Quelle huile dois-je utiliser pour cuisiner ?

Les cuisiniers n’utilisaient autrefois qu’une ou deux matières grasses pour cuisiner. Il y a cinquante ans, il pouvait s’agir de shortening et de margarine ; il y a cent ans, de saindoux et de beurre.

Maintenant, nos garde-manger contiennent des bouteilles provenant du monde entier : huile d’olive d’Espagne, huile de canola du Canada, huile de coco des Philippines. Nous sommes plus avisés sur les graisses et la santé, oui, mais avec plus de choix viennent plus de questions.

Mais vous n’avez pas besoin d’avoir une crise existentielle chaque fois que vous faites sauter des champignons ! Il suffit de consulter ce guide pour savoir quelles huiles de cuisson sont les meilleures pour différents modes de cuisson.

Qu’est-ce qu’un point de fumée ?

Un point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer. La fumée vient avant la combustion. Lorsque les scientifiques calculent réellement les points de fumée, l’huile ne brûle pas, en soi – les composés volatils s’évaporent et créent une fumée bleuâtre.

Les huiles de cuisson ne se comportent pas toutes de la même façon lorsqu’elles sont chauffées. Certaines, comme l’huile d’avocat et le ghee, sont très stables et peuvent être chauffées jusqu’à 500°F (260°C) sans problème. D’autres, comme le beurre (non clarifié) et l’huile de noix, commencent à se dégrader rapidement si elles sont chauffées trop fortement. Elles développent des saveurs indésirables et des composés malsains.

Mais les huiles très stables comme l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’avocat resteront stables après le point de fumée. Il faut jusqu’à une demi-heure de chauffage soutenu avant qu’elles ne se dégradent en quelque chose que vous ne devriez pas consommer.

À moins que vous ne saisissiez des aliments (plus à ce sujet ci-dessous !), vous ne voulez pas que votre huile soit fumante pendant très longtemps. Une chaleur excessive et soutenue détruit la saveur et les avantages nutritionnels de certaines huiles. Elle peut également créer de nouveaux composés indésirables, comme les radicaux libres, qui ne sont pas bons pour votre corps.

Les points de fumée ne sont pas tout

Les points de fumée sont déterminés dans un laboratoire dans des conditions hautement contrôlées, et franchement complètement différentes de toute cuisine dans la vie réelle. Malgré cela, je suppose qu’à un moment donné, vous avez monté le brûleur sous une poêle et avez remarqué que votre huile fumait. Si c’est le cas, alors vous avez amené cette huile au point de fumée.

La plupart des études sur les points de fumée portent sur une huile chauffée à haute température et maintenue à cette température pendant un certain temps – voire plus d’une heure. Aucune recette que je connais n’exige que l’huile soit très chaude pendant plus de dix minutes, au maximum. Lorsqu’il s’agit de la performance d’une huile, le temps est plus important qu’une température spécifique. Restons simples. Lorsque votre huile a une odeur et un goût de brûlé, vous savez que vous êtes allé trop loin.

Le point de fumée de différentes marques d’une même huile est rarement identique car elles ne sont pas produites exactement de la même façon. Même en regardant les tableaux des points de fumée, vous trouverez des températures différentes pour les mêmes huiles. (Regardez par vous-même !)

Certaines huiles, comme l’huile de coco vierge et l’huile d’olive extra vierge, ont un point de fumée plus bas, mais elles tiennent en fait mieux à une chaleur prolongée en raison de leur teneur en antioxydants. (Lisez plus à ce sujet ici.)

Donc, gardez votre sang-froid et faites preuve de bon sens.

