Quand ils sont frits, ils sont un aliment de base des restaurants. Mais lorsqu’ils sont rôtis, ils sont un confort domestique.

Pendant environ un mois chaque hiver, je redécouvre le confort rassurant et rassasiant des pommes de terre au four et des patates douces. Je les achète par sacs d’épicerie bon marché et les fais rôtir pour le dîner soir après soir, en les garnissant d’un beurre chaud au miel, comme le fait Alison Roman dans son livre de recettes Dining In, ou avec du yaourt et des cornichons en dés, comme le fait Brooks Headley chez Superiority Burger. Et puis, inévitablement, j’arrive à un point d’épuisement des tubercules et je commence à souhaiter que tout autre fruit ou légume soit aussi facile à rôtir seul pour se transformer en un dîner autonome.

Dans leur livre Provisions : The Roots of Caribbean Cooking, Michelle et Suzanne Rousseau proposent une réponse pour votre four : les bananes plantains mûres. Comme elles l’expliquent, les fruits et légumes amylacés des Caraïbes, comme l’arbre à pain, les bananes, le potiron et surtout les bananes plantains, sont souvent consommés simplement rôtis ou grillés à feu ouvert et nappés de beurre et de sel. Le fruit a le poids et l’amidon d’une pomme de terre, mais avec une douce acidité tropicale.

La plupart des épiceries de mon quartier de Brooklyn proposent des plantains verts – le fruit à son stade de vie le plus amidonné et le moins mûr. Ce sont les fruits que l’on coupe en tranches minces et que l’on fait frire pour obtenir des chips de plantain salées. Quelques épiceries proposent les bananes plantains encore amylacées, mais légèrement plus tendres, que l’on appelle souvent « tournées ». Un livre de 1893 intitulé The Jamaica Cookery Book, que les Rousseau citent, dit que les plantains tournés « accompagnent très bien le poisson salé ou sont mangés bouillis ou rôtis avec du beurre à l’intérieur ». Les Rousseau aiment les peler et les griller comme accompagnement de barbecue.

Comme les avocats et les bananes, vous pouvez acheter des plantains à l’un ou l’autre de ces stades et les laisser mûrir dans votre cuisine. « Si vous la voulez très mûre, enveloppez-la dans du papier journal et laissez-la dans un placard sous l’évier pendant quelques jours », me disent les Rousseau. « Nous savons qu’au moment où une banane a des taches brunes, cela signifie généralement qu’il est temps de faire du pain aux bananes, mais les plantains resteront fermes et auront une sensation légèrement humide et glissante une fois pelés et tranchés. »

Quand ils sont mûrs, la peau sera passée d’un jaune tacheté à principalement noir. Le fruit aura une texture crémeuse et douce et un goût vif et fruité qui est à la maison à côté d’un certain poulet jerk, ou caramélisé dans du beurre et du sucre brun et mangé avec une boule de glace.

L’une de mes arepas préférées à l’emplacement Williamsburg de Caracas combine du fromage Guayanés, de l’avocat et du plantain mûr frit et juteux. Sur un sandwich de Tina’s Cuban, dans le centre de Manhattan, des morceaux de banane plantain mûre sont insérés entre des morceaux de porc frit râpé. Fany Gerson, de la boutique de sucreries La Newyorkina, me dit que son menu proposera bientôt des plantains frits à la commande, servis avec de la cajeta, une sauce caramel au lait de chèvre.

La meilleure chose quand on les traite comme des patates douces, c’est qu’on peut les cuire directement dans leur peau épaisse et coriace sans avoir à les éplucher, les couper ou les emballer dans du papier aluminium. Une fois la cuisson terminée, il suffit de peler la peau pour révéler la chair douce et crémeuse.

Dans leur recette de Provisions, les Rousseau garnissent les plantains d’avocat haché, de jus de citron vert, de cacahuètes croquantes et d’une compote de poivrons épicés. Ils recommandent également d’essayer une combinaison d’huile d’olive, de sel, d’herbes fraîches (comme le basilic, la coriandre et la menthe) et de chèvre, ou encore d’oignons grillés, de tahini, de menthe fraîche, de pepitas grillés et de piments marinés. Ou si le contenu de votre réfrigérateur est limité, vous pouvez opter pour de la sauce piquante et de la coriandre, comme je l’ai fait récemment, ou rester classique avec du beurre et du sel.