Parfaite mouture quotidienne

Près de 50% de la population mondiale préfère le café instantané au frais, selon un rapport Euromonitor de 2014 – et notre amour pour le café soluble ne fait que croître. En fait, entre 2000 et 2014, les ventes d’instantanés ont triplé.

Par contre, allez aux États-Unis, ou au Brésil, et vous remarquerez une image très différente : le café frais, en grains entiers, domine le marché.

Alors, quelle est réellement la différence entre l’instantané et le café moulu/en grains entiers ? Qu’est-ce que l’instantané ? Et lequel devriez-vous boire ? Prenez une infusion alors que nous examinons les motifs plus fins de cette question.

Lee este artículo en español Guerra de Cafés : ¿Deberías Tomar Café Instantáneo o en Grano?

Le café instantané est-il un vrai café ? &Que sont même les grains de café ?

Oui, le café instantané est du vrai café. Mais les grains de café ? Ce ne sont pas de vrais grains.

Ce sont des graines.

Le café est le produit d’une baie, souvent appelée cerise grâce à son aspect typiquement rond et rouge. À l’intérieur de chaque cerise se trouvent deux graines (sauf s’il s’agit d’une baie de pécan, auquel cas les graines ne se sont pas divisées).

Les producteurs de café récoltent les cerises et procèdent ensuite à ce qu’on appelle communément le « traitement du café », c’est-à-dire la méthode par laquelle le fruit est retiré des grains. Les différentes méthodes de traitement affectent la saveur de votre café, ainsi que son empreinte environnementale. Les grains sont ensuite séchés, torréfiés et prêts à être infusés.

Et c’est à ce stade que le café instantané et le café en grains entiers se séparent définitivement.

Vous voulez en savoir plus ? Consultez la page Qu’est-ce que le café ? Une explication de la graine à la tasse

Crédit : Daryl Grunau

Comment fabrique-t-on le café instantané ?

Quel que soit votre avis sur le café instantané, il est le produit d’une science impressionnante.

Partez dans une usine de café instantané et vous verrez d’énormes cuves de notre breuvage préféré prêtes à être instagramées. En quoi consiste ce processus ? Tout simplement la déshydratation. Les composés de l’eau sont retirés, prêts à être rajoutés plus tard par les consommateurs dans leur cuisine. Tout ce qui reste, ce sont les composés solubles du café.

La déshydratation peut se faire par l’un des deux procédés suivants : la lyophilisation ou le séchage par pulvérisation.

Il convient de noter que certains composés peuvent être perdus, en particulier la caféine et les composés aromatiques, bien que la qualité du processus d’instantisation affecte cela. Certains fabricants ajouteront plus de composés pour compenser.

Vous voulez voir ce processus en action ? Consultez notre article vidéo : Comment fabrique-t-on le café instantané ?

Crédit : Swift Cup Coffee

Différences d’infusion

Avec le café instantané, c’est facile – vous versez simplement quelques cristaux dans une tasse, ajoutez de l’eau chaude et vous êtes prêt à partir.

Avec les grains entiers, c’est légèrement différent. Vous devez moudre le café, l’infuser (normalement en utilisant une sorte de filtre), puis jeter ces déchets de marc. Cela ouvre un tout nouveau monde pour les amateurs de L profond, car ils peuvent expérimenter différentes méthodes d’infusion, les ratios eau:café, les températures de l’eau, et plus encore pour créer leur tasse de café idéale.

Vous voulez un café au corps plus lourd qui remplit votre bouche ? Vous pourriez vouloir utiliser une presse française ou une AeroPress au lieu d’un V60. Vous voulez réduire l’amertume et accentuer plutôt la douceur ou l’acidité ? Raccourcissez l’extraction : utilisez un réglage de mouture plus grossier, un temps d’infusion plus rapide ou une eau légèrement plus fraîche.

En savoir plus ! Lisez Comparaison des méthodes d’infusion : Comment faire du café à la maison?

Le café instantané aura toujours le même goût. Le café frais, en revanche, aura le goût que le brasseur lui donne.

Crédit : Daniel Jimenez

La grande confrontation : Qui gagne ?

C’est donc une tempête dans une tasse à café ? Ou l’un est-il meilleur que l’autre ? Préparez-vous à notre confrontation entre café instantané et café en grains entiers.

Coût &Convivialité

Il est indéniable que le café instantané est (généralement) moins cher par tasse. De plus, lorsque tout ce que vous avez à faire est de faire bouillir la bouilloire, c’est pratique.