4 conseils rapides pour cuisiner avec de l’huile

1. Plus la chaleur est élevée, plus votre huile doit être stable. La stabilité est la capacité de l’huile à ne pas se dégrader en composés polaires nocifs. Elle n’est pas corrélée au point de fumée.
2. En général, plus la couleur de l’huile est claire, plus sa saveur est neutre. Si vous ne voulez pas que votre graisse de cuisson domine les autres aliments d’un plat, optez pour une huile neutre comme le canola et le pépin de raisin.
3. Les huiles non raffinées ont tendance à avoir le même goût que la chose dont elles proviennent. L’huile d’arachide raffinée n’a pas un goût d’arachide très prononcé, mais l’huile d’arachide non raffinée a un goût agréable de noix.
4. Les huiles non filtrées ne sont pas de moindre qualité ; elles ne sont simplement pas bonnes pour les applications à haute température car elles contiennent encore de minuscules particules qui brûlent plus rapidement.

La bonne façon de cuisiner avec de l’huile

Lorsque vous cuisinez avec de l’huile, gardez à l’esprit : poêle chaude + huile froide = les aliments ne colleront pas.

Si vous faites sauter, laissez d’abord la poêle chauffer. Combien de temps ? Une demi-minute ou moins. Ensuite, ajoutez l’huile, et surveillez quelques secondes. Quand l’huile ondule et scintille, alors vous pouvez ajouter vos aliments. Vous voulez entendre un grésillement audible.

Après que la poêle récupère de la baisse de température qui est naturelle après que les aliments atterrissent dedans, vous devrez probablement réduire la chaleur du brûleur petit à petit pour empêcher vos aliments de brûler.

Une note sur l’huile d’olive extra vierge

Avant que je ne me lance dans les guides et les recommandations sur l’huile, vous vous demandez peut-être :  » C ne puis-je pas simplement utiliser de l’huile d’olive extra vierge pour tous mes besoins culinaires ? Après tout, c’est ce que vous avez écrit dans ce post ! »

Il est vrai que malgré son point de fumée plus bas, l’huile d’olive extra vierge tient mieux à la chaleur prolongée que les huiles à point de fumée plus élevé en raison de sa teneur en antioxydants (lisez plus à ce sujet ici), ce qui montre bien que le point de fumée n’est pas tout !

Donc, oui ! Vous pouvez utiliser l’huile d’olive extra vierge pour toutes les cuissons jusqu’à 400°F, ce qui inclut les saisies, les sautés, les sautés, les rôtis et les fritures à basse température.

La seule raison pour laquelle vous ne voudrez peut-être pas utiliser l’huile d’olive extra vierge tout le temps – et pourquoi je recommande d’autres huiles ci-dessous pour ces méthodes de cuisson – est que l’huile d’olive extra vierge a tendance à être plus chère que les autres huiles, et si la saveur n’est pas la clé pour vous dans cette recette, cela peut ne pas valoir la peine pour vous d’utiliser l’huile d’olive extra vierge si vous pouvez vous en sortir avec une huile moins chère.

Mais si vous voulez l’utiliser pour presque tout, allez-y ! Notre huile d’olive extra vierge préférée est plutôt abordable à 12 $ le litre, alors nous ne nous sentons pas mal de l’utiliser pour la plupart de nos cuissons.

La meilleure huile pour saisir

Utilisez une huile très stable avec un point de fumée de 400°F/ 205°C ou plus.

La saisie nécessite suffisamment de chaleur pour former une croûte saisie sur les aliments. Comme la chaleur de la poêle se situe probablement entre 400 et 450°F (205 et 232°C), il faut utiliser des huiles lourdes. Les huiles neutres raffinées comme l’huile de canola, l’huile de soja, l’huile végétale et l’huile d’arachide sont des classiques, mais l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’avocat sont moins raffinées et fonctionnent tout aussi bien.

Si une recette demande une poêle fumante – comme le font certaines recettes – alors oui, votre huile fumera ! Ce n’est pas grave, tant que l’huile ne fume pas pendant toute la durée de la saisie. La température de la poêle et de l’huile baisse une fois que vous ajoutez vos aliments, et la température initiale très élevée fait partie de ce qui donne à vos aliments une bonne saisie en premier lieu.

