Recette de pain pugliese

Introduction:

Les Pouilles, ou Apulia comme on les appelle en anglais, sont le talon de botte de l’Italie, sa région la plus au sud-est. Les Pouilles produisent un dixième du vin consommé en Europe et son huile d’olive est réputée. Celle de Bari, en particulier, est excellente. Les Pouilles sont également le grenier à blé de l’Italie et le berceau du merveilleux pain des Pouilles, qui est de plus en plus reconnu dans le reste de l’Italie et dans le monde entier. Aujourd’hui, vous pouvez trouver le Pugliese dans les boulangeries et les supermarchés de toute l’Italie.

Le pain Pugliese se caractérise par une pâte humide qui donne lieu à de grands trous dans une mie bien structurée, et une croûte bien développée et croustillante. Plus lourd qu’une Ciabatta, et fabriqué avec une farine à gluten plus élevé, le Pugliese est typiquement en forme de Batard (ovale) et entaillé avec une seule coupe dans le sens de la longueur.

Notre recette de pain italien rustique fait appel à une Biga, et à un préferment italien, qui donne au pain une meilleure saveur et texture. Vous pouvez également faire un Pugliese en une seule journée, en utilisant tous les ingrédients.

Ingrédients:

2 tasses de Biga
2 ¼ tasses de farine à pain ou de farine blanche de blé entier (ou une combinaison des deux)
1 ½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure
1 ¼ tasse d’eau

Directions:

Sortez le Biga du réfrigérateur 1 heure avant d’en avoir besoin.

Mélangez tous les ingrédients avec une cuillère en bois ou dans un batteur sur socle pendant 3 ou 4 minutes. La pâte sera très collante et devrait juste se détacher des parois du bol de mélange. Plus la pâte est humide, meilleur sera le pain final.

Couvrez-la d’une pellicule plastique et laissez-la lever à température ambiante fraîche pendant une période allant de 6 à 24 heures. Le starter va tripler de volume puis s’affaisser un peu. Il sera également humide et très collant lorsqu’il sera prêt à être utilisé. Couvrez et réfrigérez si vous ne l’utilisez pas tout de suite. Pour utiliser la biga, prélevez la quantité nécessaire pendant qu’elle est froide.

Cette recette de pain italien rustique à la biga pugliese (levain de pain des Pouilles) sert/fait 1 miche

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