Nutria : L’autre viande rouge

C’est plus sain que la dinde, aussi exotique que l’alligator et, non, ça n’a pas le goût du poulet.

« Je devrais probablement comparer le goût au lapin sauvage », a déclaré Robert Walker, du Louisiana Seafood Exchange. « Une fois que les gens l’ont essayé, ils se rendent compte que ce n’est pas un produit au goût offensant, simplement parce qu’il ressemble à un rongeur par nature. »

Et si cela a plus qu’une ressemblance passagère avec un rongeur, c’est parce que la nouvelle friandise culinaire de la Louisiane est un rongeur. Il est communément appelé le ragondin – ou rat des marais.

« Je dois dire que c’est le gibier le plus laid qui soit », a concédé M. Walker.

C’est aussi probablement l’un des plus dangereux, du moins en termes de dommages environnementaux.

Les ragondins ont été introduits aux États-Unis en 1937 par un entrepreneur qui espérait les élever pour leur fourrure. Mais certains se sont échappés de captivité et ont commencé à prospérer dans les zones humides de Louisiane. En 1955, on estimait à 20 millions le nombre de ragondins sauvages dans l’État, dévorant les herbes qui empêchaient les marais côtiers de devenir des eaux libres. Ils n’étaient tenus en échec que par un commerce florissant de leurs peaux.

Mais dans les années 1990, le marché de la fourrure s’est tari, et les ragondins se sont multipliés. Ils ont tellement dévoré la végétation qui entoure le rivage que quelque 100 000 acres de zones humides risquent de disparaître, selon Edmond Mouton, biologiste et gestionnaire de programme pour le Louisiana Department of Wildlife & Fisheries.

Maintenant, que l’on passe près d’un fossé de drainage de la Nouvelle-Orléans ou que l’on voyage sur une route de campagne, il n’est pas rare de remarquer ces animaux d’un mètre de long et de 18 livres, a déclaré Walker.

« Vous les trouvez partout, assis sur le côté de la rue, mangeant de l’herbe », a-t-il dit. « La première pensée de quelqu’un qui ne les a jamais vus est toujours : ‘Merde ! Regardez la taille de ce rat !' »

Les ragondins sont piégés et mangés dans les zones rurales de Louisiane depuis des décennies. Mais pour l’Américain moyen, on peut dire que c’était un saut de logique d’envisager un rat d’eau dans une assiette à dîner.

Il a fallu le chef continental loué Phillippe Parola pour amener le ragondin à la table du reste du pays. L’homme qui est en grande partie responsable d’avoir fait de l’alligator une friandise acceptable et un ancien commandeur des Cordons Bleus à Paris, Parola est un porte-parole du Wildlife & Fisheries Bureau et l’officieux « ambassadeur de la cuisine » de la Louisiane. Après un essai dans sa propre cuisine, Parola a déclaré le ragondin savoureux et a persuadé 10 grands restaurants de Louisiane de le mettre au menu.

« La Louisiane est connue pour sa nourriture exotique », dit-il. « Nous mettons des écrevisses sur la table, nous mettons de la viande d’alligator sur la table, de la viande de tortue. Les consommateurs sont à la recherche de nouveautés, de quelque chose qui sort de l’ordinaire. Et cela sort définitivement de l’ordinaire. »

En rendant le ragondin populaire en tant que haute cuisine sous son nom français, ragondin, Parola espère créer un marché pour le rongeur en tant que nourriture, encourageant les trappeurs à commencer à mettre en sac les vermines aux yeux de perles.

L’État a déjà déclaré le ragondin comme un gibier, et la viande, qui ne coûte que 50 cents la livre, est traitée dans un établissement sous contrat avec l’État et inspectée et classée par le ministère américain de l’Agriculture. Les projets de loi visant à créer des saisons de chasse publiques au ragondin traversent la législature plus vite que les tirs d’un calibre 12.

Et, comme le soulignent à plusieurs reprises les partisans du ragondin, la viande est nutritive. Elle contient plus de protéines et beaucoup moins de graisses et de cholestérol que pratiquement toutes les autres viandes, y compris la dinde et le poulet.

Parola estime qu’il faudra environ sept ans pour que la viande de nutria se popularise, soit un peu plus longtemps que pour la viande de reptile. Il est néanmoins confiant qu’elle sera bientôt classée comme « une véritable viande exotique de Louisiane ».

« Ce sera un peu plus difficile que l’alligator parce que psychologiquement, c’est un rat, donc les gens ont tendance à faire « Oh mon Dieu ! » », a-t-il dit.

Et une fois que les États-Unis seront prêts à creuser dans la dernière délicatesse, Parola, un vrai Français, a quelques conseils à offrir.

« Je recommande un bon Merlot avec le ragondin », a-t-il dit. « Une bouteille de Chardonnay ou de Riesling se marie assez bien avec un cassoulet de ragondin. »