Palourdes

Les palourdes sont des mollusques bivalves, c’est-à-dire qu’elles sont enfermées dans deux coquilles reliées par une charnière. Au marché, vous trouverez des palourdes à coquille dure et à coquille molle. Les variétés de palourdes à coquille dure ont des coquilles épaisses et dures, comme le petit pécan – qui mesure moins de deux pouces – et ses cousins un peu plus gros, les noyaux de cerises.

Les palourdes à coquille molle ont des coquilles fines et cassantes. Les variétés comprennent les steamers – palourdes de la côte Est qui mesurent généralement environ trois pouces – et les couteaux (ainsi nommés parce qu’ils ont la forme d’un rasoir droit plié à l’ancienne), que l’on trouve sur la côte Ouest et qui peuvent atteindre plus de cinq pouces de long. La grande panope (prononcez « gooey-duck »), qui provient du Nord-Ouest du Pacifique, a une coquille d’environ six pouces de long avec un « cou » (en fait un siphon) qui peut s’étendre jusqu’à un pied et demi de long.

Les palourdes sont tendres et juteuses, et ont un goût sucré et saumâtre. Elles sont faciles à cuire à la vapeur, au gril ou sautées, et sont délicieuses consommées dans ou hors de leur coquille. Les palourdes dures peuvent être servies crues sur la demi-coquille, mais les palourdes molles ne sont pas servies de cette façon.

Les palourdes sont extrêmement riches en vitamine B12. Elles sont une très bonne source de protéines et de vitamine C, et sont riches en minéraux tels que le fer, le zinc, le potassium et le calcium. Les palourdes d’élevage, comme les cuites à la vapeur, les palourdes japonaises et les coques, constituent un choix judicieux sur le plan environnemental : Tant qu’elles sont récoltées à la main, plutôt que par dragage, il n’y a aucun dommage au fond de l’océan.

Comment acheter

Les palourdes sont vendues vivantes dans leur coquille, écaillées et fraîches ou congelées, ou en boîte, mais la plupart des recettes Bon Appétit demandent des palourdes vivantes dans leur coquille.

Veuillez vous assurer de faire vos achats chez un poissonnier réputé ou dans un rayon de fruits de mer à forte rotation. Les palourdes d’élevage sont généralement disponibles toute l’année, bien que leur récolte dans certaines régions soit parfois limitée en raison de la contamination.

Toutes les palourdes doivent avoir un arôme frais de l’océan, et des coquilles fermées. Donnez une tape à toute palourde à coquille ouverte, et si elle ne se ferme pas, jetez-la (les palourdes à coquille molle resteront légèrement ouvertes ; grâce à leur long cou, elles ne peuvent pas se fermer complètement). Les palourdes doivent rester vivantes jusqu’à la cuisson, alors assurez-vous qu’elles sont emballées dans des sacs à filet ou perforés pour éviter qu’elles ne s’étouffent.

Mode d’emploi

Avant de cuire les palourdes à coquille dure, frottez-les avec une brosse à poils durs. Laissez-les tremper dans un grand bol ou un seau d’eau salée pendant 30 à 60 minutes pour expulser tout le sable supplémentaire, puis rincez-les à nouveau. Certains cuisiniers aiment ajouter une demi-tasse ou plus de farine de maïs à l’eau de trempage, car ils disent que cela aide à faire sortir le sable de la palourde. Les couteaux et les panopes ne sont pas consommés entiers, mais sont écaillés avant d’être nettoyés, coupés et cuits.

Pour des instructions sur l’écaillage des palourdes, allez ici.

Comment conserver

Parce que les palourdes doivent pouvoir respirer pour rester vivantes, conservez-les en une seule couche, couvertes d’un linge humide au réfrigérateur (40ºF), et utilisez-les dès que possible – certainement dans les deux jours. Ne conservez jamais les palourdes couvertes ou scellées dans du plastique. Toute palourde qui meurt avant d’être cuite doit être jetée.