Recette de crabes à carapace molle sautés avec sauce poêle au beurre et au citron

De mai à septembre, les crabes bleus perdent leur carapace dure dans le cadre de leur processus de croissance. Lorsqu’ils sont capturés avant que la nouvelle carapace ne durcisse, ils sont le délice connu sous le nom de crabes à carapace molle. Il y a très peu de choses d’un crabe à carapace molle que vous ne pouvez pas manger, bien qu’il y ait quelques morceaux qui doivent disparaître avant de les faire frire (consultez notre guide du nettoyage des crabes à carapace molle pour en savoir plus, ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous).

Bien qu’il existe de nombreuses façons de préparer les crabes à carapace molle (panés et frits sont assez meurtriers), à la maison, je préfère les faire sauter rapidement dans du beurre après les avoir légèrement dragués. Plus vite je peux mettre une coquille molle fraîche dans mon assiette, mieux c’est. J’ai testé le dragage à la fécule de maïs et à la farine, et les deux ont leurs avantages. La fécule de maïs permet d’obtenir un enrobage léger et croustillant, mais j’ai opté pour la farine dans cette recette, car elle donne aux crabes un extérieur plus croustillant et une saveur plus robuste qui se marie très bien avec le beurre bruni de la sauce de cuisson qui va sur le dessus.

Cette sauce de cuisson, c’est juste du beurre bruni, quelques câpres frisées, du jus de citron et du persil – une garniture parfaite pour des crabes à carapace molle dodus, juteux et saumâtres. Pour les amateurs de cuisine française, cette sauce est plus ou moins une grenobloise (qui est elle-même une sauce meunière à laquelle on a ajouté des câpres). Ces noms français peuvent sembler fantaisistes, mais la sauce est très simple à réaliser.