Qu’est-ce qui se passe avec le gluten et le blé ?

« Le bon pain est le plus fondamentalement satisfaisant de tous les aliments », disait le chef et écrivain culinaire James Beard, « et le bon pain avec du beurre frais, le plus grand des festins. »

Bien que beaucoup de gens seraient encore d’accord avec Beard, le pain est aujourd’hui assiégé (ainsi que le blé dont il est fait) dans des livres sensationnalistes comme Wheat Belly et Grain Brain. « Le blé est le grand perturbateur. C’est la petite amie floozy de l’homme en crise de la quarantaine, qui fait éclater toute la famille heureuse », affirme l’auteur de Wheat Belly. Vraiment ?

Parce que Oldways fonde toujours son travail sur une science solide, nous parlons régulièrement à des scientifiques, des médecins, des diététiciens et autres experts du monde entier. Aujourd’hui, je veux partager avec vous six choses importantes que vous devriez savoir sur ce qui se passe avec le blé, le gluten et la santé humaine.

#1. La plupart d’entre nous peuvent manger du blé juste fine. Je commence par la conclusion : les meilleurs chercheurs sur le gluten et médecins cœliaques du monde s’accordent à dire qu’il n’y a aucune raison pour que nous devions tous éviter le gluten, la protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle qui donne à ces céréales leur capacité d’étirement pour se transformer en pains levés. Environ 0,4 à 0,8 % d’entre nous sont allergiques au blé, environ 1 % des personnes sont atteintes de la maladie cœliaque (un trouble auto-immun au gluten qui endommage la muqueuse intestinale) et environ 6 % des personnes sont atteintes de ce que l’on appelle provisoirement la « sensibilité au gluten non cœliaque » (nous y reviendrons). Ce n’est pas rien que jusqu’à 8 à 10 % d’entre nous puissent avoir besoin d’éviter le gluten – mais cela signifie que 90 % ou plus d’entre nous peuvent savourer un pain de blé frais et croustillant.

#2. La maladie cœliaque ne se manifeste pas toujours par des symptômes digestifs. « La maladie cœliaque peut se présenter avec beaucoup plus de symptômes que ce que nous avions imaginé », selon le Dr Dan Leffler, directeur de la recherche au Centre cœliaque de Boston au BIDMC. Les symptômes extra-intestinaux comme l’anémie, l’ostéoporose et les maux de tête peuvent en fait être plus fréquents que les troubles intestinaux. De nombreuses personnes ne présentent aucun symptôme évident et ne finissent par découvrir qu’elles sont atteintes de la maladie que lorsqu’elles se font tester après avoir appris qu’un parent au first degré est atteint de la MC.

#3. Les niveaux de gluten dans le blé sont restés stables. L’auteur de Wheat Belly prétend que le blé moderne est toxique, OGM, et plus riche en gluten que le blé consommé avant 1950 environ. Donald Kasarda, un chercheur de l’USDA, a étudié les données remontant au début du 20e siècle et a constaté que les niveaux de gluten dans le blé sont restés à peu près les mêmes depuis plus de 100 ans. Kasarda note toutefois que l’utilisation de gluten de blé vital comme additif alimentaire a été multipliée par trois au cours des 15 dernières années. (Il est également utile de noter qu’aucun des blés de notre alimentation n’est OGM – ce que les producteurs de blé ont combattu bec et ongles, car cela affecterait leurs marchés d’exportation.)

#4. Les régimes sans gluten ne sont pas très amusants. Ce n’est pas parce que votre actrice ou athlète préférée vante les mérites d’un régime sans gluten pour perdre du poids ou être performante que c’est le cas. Bien qu’il soit possible de bien manger avec un régime sans gluten, la plupart des personnes qui suivent un régime sans gluten prennent en fait du poids et sont plus susceptibles d’avoir des déficiences en nutriments, notamment en fiber, fer, calcium et zinc. Des recherches récentes corroborent ce constat. Le Dr Alessio Fasano, du Centre de recherche et de traitement de la maladie cœliaque du MassGeneral Hospital for Children, secoue la tête en parlant de ceux qui suivent un régime à base de gluten sans avoir été diagnostiqués : « Si vous pensiez avoir du diabète, vous ne vous auto-diagnostiqueriez pas et ne vous injecteriez pas de l’insuline tous les jours pour voir ce qui se passe ! Pourquoi les gens se mettent-ils au régime sans gluten ? »

