Ressources

Description

Le curcuma est le rhizome séché en forme de nœud de la plante Curcuma longa. Remarqué pour sa couleur jaune vif, il est apparenté et similaire en apparence au gingembre. L’origine du nom latin Curcuma provient du mot arabe al-kurkum qui était le mot original pour le safran. C’est très probablement parce que le safran et le curcuma sont tous deux utilisés pour fabriquer des colorants de couleur jaune. Dans de nombreuses langues, le nom « curcuma » signifie littéralement « racine jaune ». Dans différentes langues, le curcuma est appelé : kurkum (arabe &hébraïque), huang jiang (chinois mandarin), curcuma (français, allemand, italien, espagnol) et haldi (hindi)(1).

Botanique

Le curcuma est une plante herbacée vivace qui atteint environ trois pieds de haut avec des feuilles ressemblant à des herbes et des fleurs jaune verdâtre. Le curcuma prospère dans les régions tropicales pluvieuses comme le sous-continent indien et l’Asie du Sud-Est. On parle souvent du curcuma comme d’une racine, mais c’est techniquement incorrect. Les rhizomes sont des tiges souterraines qui poussent horizontalement sous terre (et dont partent des racines plus petites). Le rhizome souterrain du curcuma se compose de deux parties distinctes : le rhizome primaire ou mère, de forme ovoïde, qui est une extension de la tige, et les longs rhizomes secondaires cylindriques, à ramifications multiples, qui poussent vers le bas à partir des rhizomes primaires (2).

Botaniquement, le curcuma est un membre de la famille des Zingiberaceae (gingembre).

Le genre Curcuma comprend plus de 100 espèces différentes. Bien que Curcuma longa soit l’espèce la plus utilisée, il y en a quelques autres dignes de mention qui sont utilisées à des fins culinaires :

L’Inde est le principal producteur, exportateur et consommateur de curcuma et produit environ 80% de la récolte mondiale. Le curcuma est cultivé dans plusieurs autres pays tels que le Pakistan, la Malaisie, le Myanmar, le Vietnam, la Thaïlande, les Philippines, le Japon, la Chine, la Corée, le Sri Lanka, les îles des Caraïbes et l’Amérique centrale (2,3).

Histoire &Folklore

L’utilisation du curcuma remonte à 4000 ans dans la culture védique en Inde, où il était utilisé comme une épice culinaire et avait également une signification religieuse et médicinale. Marco Polo, en 1280 ap. J.-C., mentionne le curcuma dans les notes de ses voyages en Chine : « Il y a aussi un légume qui a toutes les propriétés du vrai safran, ainsi que l’odeur et la couleur, et pourtant ce n’est pas vraiment du safran. » Dans l’Europe médiévale, le curcuma était connu sous le nom de « safran indien ». Depuis lors, le curcuma a été utilisé comme un substitut peu coûteux du safran.

Le curcuma est sacré dans la religion hindoue et une corde teinte en curcuma connue sous le nom de mangala sutra est portée par les mariées pour signifier qu’elles sont prêtes à se marier et à gérer un ménage. Le curcuma est également utilisé pour teindre les vêtements et a été utilisé pendant des siècles pour créer la teinte jaune vif des robes bouddhistes.

Faits Epicuriens

Apparence

La chair du rhizome de curcuma est de couleur orange-brun, jaune ou jaune rougeâtre. Le curcuma séché moulu est mou et fin et de couleur jaune-orange vif. Les composés du curcuma appelés « curcuminoïdes » sont responsables de sa couleur vive.

Caractéristiques de la saveur

Amère, vert, médicinal, mentholé, moisi et boisé (4)

Notes de dégustation

Les rhizomes contiennent 2 à 5% d’huile volatile et des composés appelés « turmérones » sont responsables de la saveur caractéristique du curcuma. Par rapport à son cousin, le gingembre, la saveur du curcuma est loin d’être aussi épicée (2).

Utilisations culinaires

La plupart du curcuma est utilisé sous forme de poudre séchée pour lui conférer une couleur jaune d’or. Le curcuma est utilisé dans les mélanges d’épices des Caraïbes, de l’Inde, de l’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et de l’Indonésie, comme la poudre de curry et les rendangs. Il est le principal ingrédient de la poudre de curry jaune de style Madras, qui a été inventée par les Britanniques au 19e siècle. Le curcuma est utilisé dans une boisson chaude appelée « turmeric latte » ou « golden milk » qui est faite avec du lait de coco.

En plus de son utilisation comme arôme, le curcuma est un puissant agent colorant. Il est traditionnellement utilisé pour colorer et aromatiser la moutarde préparée, les cornichons, le relish, les chutneys et les plats de riz ainsi que le beurre et le fromage.

Conseils culinaires

Le curcuma est meilleur lorsqu’il est associé à d’autres épices et herbes, telles que des épices chaudes aux profils de saveurs complémentaires comme la cannelle, le poivre noir et le gingembre. Associez le curcuma au lait de coco pour créer d’authentiques currys maison ou du lait doré. Utilisez le curcuma pour ajouter une touche de couleur et de saveur à vos plats préférés. Ajoutez 1/4 de cuillère à café à l’eau lors de la cuisson d’une tasse de riz pour donner une couleur jaune. Ou essayez d’ajouter ½ cuillère à café de curcuma à des macaronis au fromage achetés dans le commerce (ou faits maison) pour donner un coup de fouet à la santé et à la couleur. On peut trouver du curcuma frais dans certains marchés gastronomiques. Avant de l’utiliser, pelez-le comme vous le feriez pour la racine de gingembre. La racine peut ensuite être râpée ou hachée.

Conseil utile : le curcuma peut tacher le matériel de cuisson. Pour lutter contre cela, vous pouvez enduire les ustensiles en bois d’huile minérale avant de les utiliser ou essayer de laver les taches en utilisant un mélange de bicarbonate de soude, de savon et d’eau chaude.

1. « Curcuma (Curcuma longa L.) ». Pages des épices de Gernot Katzer. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Consulté le 24 février 2021.
2. Chempakam, B., et Parthasarathy, V.A. « Chapitre 6 – Curcuma » Chimie des épices, édité par Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. et Zachariah, T.J., CAB International, 2008, pp 97-123.
3. Prasad, Sahdeo, et Bharat B. Aggarwal. « Le curcuma, l’épice d’or ». Médecine à base de plantes : Aspects biomoléculaires et cliniques. 2e édition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein, et John Ellingsworth. « La roue des épices McCormick : une approche systématique et visuelle du développement du lexique sensoriel ». Journal of sensory studies 27.1 (2012) : 37-47.

.