Mentsuyu (base de soupe pour nouilles)

Mentsuyu (めんつゆ), ou parfois appelé Tsuyu (つゆ), est une base de soupe japonaise utilisée dans les plats de nouilles soba et udon. Il est composé de saké, de mirin, de sauce soja, de kombu et de katsuobushi (flocons de bonite séchée).

À quoi sert le Mentsuyu (Tsuyu) ?

Avec le dashi chargé d’umami dans le mélange, nous utilisons le Mentsuyu comme sauce de base ou bouillon pour de nombreux plats japonais tels que les nouilles chaudes et froides.

• Soupe de nouilles chaude – Le Mentsuyu est dilué avec de l’eau, chauffé, puis versé sur des nouilles bouillies pour compléter un plat de soupe de nouilles. Ce bouillon de soupe de nouilles chaudes est appelé Kaketsuyu (かけつゆ).
• Sauce de trempage pour nouilles froides – Le Mentsuyu est dilué avec de l’eau (ou parfois directement), puis servi avec des nouilles refroidies. Cette sauce de trempage est appelée Tsuketsuyu (つけつゆ).

Le Mentsuyu est aussi utilisé pour assaisonner l’Oden, les hot pots, les plats de bol de riz donburi, et la sauce de trempage Tempura.

On utilise aussi le Mentsuyu pour remplacer la sauce soja quand on veut avoir une saveur plus délicate et pleine de corps. Je l’ai utilisé pour assaisonner les Yaki Udon et les pâtes au seigle japonais.

Différents types de Tsuyu つゆ

Dans les épiceries japonaises, vous rencontrerez de nombreuses marques et types de Mentsuyu. Toutes les bouteilles portent le mot japonais « つゆ » (Tsuyu), abréviation de Mentsuyu (めんつゆ). Voici quelques Tsuyu courants que vous verrez :

1. Straight (ストレート) – Ce type de bouteille de Mentsuyu a une étiquette « ストレート » en japonais et il ne nécessite PAS de le diluer avec de l’eau.
2. 2 x Concentré (濃縮2倍) – Il est nécessaire de diluer la base de soupe avec de l’eau en fonction de ce que vous cuisinez. Parfois la concentration peut être de 3 ou 4 fois.
3. (Zaru) Soba Tsuyu – Ce Mentsuyu est fait pour les nouilles soba ou spécifique aux Zaru Soba (nouilles de soba froides).
4. Somen Tsuyu – Ce Mentsuyu est fait pour les nouilles Somen.

Comment diluer le Tsuyu « concentré »

Chaque marque a des instructions différentes pour diluer le Metsuyu. Trouvez le guide d’utilisation sur la bouteille qui ressemble à ceci.

Le rapport entre le Tsuyu et l’eau

• Sauvegarde pour nouilles froides – « Tsuketsuyu » – 1 : 3
• Soupe de nouilles chaude – « Kaketsuyu » – 1 : 6-8
• Plats de donburi ou Tentsuyu – 1 : 3-4
• Oden ou Nabemono (pot chaud) – 1 : 8-10
• Nimono (plats mijotés) – 1 : 4-6

Exemple pour les nouilles (pour 2 personnes)

• Sauce de trempage – 1/3 de tasse de Mentsuyu + 1 tasse d’eau froide (ratio 1:3)
• Soupe chaude de nouilles – 1/4 de tasse de Mentsuyu + 2 tasses d’eau (ratio 1:8) + J’ajoute habituellement une touche de mirin.

Mentsuyu maison

Si vos épiceries asiatiques locales ne vendent pas de Mentsuyu, vous pouvez faire du Mentsuyu maison à partir de zéro !

Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des ingrédients japonais de base comme le kombu, les flocons de bonite séchée (katsuobushi), la sauce soja et le mirin que vous trouverez dans les épiceries japonaises/asiatiques ou en ligne.

Recettes utilisant le Mentsuyu

• Udon froid de Tanuki
• Tsukemen
• Zaru Soba
• Yaki Udon
• Champignons et thon à la japonaise. Pâtes
• Hiyayakko (Tofu froid japonais)
• Kitsune Udon
• Negitoro &Donburi à l’avocat

Substitution d’ingrédients japonais : Si vous voulez chercher des substituts pour les condiments et ingrédients japonais, cliquez ici.

Signez-vous pour recevoir gratuitement la newsletter de Just One Cookbook dans votre boîte de réception ! Et restez en contact avec moi sur Facebook, Pinterest, YouTube et Instagram pour toutes les dernières mises à jour.