Qu’est-ce que le gluten ? et pourquoi c’est si important

Le gluten est le véritable cheval de trait des pâtisseries et des pâtes les plus délicieuses du monde. Pensez au gluten comme le lien qui maintient ensemble vos biscuits préférés, sans lui, ils s’effriteraient au toucher.

Qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est essentiel pour les boulangers et les cuisiniers car il fournit la texture et la fonction appropriées résultant dans nos plats préférés comme les pâtes, le pain et les pâtisseries. Le gluten est le nom commun des protéines présentes dans le blé (blé dur, épeautre, semoule, épeautre, faro, boulgour, kamut khorasan) et les céréales apparentées comme l’orge, le seigle et le triticale.

Lorsque l’on utilise des farines de blé, le gluten est formé par un réseau élastique de protéines (gluténine et gliadine) lorsque la farine est humidifiée et manipulée. Dans la plupart des cas, seule une pâte à frire ou à pain peut contenir du gluten, et non la farine brute seule.

Le mélange initie la formation du gluten

Le gluten se forme lorsque deux classes de protéines insolubles dans l’eau de la farine de blé (la gluténine et la gliadine) sont hydratées avec de l’eau et mélangées. À partir de ce processus, des liaisons de gluten se forment et une substance ferme et caoutchouteuse est créée, fournissant force et structure. Les liaisons qui se forment entre la gluténine et la gliadine sont appelées des liaisons disulfure, comme l’illustre l’image ci-dessous :

Quelle est la fonction du gluten en boulangerie et en cuisine ?

• Volume
• Texture
• Apparence

La quantité de formation de gluten

A mesure que le mélange augmente, la résistance de la pâte augmente également. La quantité de formation de gluten dépend de l’application. Une formation de gluten moindre est souhaitée pour un gâteau tendre, alors qu’une quantité élevée de gluten est nécessaire pour un pain artisanal moelleux. Vous pouvez acheter différents types de farine à base de blé avec plus ou moins de protéines, selon le niveau souhaité de potentiel de formation de gluten.

Lorsque des liaisons de gluten sont formées, la protéine peut alors former des films élastiques dans la pâte, ce qui fournit une structure et aide à piéger les gaz, aidant à la levée des produits. Lorsqu’elles sont chauffées, les protéines du gluten coagulent (se solidifient), et une structure semi-rigide se forme fournissant une texture à divers produits à base de blé.

Teneur en protéines des farines

(Source : On Baking : A Textbook of Culinary Fundamentals)

Le rôle des amidons

Les amidons sont également un composant essentiel de la farine de blé (63-77%). Lorsque le produit est chauffé, les amidons absorbent l’humidité et se gélatinisent (se rigidifient), ajoutant à la texture du produit fini. La composition unique des nutriments dans la farine de blé (matières grasses, minéraux, humidité, amidons et protéines) fournit les attributs de goût et de texture caractéristiques des produits à base de blé.

Maladie cœliaque

De nombreuses personnes sont confrontées au défi des allergies au blé, de la maladie cœliaque et de l’intolérance au gluten non cœliaque. La maladie cœliaque est particulièrement dangereuse car l’organisme est incapable de digérer correctement le gluten, ce qui entraîne une réaction auto-immune. Les anticorps aplatissent et endommagent les villosités absorbantes de l’intestin grêle, ce qui fait que les nutriments passent à travers l’intestin grêle au lieu d’être absorbés. Cette maladie digestive génétique peut entraîner une malnutrition et d’autres complications si elle n’est pas traitée.

L’élimination du gluten de votre alimentation est le seul moyen de prévenir les symptômes de la maladie. Heureusement, ces dernières années, de nombreuses alternatives de farine sans gluten font leur apparition dans l’allée des pâtisseries de votre épicerie locale. Si vous êtes curieux de vous renseigner sur la maladie cœliaque et l’intolérance au gluten, la National Foundation for Celiac Awareness, la Celiac Disease Foundation et le Gluten Intolerance Group sont d’excellentes sources.

Sensibilité au gluten

(Source : The Wall Street Journal, Article : Clues to Gluten Sensitivity)

Il existe de nombreux aliments qui contiennent du gluten et qui ne sont pas aussi évidents, comme la sauce soja. Rappelez-vous simplement que si un produit peut être exempt de blé, il peut néanmoins contenir du gluten si des ingrédients à base d’épeautre, de seigle ou d’orge sont présents. L’avoine peut être traitée dans la même usine que le blé, alors assurez-vous d’acheter uniquement de l’avoine sans gluten. Portez une attention particulière à la lecture des étiquettes nutritionnelles!