services alimentaires, les consommateurs et les autorités de santé publique ont tous un rôle à jouer.

Surveillance gouvernementale

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) est l’organisme de réglementation de la santé publique du ministère américain de l’Agriculture (USDA) responsable de la sécurité de l’approvisionnement commercial de la nation en produits de viande, de volaille et d’œufs. Les inspecteurs du FSIS s’assurent que les établissements respectent les normes en prélevant des échantillons de produits choisis au hasard et en les envoyant à un laboratoire du FSIS pour une analyse des salmonelles. À partir de 1996, les FSIS ont mis en œuvre un nouveau plan d’inspection de la viande et de la volaille appelé HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). L’HACCP est un programme réglementaire qui se concentre sur le contrôle des dangers liés à la sécurité alimentaire à différentes étapes du processus. Les programmes HACCP sont conçus pour exercer un contrôle sur une variété de pathogènes microbiens, y compris la salmonelle.

Prévenir l’infection

La salmonellose est plus fréquente pendant les mois d’été, car l’environnement plus chaud est plus souhaitable pour la survie des bactéries dans les aliments. La règle générale est de garder les aliments chauds chauds et les aliments froids froids. Il est très important de conserver les restes dans un environnement frais dans les deux heures suivant le repas ou une heure après le repas lors d’une journée particulièrement chaude (90° F ou plus). Il est également recommandé aux personnes de se laver soigneusement les mains immédiatement après avoir manipulé tout animal ou oiseau, y compris les reptiles.

Prévenir la contamination croisée dans la cuisine en utilisant des planches à découper distinctes pour les aliments d’origine animale et les autres aliments. Nettoyez soigneusement toutes les planches à découper, les comptoirs et les ustensiles avec du savon et de l’eau chaude après avoir préparé des aliments crus. Lavez-vous les mains à l’eau chaude et savonneuse avant et après avoir manipulé des aliments crus d’origine animale. Évitez de consommer du lait non pasteurisé et de l’eau de surface non traitée. Veillez à ce que les personnes souffrant de diarrhée, en particulier les enfants, se lavent soigneusement et fréquemment les mains au savon afin de réduire le risque de propagation de l’infection. Lavez-vous les mains avec du savon après avoir été en contact avec des excréments d’animaux domestiques.

Les consommateurs doivent toujours suivre les pratiques de manipulation sûres détaillées sur chaque emballage de viande et de volaille crue et doivent prendre un soin particulier à cuire les produits de viande hachée, tels que les hamburgers et les pains de viande, jusqu’à une température interne de 160°F et la volaille hachée jusqu’à 165°F. Les produits à base de bœuf comme les steaks ou les rôtis peuvent être cuits à 145°F avec une période de repos de trois minutes. Qu’est-ce qu’une période de repos ? C’est le temps minimum après lequel vous retirez le produit de viande de la source de chaleur (four, gril, gril, etc.) avant de pouvoir le consommer. La température est mieux vérifiée à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.

Pourquoi y a-t-il deux températures de cuisson recommandées différentes ? Les coupes de muscles entiers comme les steaks et les rôtis sont stériles à l’intérieur. La cuisson des produits détruit toute bactérie présente à l’extérieur de ces morceaux. Cependant, lorsque la viande est hachée, les bactéries extérieures éventuellement présentes sont réparties dans tout le produit haché. C’est pourquoi il est si important de s’assurer que les produits de bœuf haché sont bien cuits à 160°F et la volaille hachée à 165°F.

Les consommateurs qui ont des questions sur la salubrité des aliments devraient visiter le site www.meatsafety.org pour en apprendre davantage sur la manipulation sécuritaire des aliments, ou appeler la ligne d’assistance sur la viande et la volaille de l’USDA au 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Sécurité de la viande
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Troisième partie.Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Professeur et chef du département des sciences animales
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]

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