Pour autant, si l’instantané est moins cher, offre-t-il le meilleur rapport qualité-prix ? Cela dépend de ce que vous valorisez – commodité, saveur, arôme…

Qualité &Saveur

Dans cette catégorie, les haricots entiers sont clairement gagnants. Voici pourquoi.

1. Les grains utilisés

Le plus grand facteur de qualité d’un café sera toujours les grains de café eux-mêmes. Comme le coût est normalement la priorité dans le café instantané, on utilise souvent du café Robusta de mauvaise qualité (une espèce typiquement plus amère et au goût plus âpre).

De plus, en tant que produit biologique, le café perd sa saveur avec le temps. Les négociants en café font souvent référence au café de la récolte précédente : des grains récoltés l’année précédente dont les saveurs et les arômes se sont estompés. Ces cafés sont ensuite vendus à des prix nettement inférieurs. Encore une fois, cela en fait un candidat de choix pour le café instantané.

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Il est possible de faire du café instantané à partir de grains de haute qualité, pourtant dans la vie réelle, c’est un événement rare. Et bien sûr, le café en grains entiers de mauvaise qualité existe – mais des options de haute qualité sont toujours disponibles.

Crédit : Maria Fernanda Gonzalez

2. Le processus d’infusion

L’infusion du café est en partie de la physique, en partie de la chimie, et un domaine fascinant et complexe. Différents composés aromatiques sont extraits à différentes étapes du processus d’infusion. Par conséquent, si un café est infusé trop longtemps, il devient amer.

Comme nous l’avons dit plus haut, la préparation du café en grains entiers donne aux consommateurs un contrôle total sur la saveur de leur café.

3. arôme &Composés de la saveur

Enfin, comme nous l’avons déjà évoqué, certains composés de la saveur et de l’arôme peuvent être perdus lors de l’instantanéisation. Et les arômes les plus forts sont toujours générés lorsque l’eau chaude touche pour la première fois, et réagit avec, le marc sec – un moment qui, avec l’instantané, s’est produit des mois, voire des années avant que le consommateur ne s’assoie pour déguster son café.

L’arôme est responsable d’une grande partie de la saveur, ce qui signifie que moins de composés d’arômes peuvent avoir un impact énorme sur l’expérience du buveur. (C’est pourquoi vous devriez toujours retirer le couvercle de votre café avant de le boire.)

Santé

Boire du café instantané est-il mauvais pour la santé ? Non. Malgré toutes les rumeurs selon lesquelles le café instantané vous donnera le cancer, elles semblent n’être que cela : des rumeurs infondées. Il n’existe aucune preuve concluante que le café instantané est meilleur ou pire pour vous que le café ordinaire.

Bien sûr, si vous achetez un instantané 3 en 1 qui est livré avec des édulcorants ou du sucre déjà ajouté, ce sera moins sain. Pourtant, le processus réel d’instantanéisation n’a pas été trouvé pour avoir des effets négatifs ou positifs.

L’impact environnemental

Comme Maxwell Colonna-Dashwood, 2015 UK Barista Champion, Co-Owner of Colonna & Smalls Speciality Coffee, et auteur de The Coffee Dictionary, nous a dit l’année dernière, « l’instantané est le meilleur là-bas si l’impact environnemental est le seul objectif. »

Surpris ? L’instantané subit une plus grande transformation et nous associons souvent – à juste titre – la transformation à une empreinte environnementale plus lourde. Pourtant, avec un ratio beaucoup plus faible d’emballages par rapport au nombre de cafés infusés (en supposant que vous n’achetez pas les emballages à usage unique que l’on voit dans les hôtels), et les déchets de marc éliminés par des usines à grande échelle avec des systèmes d’ordures appropriés, l’instantané est en fait plus écologique.

Cela ne signifie pas que les consommateurs de café en grains entiers ne peuvent pas trouver des moyens de prendre soin de l’environnement, cependant. Une élimination appropriée des déchets, le recyclage et la réutilisation du marc de café, l’utilisation de vraies tasses… il existe de nombreuses façons de minimiser notre impact sur le monde qui nous entoure.

Crédit : Little Amps Coffee Roasters

Alors, qu’est-ce que cela signifie pour vous, le consommateur ? En termes simples, si vous voulez les meilleures saveurs et arômes dans votre café, vous devriez probablement acheter des grains entiers. Cependant, boire de l’instantané ne vous donnera pas le cancer – et, peu importe ce que vous buvez, il est bon de prendre soin de l’environnement.

Vous voulez commencer à préparer du café en grains entiers ? Consultez le document Home Brewing for Beginners – Everything You Need to Know!

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