#5. Peut-être que le gluten n’est pas à blâmer. Bien que le gluten soit certainement un facteur de la maladie cœliaque, de nombreux scientifiques réunis à Chicago se sont demandé si la « sensibilité au gluten non cœliaque » était le terme approprié pour désigner le groupe plus large de personnes dont les symptômes s’atténuent ou disparaissent avec un régime sans blé, orge et seigle. Il se peut que le gluten ne soit pas du tout un problème pour ces personnes. Quelques-uns des coupables possibles : certaines déficiences enzymatiques, d’autres composants du blé (notamment un facteur de résistance aux parasites qui a été élevé à des niveaux plus élevés, et auquel certaines personnes sont sensibles), ou les « FODMAPS » un acronyme pour certains sucres difficiles à digérer que l’on trouve dans un large éventail d’aliments (y compris le blé, l’orge et le seigle) et qui peuvent causer des problèmes intestinaux chez certaines personnes.

Une méta-analyse de septembre 2017, combinant les données de 11 essais cliniques, a révélé que 70 % des personnes considérées comme ayant une sensibilité au gluten non cœliaque ne présentent en fait pas de rechute des symptômes lorsqu’elles consomment du gluten à leur insu, bien que ce chiffre ait légèrement baissé à 60 % lorsqu’une nouvelle définition plus large des symptômes (les critères de Salerno) a été appliquée.

#6. Personne ne naît avec la maladie cœliaque. Comme le dit le Dr Fasano, « les gens peuvent éviter la maladie cœliaque pendant des années. Pourquoi la tolérance est-elle alors remplacée par la maladie cœliaque ? ». De nombreux experts estiment que l’augmentation documentée de la sensibilité au gluten pourrait être due davantage à des changements dans notre intestin qu’à des changements dans le blé lui-même. C’est un fait que 30 à 40 % d’entre nous possèdent les gènes qui nous prédisposent à la maladie cœliaque, mais que seulement 1 % de la population flipasse à la maladie cœliaque. Alors, qu’est-ce qui fait qu’un plus grand nombre d’entre nous perdent leur tolérance innée au gluten ?

Mettre tout ça ensemble
Le gluten est en fait l’une des protéines les plus difficultes à digérer, mais nous avons presque tous fait juste fine de le digérer depuis des millénaires, merci beaucoup. Aujourd’hui, la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten sont en hausse, parallèlement à l’augmentation des autres maladies auto-immunes et des allergies. Les scientifiques avec lesquels nous avons parlé ont mentionné plusieurs facteurs qui semblent augmenter notre risque de maladie cœliaque : L’utilisation accrue d’antibiotiques, qui éliminent les bonnes et les mauvaises bactéries dans l’intestin. L’augmentation des accouchements par césarienne, qui court-circuite le transfert habituel des bactéries de la mère au bébé. L’hypothèse de l’hygiène, selon laquelle nos systèmes immunitaires ne se développent plus correctement parce que nos maisons super-propres ne leur donnent pas assez d’exercice précoce. (L’allaitement et le moment de l’introduction du gluten ont également été considérés comme de possibles facteurs de risque de la maladie cœliaque pendant de nombreuses années, mais des recherches récentes n’ont pas réussi à montrer une association)

Tous ces facteurs jettent off les bactéries de notre intestin. Peut-être que le gluten difficile à digérer est simplement le canari dans la mine de charbon, nous alertant que quelque chose a sérieusement mal tourné dans notre écologie intestinale. (Si le gluten n’existait pas, la protéine suivante, difficile à digérer, pourrait recevoir tous les reproches !). Plutôt que de pointer un finger sur le canari et de dire « mauvais gluten », de nombreux scientifiques suggèrent que nous devrions examiner de près ce qui ne va pas dans la « mine de charbon » – l’intestin humain.

Vous voulez en savoir plus ? Consultez l’explication classique de Michael Pollan sur la façon dont les aliments que vous mangez influencent vos bactéries intestinales, et comment vos bactéries intestinales peuvent influencer les aliments que vous mangez ! Si nous mangeons tous un régime traditionnel équilibré, composé d’aliments entiers et peu transformés, peut-être pourrons-nous préserver notre capacité à digérer le gluten et apprécier le  » plus fondamentalement satisfaisant de tous les aliments  » : le pain.

Cynthia Harriman, directrice des stratégies alimentaires et nutritionnelles

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