Qu’est-ce que Koji ?
On novembre 19, 2021 by admin
Tiffany4 mai 2017
Qu’ont en commun le miso, la sauce soja et le saké ? En dehors du fait qu’ils sont originaires du Japon – ou, dans le cas de la sauce soja, qu’ils sont très populaires au Japon – ils sont tous rendus possibles par un microbe appelé koji.
Selon Gastropod, cette moisissure est ce qui donne au miso ce punch umami caractéristique. Elle a été domestiquée il y a environ 9000 ans et utilisée pour fermenter certains de nos aliments préférés. Tout comme les champignons et le huitlacoche, le koji se développe dans des environnements spécifiques, notamment un tas de riz cuit à la vapeur. Dans la fabrication du saké, on laisse le microbe prendre le dessus et produire cette couche de moisissure duveteuse familière qui nous alarme si souvent.
Les Japonais sont tellement obsédés par cette moisissure que le koji est le champignon national du pays et est célébré chaque année lors de la Journée nationale du champignon, le 12 octobre. C’est également le sujet d’une série manga populaire. Cependant, vous ne trouverez pas de côtelettes de porc en croûte de koji nulle part au Japon.
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Des chefs américains, notamment Jeremy Umansky de Cleveland chez Trentina, commencent à expérimenter avec le champignon, en faisant de la charcuterie, les côtelettes de porc susmentionnées et même en faisant sécher des pétoncles avec du koji. Umansky est tellement obsédé par ce produit qu’il a organisé une conférence TED sur le sujet. Kevin Fink à Austin’s Emmer & Rye ajoute également la substance funky et salée à la crème glacée.
Voyez l’épisode de Gastropod consacré à la moisissure ci-dessous.
h/t The Atlantic
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