Mon choix d’huile pour saisir est l’huile d’avocat. Elle est moins raffinée que d’autres huiles à haute température comme l’huile de canola ou de tournesol.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour saisir sont :

• Huile de colza
• Huile d’arachide
• Huile de légumes
• Huile de soja
• Huile de maïs
• Huile de colza
• Ghee/beurre clarifié

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• Huile d’olive extra vierge (si la saveur a un sens dans la recette)

La meilleure huile pour la friture stir-.Frying

Utiliser une huile très stable avec un point de fumée de 400°F / 205°C ou plus.

Lorsque vous faites un sauté, le wok ou la poêle est souvent soit fumant, soit quelque part juste en dessous. Comme pour les saisies, il est normal que l’huile soit à son point de fumée ou au-dessus pour les sautés, parce que la température de l’huile va baisser lorsque vous ajoutez des aliments, les déplacez beaucoup et les faites cuire rapidement. De plus, l’huile ne se dénature pas d’un seul coup même si elle devient très chaude.

Mon choix d’huile pour les sautés est l’huile d’arachide. Sa saveur se marie bien avec de nombreuses recettes de sautés typiques.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour les sautés sont :

• Huile d’avocat
• Huile de colza
• Huile de légumes
• Huile de soja
• Huile de maïs
• Huile de colza
• Huile d’olive extra vierge (si la saveur a un sens… dans la recette)

La meilleure huile pour faire sauter

Utiliser une huile aromatique ou neutre avec un point de fumée de 350°F ou plus.

Lorsque vous faites sauter des aliments dans une poêle avec un peu de graisse à feu moyen à élevé, la température de la surface de la poêle se situe entre 350-400° F (176-205° C), donc les huiles à point de fumée modéré à élevé sont la voie à suivre.

Mon choix d’huile pour faire sauter est l’huile d’olive extra-vierge quand je veux cette saveur, ou l’huile d’avocat quand je ne le veux pas.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour les sautés à haute température sont :

• Huile de colza
• Huile d’arachide
• Huile végétale
• Huile de soja
• Huile de maïs
• Canola. de colza
• Ghee/beurre clarifié
• Huile de noix de coco raffinée
• Toute huile d’olive

Huiles à utiliser pour la cuisson à feu moyenchaleur pour les sautés :

• Toutes les huiles ci-dessus, plus l’huile de noix de coco vierge, le beurre et la graisse de bacon

La meilleure huile pour la friture

Utiliser une huile très stable avec un point de fumée de 425°F / 218°C ou plus.

Les recettes de friture demandent généralement que l’huile soit entre 325-425°F (163-218°C). Cependant, il arrive que la température fasse des pics entre les lots d’aliments, alors mieux vaut opter pour une huile ayant un point de fumée plus élevé.

Mon choix d’huile pour la friture est l’huile d’arachide.

Les autres huiles que vous pouvez utiliser pour la friture sont :

• Huile d’avocat
• Huile de colza
• Huile de légumes
• Huile de soja
• Huile de maïs
• Huile de colza
• Beurre clarifié
• Huile de coco raffinée
• Huile d’olive extra vierge. (si la saveur a du sens et que le coût est justifié)

La meilleure huile pour rôtir

Utiliser une huile aromatique ou neutre avec un point de fumée de 350°F / 176° C ou plus.

Même si le four lui-même peut être monté à 450°F (232°C), la surface des aliments à rôtir n’atteint pas toujours cette température. L’huile d’olive est le classique à utiliser ici.

Mon choix d’huile pour le rôtissage est l’huile d’olive extra-vierge quand je veux cette saveur, et l’huile d’arachide ou d’avocat quand je ne le veux pas.

Les autres huiles à utiliser pour le rôtissage sont :

• Huile de colza
• Huile de légumes
• Huile de soja
• Huile de maïs
• Huile de colza
• Huile de noix de coco

Quelles sont vos huiles de cuisson préférées ?